Le pain Essène – Gaïa – Entretien : Rachel Revesz

Initialement publié en janvier 2013

pain-essenePeut-être n’êtes-vous pas un consommateur de pain Essène. Mais gageons que vous l’avez au moins déjà aperçu, au rayon « Pains, biscottes et viennoiseries » de votre magasin Satoriz, pas très loin des galettes de riz ou du pain des fleurs, autres tartinables d’un genre nouveau. Vous savez, ce pain marron-caramel, un peu compact, dans un emballage transparent ? Peut-être avez-vous passé votre chemin, ou bien alors avez-vous tenté d’en déchiffrer l’étiquette : « Pain de céréales germées ». Un pain OVNI, en quelque sorte. Pas forcément celui qui deviendra votre pain de tous les quotidiens, celui qui sauce, qui se tartine et se laisse prendre facilement en sandwich. Mais assurément un pain qui gagne à être découvert, qui a ses fans, et qui mérite sa place dans nos tartines. Pour décliner l’identité de ce pain hors normes, je me suis entretenue avec Rachel Revesz, cofondatrice de l’entreprise Gaïa, située à Graulhet dans le Tarn.

Un pain pas comme les autres

Mais qu’est-ce donc que ce pain pas comme les autres ?
Il s’agit d’un pain de céréales germées, qui ne contient ni farine, ni sel, ni levure. L’aspect aéré et farineux du pain habituel est obtenu grâce à tous ces ingrédients. Le pain Essène est donc totalement différent, dense, avec une couleur très foncée.

D’aspect, on a l’impression d’être à mi-chemin entre un gâteau et un pain de seigle ou intégral. C’est un pain très moelleux, avec une saveur douce, presque sucrée. Comment expliquer cela, alors même que le pain Essène ne contient pas de sucre ?
La germination des graines a plusieurs conséquences sur la céréale. L’amidon qu’elle contient, notamment, se transforme pendant le processus de germination en sucres rapidement assimilables. C’est ce phénomène de « maltisation » qui donne au pain sa couleur caramel et son goût sucré. Celui-ci est vraiment très plaisant ; les gens sont souvent agréablement surpris lorsqu’ils goûtent pour la première fois au pain Essène lors de dégustations en magasin, par exemple. Les personnes qui font attention à leur ligne sont notamment ravies de trouver ce goût sucré dans un produit « sans sucre ». D’autres, au contraire, sont étonnées de son côté mou, légèrement collant. C’est pour répondre à cette dernière remarque que nous avons développé les galettes Essène. Elles sont plus sèches que le pain, pas du tout humides ni collantes.

pain-vivantD’où vous est venue l’idée de produire ce pain ?
La volonté de « manger différemment » a toujours constitué pour moi une source de découvertes et d’expériences. En quarante ans de « bio », j’ai été tour à tour productrice de légumes et de céréales, puis cuisinière-formatrice (bien qu’autodidacte) dans un centre macrobiotique. C’est Jean-Luc, avec qui j’ai fondé Gaïa, qui a découvert ce pain de céréales germées lors d’un voyage au Canada à la fin des années 80. Nous avions déjà le projet de créer une entreprise, mais nous hésitions encore sur sa nature. La découverte du pain Essène a déclenché un vrai coup de cœur – ce pain sucré qui ne contient pas de sucre, doux et floconneux à la fois… Et puis, sans parler du goût, ce pain avait toutes les qualités essentielles pour nous : la vitalité apportée par les graines germées, le côté digeste… C’est un pain presque vivant, contrairement au pain à la farine, et c’est cette vitalité qui nous tenait à cœur. Assez vite, nous avons donc lancé des essais dans mon propre four, où nous avons créé toute la gamme des pains. Au début, nous confectionnions également des friands, des quiches et des muffins. On avait bien conscience que ce pain était « bizarre », « différent », mais on était tellement convaincus de sa qualité qu’on a rapidement démarché les magasins de la région toulousaine. Nous ignorions si le pain allait plaire, et finalement… c’est lui qui a pris le dessus sur le reste de la gamme, et qui a fait l’identité de Gaïa. On a vite laissé tomber les quiches et les friands !

