Le quinoa

Initialement publié en juin 2000

Quinoa-PaquetOn va dire ça comme ça : il y a ceux qui connaissent, et ceux qui ne connaissent pas. Ceux qui connaissent apprécient le quinoa et ils ont déjà beaucoup fait pour convaincre, pour ne pas dire convertir, les anciens qui ne connaissaient pas en nouveaux qui connaissent… Nous ne vous infligerons pas de développement excessif de ce pénible exposé des faits, mais c’est ainsi que le quinoa s’est développé en France depuis une dizaine d’années : cette graine semble posséder en elle le pouvoir de se faire apprécier, subtilement, lentement, mais avec force. Et ceux qui la goûtent deviennent de fait son meilleur ambassadeur, tant elle possède des qualités.

Présentation

Le quinoa appartient à la famille des chénopodiacées, comme la betterave et les épinards. Il se cuisine et se consomme de la même manière que les céréales bien qu’il n’en soit pas une, d’un strict point de vue botanique. La plante atteint un mètre cinquante à deux mètres de haut, la graine de la variété que nous vous présentons étant plate et ronde, entre blanche et jaune.

Quinoa-Champ-PlantesCe qui n’a pas encore été dit, c’est que cette graine est cultivée en Bolivie, sur les hauts plateaux de la Cordillère des Andes, de l’Altiplano plus précisément. Et c’est là un des points essentiels pour bien la comprendre. Car il n’y a guère d’autres endroits au monde que cette région pour lui permettre de pousser. Ce qui explique sa rareté et le fait qu’elle n’ait été découverte que récemment des occidentaux alors qu’elle constitue la nourriture des Incas depuis 5000 ans avant Jésus-Christ (pour conserver des repères qui nous soient propres). L’autre point essentiel, peut-être moins facilement compréhensible pour nous, c’est que le quinoa est une graine sacrée. L’Indien des Andes vénère la nature, le quinoa en est l’expression. Il respecte plus que tout la “graine-mère“, base de son alimentation, et elle jouit de ce fait de soins qui lui permettent de perdurer, à l’abri de toutes manipulations, de toutes transformations. La société Priméal, qui est à l’origine de l’arrivée de cet aliment en France et qui le distribue, honore totalement cet esprit en ayant recours à la culture bio en Bolivie, ce qui est très bien perçu par les paysans locaux.

Nous ne terminerons pas cette présentation sans parler de « Point d’appui ». Cette association, très liée à Priméal, a pour but d’aider les Indiens à vivre de leur récolte et de lutter contre l’attrait dévastateur du travail du coca, autre pilier nettement moins noble de l’économie locale. Beaucoup de paysans n’ont en effet pas le choix, et faute de revenus ils quittent leur village pour rejoindre les lieux de travail du coca, dans les vallées. Ce travail est dangereux, car les hommes foulent les feuilles de leurs pieds, en contact permanent avec un acide qui les ronge. Il est souvent illégal, le gouvernement essayant de l’interdire. En garantissant un prix à l’année au quinoa et en reversant une partie du montant des achats à « Point d’appui », Priméal contribue à aider les Indiens à vivre sur leurs terres d’un travail étroitement lié à leur histoire. Les fonds recueillis permettent des aménagements pour acheminer l’eau, l’achat de matériel médical et la formation des paysans aux techniques de l’agriculture biologique.

Le goût du quinoa

taboule-quinoaNon préparé, le quinoa est amer. Mais il est soumis à un travail qui consiste à le débarrasser d’une enveloppe de saponines largement responsable de cette amertume avant de vous être livré. Il ne vous reste plus qu’à le laver et à le cuire 10 à 15 minutes pour découvrir la saveur si particulière qui lui vaut son succès . On lui trouvera – faute de mieux pour le décrire – un goût de noisette et une texture craquante qui contribue à son charme. Le quinoa se consomme aussi bien chaud que froid, en salade ou en plat unique accompagné de légumes, avec une viande ou un poisson, dans les préparations sucrées où il fait merveille… Vous trouverez ci-après quelques recettes et de nombreux produits sont à votre disposition à Satoriz pour l’utiliser sous toutes ses formes : en farine, en flocons, müeslis, spaghettis, galettes, bretzels, potages…

L’intérêt nutritif

Énorme. Le quinoa contient tous les acides aminés essentiels et peut constituer à lui seul une source de protéines suffisante. Il est d’un intérêt exceptionnel pour les sportifs, (ce qui est largement développé dans le livre de Didier Perreol), favorable à la croissance des enfants, aux femmes enceintes et à l’allaitement, aux intolérants au gluten puisqu’il n’en contient pas. Digeste et n’ayant jamais été responsable de quelque allergie que ce soit, on ne peut lui trouver que des qualités.

JM