« Saler, poivrer ». L’instruction est si courante dans les recettes que l’on effectue le geste sans y penser. Deux bonnes raisons de le suspendre un instant : la première, c’est l’exceptionnelle qualité gustative du poivre noir que nous vous proposons ; la seconde, c’est l’existence d’une filière bio-équitable autour de sa production qui mérite plus que des compliments. Et puis le poivre, qui est l’épice la plus consommée au monde, intégrée à notre quotidien comme le sel dans sa salière… Savons-nous vraiment bien l’utiliser ?
Notre poivre noir provient de Madagascar, île tropicale au sol immensément riche où s’entremêlent des plantes aux parfums extraordinaires. Les lianes de vanille dégringolent des cacaoyers, qui s’épanouissent sous d’immenses arbres d’ombrage où poussent les lianes de poivrier. Ylangylang, vétiver, gingembre, verveine, patchouli… A Madagascar, le poivre se nourrit à la fois de la beauté des lieux et des parfums. Il est de ce fait particulièrement aromatique. Contrairement au poivre indien, résultant d’un processus constant de sélection et d’hybridation, celui de Madagascar pourrait être qualifié d’originel car inchangé depuis son implantation voilà plus d’un siècle. Il est de taille inférieure, plus frais, moins brûlant.
Ce poivre est cultivé à Ambanja, au Nord-Ouest de Madagascar, où il symbolise la polyculture malgache. Loin des monocultures intensives, des dizaines de petites et moyennes exploitations entretiennent chacune quelques centaines de lianes, toujours au milieu d’autres plantes à parfums.
Deux fois par an (une fois en hiver et un autre en été), les récoltants escaladent de hautes échelles faites des nervures d’une plante tropicale pour attraper les grappes de poivre encore vertes. Hommes et femmes procèdent ensuite à l’égrappage, puis laissent les baies fermenter pendant quelques jours avant de les faire sécher dans le vent et le soleil. C’est ce séchage qui les rendra noires et fripées. Un tri permet ensuite de laisser de côté les grains trop petits, gris ou blancs, pour ne retenir que ceux dont la densité offrira la garantie du meilleur arôme.
Une liane de poivrier met environ trois ans à produire, ce qui représente pour les paysans un investissement lourd au démarrage. C’est bien là que se niche l’intérêt d’une filière bio équitable, qui repose sur un engagement dans la durée entre producteurs et revendeurs (trois ans au minimum), en échange d’un produit de grande qualité. La filière vanille-poivre-girofle mise en place à Madagascar par Arcadie (marque Cook) est née d’une crise, celle de la surproduction de vanille dans les années 2000. Seule une démarche bio-équitable pouvait sortir ces producteurs de l’endettement, via l’utilisation d’un fonds de développement permettant d’améliorer leurs conditions de vie et de travail. Le cahier des charges de la filière, très exigeant, demande au porteur de projet de rendre régulièrement visite aux agriculteurs pour bien comprendre de quelle manière ils fonctionnent. Il garantit à ces derniers un prix minimum leur permettant de vivre convenablement de manière pérenne. Du beau travail et de belles exigences, récompensés par un produit qui retrouve son piquant exigeant… pour notre plus grand plaisir.
Quel est le goût du poivre ?
Epicé, relevé, piquant, mais encore…? Le « poivré » pourrait se définir comme une sensation de chaleur qui transperce les papilles, qui leur fait prendre de la hauteur. Les différentes variétés de poivre ont chacune un arôme différent. Le piquant du poivre se situe à l’extérieur du grain et les arômes sont concentrés au centre, c’est pourquoi il est plus intéressant de le consommer moulu. Plus la mouture est fine, plus il est piquant : si vous l’achetez en grains, vous pourrez le moudre à votre convenance.
Pourquoi poivre-t-on les plats ?
On poivre pour faire ressortir le goût des aliments salés, leur donner de la profondeur. Il valorise les saveurs en leur donnant de la longueur en bouche. On utilise également le poivre avec des mets sucrés : fruits rouges, fruits d’été (pêches, nectarines…), gâteaux contenant du chocolat et du café, avec parcimonie mais toujours avec l’idée de leur donner de la profondeur.
Quand faut-il poivrer ?
Toujours en fin de cuisson, voire dans l’assiette ! Le poivre ne supporte pas les températures élevées, qui le rendent très amer et propagent cette amertume dans tout le plat. Ne jamais poivrer une viande avant rôtissage, toujours poivrer les plats en fin de cuisson (sauf s’ils mijotent à feu très doux). Le poivre ne doit pas non plus infuser trop longtemps dans un liquide chaud, toujours à cause de l’amertume qu’il pourrait y développer. Si vous l’aimez dans les sauces, poivrez donc juste au moment de servir… Pour approfondir le sujet, je vous conseille l’excellent ouvrage d’Arthur Le Caisne, La Cuisine, c’est aussi de la chimie, éditions Hachette (non disponible chez Satoriz).
Existe en grains ou moulu
CC