esseniensLe terme « Essène » fait référence aux Esséniens, communauté très ancienne dont on sait finalement assez peu de chose. S’agit-il de votre source d’inspiration directe ? 
Le concept-même de ce pain dérive effectivement à l’origine de ce que l’on sait des Esséniens et de leur manière de cuisiner. Il s’agit d’une communauté juive de cénobites qui vivaient autour des rives de la mer Morte entre -300 av. J.C. et l’an 100. Ils auraient pris l’habitude de faire germer leurs céréales, puis de les broyer pour constituer des galettes qu’ils laissaient déshydrater au soleil. J’ai beaucoup lu sur le sujet, mais les incertitudes et les imprécisions en la matière sont trop nombreuses pour pouvoir s’inspirer directement de quoi que ce soit. Contrairement à certains courants, comme les néo-esséniens, nous ne sommes pas du tout motivés par une quelconque ferveur religieuse ou spirituelle essénienne. Nous n’avons pas la prétention de faire exactement comme les Esséniens. C’est d’ailleurs pour cela que notre pain s’appelle « Pain Essène » et non « Pain essénien » – il s’agit seulement d’une source d’inspiration qui fait écho à notre propre logique (le respect de l’environnement et la volonté de donner le meilleur à l’organisme). C’est également pour cela que nous avons baptisé l’entreprise Gaïa, en référence à une déesse de la mythologie grecque, symbole de la Terre. La terre, c’est celle que l’on cultive quand on travaille des produits bio. Mais c’est aussi celle qu’on parcourt pour s’inspirer de recettes d’ici et d’ailleurs, comme le pain au riz qui est d’influence asiatique, ou le brownie qui est américain.

Comment fabriquez-vous ce pain hors normes ?
Tout commence par le processus de germination. Après trempage, les graines (de blé, de quinoa, de seigle ou de sarrasin) sont mises à germer pendant deux jours. Elles passent ensuite au broyage (dans un broyeur électrique), puis à un rapide malaxage (dans un pétrin), et enfin dans une diviseuse. Le boulage, lui, se fait à la main, car la pâte est très collante et que nous n’avons trouvé aucune machine qui fasse ce travail mieux que des mains humaines. Il y a dans cette étape un réel savoir-faire d’artisan. Une fois boulé, le pain est immédiatement enfourné. Il n’y a aucune étape intermédiaire, aucun temps de levée, ce qui garantit aussi un produit plus frais. La cuisson se fait au four à 80 °C à cœur et dure plusieurs heures, selon la taille du pain.

Un pain plein de bonnes choses

pain-esseneLe pain Essène n’est donc pas un produit vivant au sens strict du terme, puisqu’il est cuit. Conserve-t-il néanmoins plus de vitamines qu’un pain traditionnel ?
Beaucoup plus. La germination a une action formidable sur la céréale : elle réveille toute la vie qui se trouve à l’intérieur et multiplie les nutriments qu’elle contient. La cuisson à 80 °C à cœur détruit forcément une partie des vitamines, mais le pain conserve au final une bonne part des vitamines des groupes B et E. Nous avons fait des essais dans le sens d’une véritable « cuisson crue » à 40 °C, mais ils n’ont pas été satisfaisants. Même si cela reste une piste de réflexion, nous préférons toujours préciser qu’il ne s’agit pas d’un produit cru ni totalement vivant.

Sur le plan nutritionnel, nous avons évoqué tout à l’heure le processus de transformation d’une partie de l’amidon en sucres rapidement assimilables. Est-ce à dire que le pain Essène répond à la fois à un besoin en sucres lents et en sucres rapides ?
Il constitue à la fois une source d’énergie à diffusion lente et à diffusion immédiate. Mais contrairement aux produits contenant du saccharose, il ne cause pas de crises d’hypoglycémie et conserve un indice glycémique bas. C’est ce qui explique que les sportifs, notamment les coureurs de trail, en sont très friands. En outre, la germination exerce sur l’amidon une sorte de prédigestion, comme la salive lors de la mastication des aliments. C’est cela qui rend le pain Essène extrêmement digeste malgré son aspect très dense, et c’est pourquoi nous le recommandons aux personnes souffrant de problèmes de transit.

