Le riz de Camargue, en Camargue

Initialement publié en avril 2014

dessinriz1Pour ce qui est d’être sauvage, c’est sauvage. C’est également vaste, plat, préservé, beau et anormalement vert pour un 26 juillet de l’an 2013 : il a plu tout le printemps, et les cycles de la nature s’en trouvent modifiés. Celui du riz de Camargue, aussi.

A cette période, le riz devrait arriver à hauteur de genoux et commencer à maturer. Il en est encore à taller, c’est-à-dire à se multiplier au niveau des touffes, avec… un mois de retard ? Tout ne se passera donc pas au mieux cette année, et la récolte sera probablement inférieure d’un quart à ce qu’elle devrait être.

Cette période, nous l’avons choisie. L’idée était de voir le riz en eau, puisque nous avions déjà eu l’occasion de visiter des rizières à sec au moment de la récolte, en Italie. Pour ce faire, notre distributeur, Markal, a organisé pour nous une belle journée en une compagnie qui nous honore : sont présents deux riziculteurs bio parmi les quinze existants, accompagnés du patron d’une des cinq unités qui collecte, stocke et transforme le riz en Camargue, et du non moins patron d’une société de courtage. Tout ce beau monde se connait, mais pas parce qu’il fréquente les mêmes salons. En Camargue plus qu’ailleurs, chacun travaille avec ce et ceux qui l’entourent, c’est une nécessité.

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Une chance, un devoir

riz2Pendant de nombreux siècles, la Camargue ne fut qu’un marécage, ou presque. Certes, le riz y était très ponctuellement cultivé, sur quelques parcelles, à côté des vignes. Certes, quelques pionniers s’accommodaient de la rudesse des lieux en pratiquant l’élevage autant qu’ils braconnaient. Mais cette terre ne s’est assainie et discrètement peuplée qu’avec la maitrise physique du Rhône, par la création du delta dans un premier temps. C’est après-guerre qu’elle a définitivement acquis l’identité que nous lui connaissons aujourd’hui, sous l’impulsion du plan Marshall. En instiguant et finançant la création d’un système d’irrigation, il a permis la culture plus généralisée du riz. On a dessalé les terres. Tout un riche écosystème et une belle faune se sont alors installés, en lieu et place d’une marre à moustiques.

Cet écosystème est une chance, mais il constitue aussi un devoir. Il permet la culture et l’élevage, voire l’industrie qui en découle. Mais la culture, l’élevage et l’industrie se doivent de le respecter. Un Parc Naturel de Camargue a donc vu le jour, avec ses fortes contraintes. Contraintes qui, une fois n’est pas coutume, sont perçues favorablement par tous, à commencer par les riziculteurs. Ces derniers se font un plaisir de coopérer pour le respect d’un environnement qui est leur richesse commune.

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Environnement et culture bio

250 producteurs constituent aujourd’hui la filière riz. Ils travaillent sur de très grandes exploitations, tenues le plus souvent par 2 à 3 personnes. Ces exploitations s’étalent sur 300 hectares en moyenne, souvent jusqu’à 500, parfois jusqu’à 1000… Autant dire qu’on ne voit pas beaucoup de monde dans les rizières. Cette terre a vocation à rester sauvage, son habitat rare et préservé.

dessinriz2Les producteurs cultivent en forte majorité de manière conventionnelle, mais ils ne sont pour autant pas des fous de la sulfateuse. Cette modération dans l’utilisation de la chimie, on la doit à une contrainte du Parc Naturel, qui limite à deux le nombre de “passages” annuels autorisés. De ce fait, les sols comme l’eau sont préservés, ce qui rend l’endroit propice à la riziculture bio. Les quinze producteurs qui ont choisi de cultiver en bio n’ont pas à se méfier de contaminations directes et trouvent en Camargue un environnement particulièrement favorable.

Pour notre petite promenade sur les parcelles, nous sommes accompagnés par les libellules, preuve que les herbicides sont absents, et que les roseaux ne sont pas loin… Des roseaux qui, chacun le sait, assainissent spectaculairement l’eau, ici fort claire. Equilibre. Avec ses surprenants aléas, aussi. Ainsi les flamants roses, nombreux, beaux et parfait symbole d’une Camargue sublimée sont-ils un peu moins bienvenus quand ils unijambisent dans les rizières. Ils ont en effet une fâcheuse tendance à massacrer les jeunes pousses de riz lorsqu’ils cherchent leur nourriture. En cas de forte présence, des équipes s’occupent de les éloigner par le son ou la lumière, en prenant toujours soin de les orienter vers les proches marais où ils pourront se nourrir selon leur besoin, sans gêner les cultures.

