Le pain à cuire chez soi, pain de mie, brioches – Biofournil

Initialement publié en septembre 2002

???????????????????????????????Vous avez votre boulanger favori : n’en changez pas ! Il fabrique quotidiennement le pain que vous avez choisi, celui qui fait l’unanimité sur votre table et qui re-situe cet aliment à sa vraie place : au centre. Que ce soit du repas ou du casse croûte, du petit-déjeuner ou du pique nique, il est la constance, le socle, le lien entre les générations, notre repère. Pourvu qu’il soit bon…

Biofournil fait partie des pionniers qui, dès les années 80, ont redonné sa noblesse au vrai pain. L’avènement de la baguette industrielle, symbole même de la dégradation de notre alimentation, avait considérablement modifié la donne et les boulangers qui fabriquaient du pain au levain en France à cette époque se comptaient sur les doigts des mains. Ils sont beaucoup plus nombreux depuis, et il devient possible aujourd’hui de trouver un ou plusieurs artisans travaillant bien dans chaque ville de France. Pourquoi donc vous parler de Biofournil, une entreprise du Maine et Loire distante de 500 kilomètres, au bas mot, du plus proche magasin Satoriz ?

Parce qu’ils ont un savoir-faire unique au monde, celui de précuire et de conserver un pain bio au levain qui vous sera bien agréable :
– Lorsque vous n’aurez plus votre pain habituel sous la main.
– Lorsque vous voudrez vous offrir le privilège d’un pain chaud sur la table.

Il vous suffira de sortir votre “savourette” de son emballage pour terminer sa cuisson en une dizaine de minutes, puis de vous mettre en appétit en humant les fabuleux arômes que dégagera votre four et enfin de veiller à ne pas finir trop vite ce qui peut sans problème être considéré comme une gourmandise…

On pourra alors s’interroger, une fois repu, sur la genèse d’un tel produit :
– Un pain précuit emballé sous atmosphère protectrice peut–il être élaboré par un simple artisan ? Non.
– S’il n’est pas artisanal, ce pain peut-il rester un aliment digne des merveilleux et très exigeants clients de Satoriz ? (cirage de pompes certifié conforme…)
Indiscutablement, oui.

???????????????????????????????Titillés par le paradoxe, nous sommes allés enquêter.

Nous voilà donc au Puiset, non loin de Cholet, à proximité de la Vendée. Détail qui a son importance, puisqu’il sera aussi question de brioche chez Biofournil, nous le verrons plus loin…

Entreprise moderne et claire. Accueil simple. Au mur, la photo d’une ville, d’une très grande ville qui pourrait être Chicago, Shangaï ou Hong Kong… C’est Seattle, et la présence de ce cliché ne doit pas tout à ses qualités esthétiques : Biofournil y possède une petite unité de fabrication, qui ne demande qu’à grandir. Ainsi donc, l’idée du pain à la française, l’image de Raimu dans “La femme du boulanger” et l’amour du pain comme ferment du village se transforment-ils, avec le troisième millénaire, en maison mère, succursale, rêve américain et mondialisation de circonstance ?

Pause. Les nostalgiques ont-ils versé leurs larmes, les frileux tremblé, les grincheux vitupéré ? Et les mêmes se sont-ils par ailleurs suffisamment délectés des discours bien huilés sur la malbouffe, l’hégémonisme américain et le manque d’ambition des entrepreneurs français ? Carton rouge. Au rédacteur de ces lignes en premier lieu, qui s’est surpris à gloser intérieurement, l’espace d’un instant, sur le supposé délit d’affairisme que constituerait le simple fait de vendre un excellent pain bio à grande échelle… Biofournil rend disponible un produit exigeant et long à élaborer, que la rapidité de l’époque à failli tuer. Aucune concession n’est faite à la qualité, ce pain nous procure santé et plaisir, la démarche mérite donc nos encouragements.
Et toute notre attention.

biofournil2Le pain au levain à l’ancienne est issu d’une fermentation longue et naturelle, à la différence du pain à la levure qui gonfle artificiellement en un clin d’œil. Ou presque. C’est bien entendu la finesse du travail et la longueur du processus de fabrication qui le rendent rare et plaisant : dix-huit heures chez Biofournil, de quoi décourager les prétendants à l’authenticité à bon compte qui se contentent bien souvent d’appeler leur pain “de campagne” pour échapper à la rigueur et aux contraintes du vrai travail qu’elle exige… Parmi les dix étapes qui permettent d’aboutir au résultat souhaité, nous en citerons deux : le “rafraîchi” du levain chef, cette fermentation de farine que l’on entretient de jour en jour et qui se bonifie avec le temps. Le levain chef de Biofournil a vingt ans, et le pain que vous consommez porte donc en lui des arômes naturels qui s’affinent depuis le premier pétrissage. Deuxième élément qui mérite d’être signalé : au moment du façonnage, le pâton est déposé sur une toile de lin farinée, ce qui donne le goût de croûte obtenu autrefois dans les panetons. Technique dite du “vrai gris”, une opération manuelle qui relève de l’artisanat.