galettemulticereales1Le « sans gluten » est un sujet à la mode, qui concerne de nombreux consommateurs de produits bio. Est-ce une piste de réflexion pour vous ?
La situation est paradoxale, car nous avons de nombreux clients qui sont intolérants au gluten et qui consomment tout de même du pain Essène. Les analyses montrent pourtant que le pain Essène au blé germé contient du gluten, même si c’est en quantité moindre que dans un pain traditionnel. Il est vraisemblable que la germination ait une action sur le gluten qui diminue l’intolérance, mais cela n’est pas prouvé scientifiquement. En outre, nous n’avons aucune certification « sans gluten », même sur les produits à base de sarrasin et de quinoa, car nous les fabriquons dans un atelier utilisant du blé. La piste d’une séparation des ateliers et d’un approvisionnement garanti sans gluten est à envisager dans le futur.

Vous le disiez vous-même, il s’agit d’un pain un peu bizarre. Comment avez-vous réussi à convaincre les premiers distributeurs et consommateurs ?
Nous savions que ce ne serait pas une mince affaire. C’est un produit qui se vendait très bien en Amérique du Nord depuis les années 70, mais qui doit être goûté, expliqué. Au tout début, nous avons donc fait beaucoup d’animations et de dégustations. Petit à petit, nous avons construit des liens avec nos clients, qui sont très demandeurs d’informations. Il est difficile de savoir dans le détail qui achète nos produits, même si on peut penser qu’il s’agit en priorité de gens sensibles aux questions de nutrition et déjà clients des magasins bio. Beaucoup sont des sportifs, notamment des personnes qui pratiquent le trail et la course à pied. Même si aujourd’hui, la gamme Essène est présente dans la plupart des boutiques bio, nous restons une petite entreprise de douze personnes. Nous sommes conscients du fait que nous pourrions embaucher et améliorer notre communication, mais nous ne cherchons pas à grossir à tout prix. La qualité du produit doit primer sur l’intensification de la production.

Un pain, plein de possibilités

essene-avocatC’est un pain différent, mais peut-on le consommer comme du pain traditionnel ?
On peut même le consommer plus souvent ! On le déguste bien entendu au petit-déjeuner ou au goûter, tartiné ou non. Il est particulièrement apprécié tartiné de beurre, de purées d’oléagineux, de purées d’avocat ou de pois chiches. Il accompagne aussi très bien les repas sous sa forme nature, et peut même en constituer la base sous sa forme de galettes-repas salées, qui contiennent céréales, légumineuses et aromates. Les galettes Essène qui contiennent des fruits secs constituent aussi un bon goûter ou un snack pour la randonnée. Un petit conseil aux consommateurs non avertis : le pain Essène se conserve idéalement au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. On peut le conserver ainsi jusqu’à 8 jours.

Peut-on le cuisiner ?
Il ne faut pas hésiter ! J’en ai souvent fait des bouillies à l’époque où ma fille était bébé. Certaines personnes l’utilisent pour réaliser des boulettes de légumes, des puddings, d’autres en font une sauce bolognaise sans viande ou des carbonnades flamandes. Le pain Essène se prête très bien aux plats qui nécessitent une petite touche « sucrée salée ».

galettes-essene-lentillesPour finir, pourriez-vous nous dire deux mots de vos produits préférés, et de votre manière de les consommer ?
Mon préféré, c’est le pain Essène aux amandes, dégusté nature. Mais j’adore également celui au seigle, avec une tranche de très bon fromage, du Comté, par exemple. Et puis, le pain aux abricots secs, avec du beurre… Sinon, quand j’ai peu de temps pour le déjeuner, je suis très fan de la galette aux lentilles, coupées en tranches et revenue dans un peu d’huile, servie avec une belle salade.

Suggestions de consommation

– Avec une tartinade au miso (2 c. à soupe de tahin, 1 c.  à soupe de miso, 2 échalotes hachées, quelques herbes ciselées et un peu d’eau) et des graines germées
– Avec un avocat écrasé et du fromage de chèvre ou de brebis frais
– Avec de la purée de noisette ou d’amande complète
– Avec de la purée d’olives noires et de fines tranches de comté
– Coupé en morceaux et mélangé à du yaourt (de vache, de brebis ou de soja)

CC