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Riz, tradition et tourisme

Il y a les flamants roses, les chevaux, et les taureaux. Ah, les taureaux… On leur rend visite. De loin, puis d’un peu plus près. Nos deux hôtes riziculteurs s’enflamment à en parler, à voix retenue pour ne pas les gêner, mais avec l’oeil qui pétille. Pour tout dire, c’est un peu comme si on venait d’aborder le vrai sujet. Car c’est de passion qu’il s’agit. Une passion dévorante, qui ne leur rapporte pourtant pas un centime, mais qui a ses raisons. La finalité, c’est la course à la cocarde. Une véritable institution locale. Pour y participer, les taureaux doivent être vifs ; il faut savoir les repérer précocement, puis les suivre. Il n’en sortira que deux ou trois d’un troupeau qui en compte 200, nous confie l’un des éleveurs. Cette passion fédère la Camargue, retient les jeunes, favorise le tourisme. Plus proche de nos préoccupations du jour, les taureaux sont aussi partie prenante de la culture du riz, en bio particulièrement. Ils assainissent les terrains avant les semis, tout en se nourrissant des pâturages. Ils enrichissent les sols. Quant à la luzerne, qui est cultivée en rotation avec le riz et le blé dur, elle permet de leur apporter un judicieux complément d’alimentation. Equilibre, toujours.

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La récolte et l’industrie

riz3La culture du riz, c’est beaucoup de contraintes. Il faut tout d’abord entretenir le réseau hydraulique, ce qui occupe une partie de l’hiver. Durant cette période, on passera également du temps à aplanir les sols avec une précision que l’on qualifiera sans excès de millimétrée : sur un hectare, le dénivelé d’un extrême à l’autre de la parcelle ne doit pas excéder un demi-centimètre. Une fois aplanies, les parcelles sont mises en eau, et on sème. La plante grandit l’été. Les épis sortent, fleurissent, se fécondent, et le riz apparait.

A la fin de l’été, on vidange les rizières et c’est le début de la récolte, un très gros travail. Elle est mécanisée bien sûr, mais tout doit être fait au juste moment, et ça n’attend pas. Récolter de si gros volumes, sur de si grandes surfaces, en si peu de temps, constitue un véritable défi pour tous les acteurs. C’est d’autant plus dur pour le cas spécifique du riz bio, qui doit profiter des équipements et de l’organisation de toute la filière tout en restant isolé de la production conventionnelle, cahier des charges oblige. Il doit aussi trouver sa place au séchage et dans les silos, alors qu’il est largement minoritaire. Une sacrée organisation, qui appelle une cohésion sans faille entre les riziculteurs et le collecteur.

Nous visitions les Silos Madar, c’est immense. On n’imagine pas la place qu’il faut pour recueillir, trier, sécher, éventuellement blanchir et stocker tous ces grains, ronds ou longs. Il s’agit là d’une véritable industrie. Une industrie qui s’efforce de s’intégrer dans cet environnement si particulier fait de terre, d’eau et de roseaux.

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Plaisir et identité

dessinriz3Le riz de Camargue a commencé à bien se vendre à partir des années 80. Et depuis, ça n’arrête pas. Des marques françaises s’emploient à le faire connaître, et si l’une d’elle arbore des cornes et des ailes, on ne se demandera pas pourquoi. En bio, deux marques le valorisent à son meilleur, dont Markal qui se fait un plaisir et un devoir de développer une filière harmonieuse avec tous les intervenants, que nous connaissons désormais pour certains. Pour autant, le riz camarguais ne représente qu’une faible partie de ce qui se consomme en France, soit environ 15%. Comment faire pour le valoriser ?

Une Indication Géographique Protégée a été créée. De grands chefs y vont de leurs meilleures recettes pour l’intégrer aux ingrédients du cru, cohérence oblige. Mais ce riz peut-il se démarquer autrement qu’avec un logo et des références ? Nous qui sommes habitués à nous enflammer pour valoriser la différence avouons être un peu dépourvus… Car le riz de Camargue est comme un autre. Bon, juste bon, mais toujours bon. Et c’est peut-être là sa particularité. Il est issu d’un territoire cohérent et homogène. Homogène il est en cuisson, résultante d’efforts conjugués à tous niveaux.

 

 

 

rizcomplet2Epilogue

Au 26 juillet, la croissance du riz de Camargue était fort retardée. Nous profitons d’une petite virée non loin de là pour constater qu’au 12 septembre, elle n’est pas plus en avance… C’est donc confirmé, la récolte sera tardive. Chevaux, taureaux et flamants roses rayonnent toujours par leur charme discret. Les épis flottent au vent, douce ambiance presque hypnotique à laquelle on s’habitue volontiers. Le riz que vous trouverez en sachet en ce mois d’avril provient de cette récolte 2013. Complet, demi complet ou blanc, rond ou long il est beau, régulier, vraiment bien travaillé, et nous sommes fiers de vous inciter à le découvrir.

JM

Merci à Frédéric Bon et Olivier Blanc, riziculteurs et éleveurs de taureaux. Pascal Madar, collecteur. Jean-Pierre Brun, “Courtage Marius Brun et fils”. Olivier Markarian, Ditributeur.