Après la visite, question : comment ce pain se conserve-t-il trois mois après avoir été précuit, avant de redevenir un pain frais (chaud en l’occurrence…) chez vous, à la sortie du four ?
De longues recherches ont permis de mettre au point le processus, unique : il a été constaté que le pain au levain se conserve bien lorsqu’il est en présence du gaz qu’il dégage lui-même après cuisson. En créant une atmosphère contrôlée à base de ce gaz dans l’emballage, le pain se conserve presque indéfiniment. Bien au delà, en tout cas, des trois mois légalement indiqués sur l’étiquette, puisqu’une expérience concluante à été faite après trois ans de conservation…

Reste à vous parler du goût de ce pain, du pain de mie et des brioches qui vous sont proposés. Il y a plusieurs approches possibles en la matière : estimer qu’un produit bio est différent d’un produit de consommation courante, et qu’on n’a même pas à le comparer. Ou juger que le goût populaire a été dénaturé par l’industrie alimentaire, et que les saveurs d’un produit bio nécessitent une “rééducation” avant de pouvoir être appréciées à leur juste valeur. Pour sa part, Biofournil a une attitude qui tranche en la matière et part du principe qu’un produit qui porte la marque doit pouvoir être identifié comme étant au moins égal – au niveau de l’odeur, de la saveur et du plaisir de déguster – au meilleur produit existant sur le marché, tous circuits de distribution confondus. Ce qui n’est pas un vœu pieux, puisque l’équipe de fabrication prend soin de réaliser de nombreuses dégustations comparatives à l’aveugle avant qu’une nouvelle recette soit mise sur le marché. Ainsi le pain de mie que vous découvrirez a-t-il donné lieu à deux ans d’essais avant commercialisation. Résultat : souplesse et saveur, sans aucun conservateur. Des tests réalisés par de célèbres revues de consommateur confirment haut la main cette supériorité gustative des produits Biofournil, sur le pain à cuire chez soi notamment.

La priorité accordée à la satisfaction gustative et immédiate de tout client ne se fait pas pour autant au détriment de l’engagement pour la qualité, l’environnement ou l’ambiance de la société. Jean Yves Fouché, le PDG, nous a présenté une bien belle entreprise où il fait bon travailler. Cinquante salariés, travail rationnel, esprit détendu et humain.

Et ces brioches ? On garde le meilleur pour la fin… Façon de parler, bien sûr, car ici tout est bon. Mais ces brioches… Celle à l’épeautre, là, un peu rustique et corsée, ou sa petite sœur au froment, tressée et plus fibreuse, avec un peu de fleur d’oranger, dans la grande tradition des brioches vendéennes… Et la nouvelle, aux pépites de chocolat… Avec le caractère du levain, la douceur de la levure et le plaisir de la viennoiserie au beurre…

Ils ont même droit à ça, les Américains ?

On leur souhaite.

Vous pouvez profiter des quelques minutes de cuisson que nécessitent les pains biofournil pour les agrémenter, selon votre goût. Le résultat est succulent, le pain n’étant pas grillé mais à point, parfaitement apte à s’imprégner du fromage, du beurre, des œufs, des tomates que vous aurez choisi d’ajouter. Votre inspiration sera sans fin, voici quelques exemples pour vous lancer :

Apéritifs : Petits pains à l’ail

Savourette précuite fendue sur sa longueur. Préparer à l’avance du beurre à l’ail. Beurrer en couche épaisse la demi-savourette. 8-10 min au four chaud 220-230°C. Couper en petites tranches et servir tiède avec des pics.

Plat d’automne-hiver : Campagne des sous-bois

Couper en grosses tranches de 2 cm un boulot de campagne précuit. Faire dorer dans une poêle les tranches de pain. Emincer les champignons frais et les faire revenir dans une poêle. Incorporer de la crème fraîche épaisse et du comté râpé. Faire cuire jusqu’à obtenir un mélange épais et onctueux. Déposer ce mélange sur chaque tranche de pain. 8-10 min au four chaud 220-230°C. Accompagner d’une salade verte.

Petit-déjeuner copieux : L’œuf à l’étouffé

Couper une mini-boule rustique en deux. Evider un peu la mie des mini-boules. Casser un œuf à l’intérieur d’une demi mini-boule. Saler, poivrer. Recouvrir de la seconde demi mini-boule. 3-4 min four chaud 220-230°C.

Savourette Reine

Savourette précuite fendue sur sa longueur. 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. 1 couche de pulpe ou de rondelles de tomates. 1 couche de mozzarelle ou de comté. 1 peu de cumin ou d’origan. 10-12 minutes à four chaud.

Dessert : Savourette Antillaise

Savourette précuite fendue sur sa longueur. 1 couche de rondelles de bananes. 1 couche de carré de chocolat. Saupoudrer de noix de coco.

JM