Le miso

Initialement publié en octobre 2012
japon

 

La recherche d’une bonne alimentation ne saurait reposer sur de seules informations glanées ici ou là ; pour preuve, quelles qu’en soient les sources, elles changent tout le temps ! Plus proche d’une bien hypothétique piste idéale en la matière celle que nous donnait Claude Aubert il y a quelques années. Il proposait d’axer nos recherches en croisant trois critères : la science, la tradition et l’expérience personnelle, dans laquelle on intégrera le goût.
Il est intéressant d’essayer d’aborder une spécialité comme le miso à la lumière de cette grille de lecture. Cette pâte brune fermentée – constituée majoritairement de soja, d’eau, de sel et d’une céréale qui peut être le riz ou l’orge – s’y prête particulièrement, qu’on étudie le sujet en profondeur, ou rapidement, comme proposé ci-dessous.

 

La science

Très étudié concernant ses effets sur la santé, le miso jouit d’une belle unanimité. Là où on le connaît, se doit-on d’ajouter ! C’est-à-dire un tout petit peu en Europe et en Amérique du nord, pas mal en Asie de manière générale, et partout au pays du soleil levant. Aliment incontournable de la cuisine japonaise, le miso possède bien des vertus : celles d’un aliment fermenté, qui favorise la digestion et s’enrichit de lui-même en vitamines. Celles d’une préparation riche en enzymes, privilège des aliments vivants qui entretiennent le vivant, ou celle d’une spécialité végétale qui accomplit le tour de force de contenir tous les acides aminés. On retiendra aussi sa richesse en probiotiques, dont on ne cesse de découvrir les bénéfices sur ce qu’on appelle désormais le « microbiote intestinal », cœur de notre « deuxième cerveau ». Une richesse qui vaut au miso une belle réputation comme aliment quotidien pour tous, mais aussi en de nombreuses circonstances particulières.
L’une de ces circonstances a malheureusement été à l’ordre du jour au printemps 2011, il s’agit de la prévention comme de la détoxication en cas de radioactivité. C’est le Docteur Akisuki, un survivant de Nagasaki, qui le premier a mis en évidence cette particularité. Cette connaissance s’est bien sûr répandue très rapidement après l’événement de Fukushima et a grandement contribué à faire connaître les qualités du miso sous d’autres aspects.
Car le miso a aussi des vertus antioxydantes, alcalinisantes, détoxinantes en métaux lourds et se montre être un excellent préventif contre bon nombre de maladies dites de civilisation.

 

La tradition

Soybean processed foodsPeu d’aliments sont aussi ancrés dans la tradition que le miso. Il est originaire de Chine, où on le prépare depuis 2 500 ans. Les Japonais l’ont pour leur part découvert au 7ème siècle, et lui ont très rapidement fait une large place. Aujourd’hui, 75 % des Japonais le consomment… au petit-déjeuner ! Ils le préparent en soupe à cette occasion et s’en délectent, comme en de nombreuses autres circonstances.

Mais comment expliquer que ces mêmes Japonais aient développé et renforcé la culture culinaire du miso, alors que les Chinois l’avaient quelque peu délaissée ? Peut-être la taille du pays n’est-elle pas étrangère à l’affaire : ne disposant que de peu de place pour l’élevage, les Japonais consommaient traditionnelle-ment peu de viande, d’où cet attrait pour le miso, riche en vitamines B12 et en acides aminés, dont peuvent manquer les végétariens.
Certains Européens et Américains du nord ont découvert le miso par l’entremise de la macrobiotique, d’autre simplement parce qu’ils ont adopté une alimentation à tendance végétarienne. Il est aujourd’hui indéniable que le miso a pris sa place dans les habitudes culinaires de nombreuses personnes ou familles qui ont choisi de limiter ou supprimer les aliments carnés.

 

L’expérience personnelle

Par définition, elle vous appartient ! Mais on ne peut que vous encourager à essayer le miso qui ne vous incommodera certainement pas et vous plaira probablement, pour d’autres raisons que les atouts scientifiques précédemment évoqués. D’abord parce que le miso comble le besoin d’un goût fort, complexe, comme le bouillon de viande, par exemple. Egalement parce qu’il est facile à utiliser du matin au soir, en soupe comme avec légumes ou céréales, en légères tartines, en sauces, marinades ou même en pâtisserie, Clea vous donne de belles pistes culinaires dans les pages qui suivent pour apprendre à l’apprivoiser. Mais surtout parce que sous son abord rude, il s’agit d’une préparation extrêmement raffinée, loin de l’image d’aliment spécial pour gens spéciaux que sa présentation laisse entrevoir. Au Japon, il existe une véritable passion autour de cet aliment, comparable à celle du vin chez nous. On peut toutefois l’apprécier aussi sans chichis comme simple condiment, il vous donnera le meilleur de lui sans même que vous vous y arrêtiez.
Aliment santé, plaisir ou passion, le miso gagne quoi qu’il en soit l’Europe : il s’en vend aujourd’hui 2 000 tonnes chaque année, très majoritairement importées du Japon.
Pour ceux qui veulent en savoir plus, notamment concernant la santé, un livre édité en 2001 au Canada fait référence : Le miso, plus qu’un aliment… La vie, de Suzanne Dionne. La bibliographie y est impressionnante, les recettes nombreuses. Vous le commanderez facilement… sur Internet. Avis aux éditeurs français : la diffusion de l’ouvrage précité serait une excellente idée.

 

SAT'INFO N¡73

Le miso, aliment japonais, oui. Une entreprise européenne – et une seule – en fabrique également, il s’agit de la Société Danival, Lot et Garonne, France, cocorico. Cette apparente incongruité pour une maison dont la réputation s’est patiemment construite grâce à des bocaux de ratatouille et accessoirement de cassoulet a pour origine une belle histoire, que nous avions contée dans le numéro 55 de Sat’Info, soit pas précisément hier… Ceux qui souhaitent s’y référer la retrouveront sur satoriz.com à la rubrique « Les entretiens ».
Nous voici à nouveau chez Danival, onze ans après et quelque cinquante kilomètres plus loin, puisque l’accident de Fukushima a singulièrement modifié la donne en stimulant la demande du miso. A tel point que les anciens locaux qui jouxtaient l’entreprise au Moulin d’Andiran se sont vite avérés être trop petits, et qu’il a fallu déménager. C’est à Agen que s’est installée ce qui est aujourd’hui la « Miso Factory », chacun comprendra cette nécessaire concession au parler d’Elisabeth à la lumière de la rareté de l’activité et de l’internationalisation des marchés qui en découlent.

miso1Nous en faisons la visite, et c’est tout neuf. Tout beau, pas vraiment, mais cela ne nous surprend pas : les normes alimentaires sont tellement drastiques aujourd’hui que tous les intérieurs d’entreprises se ressemblent par leur froide nudité. Un prêté pour un rendu, les aliments n’en sont souvent que meilleurs et plus réguliers, particulièrement le miso qui a besoin d’un très strict contrôle des températures et de l’hygrométrie pour optimiser ce qui est le cœur du savoir-faire le concernant, la fermentation.
Essayons de vous éclairer en quelques mots sur le process. On commence par ensemencer une graine cuite, qui peut être l’orge ou le riz, avec un champignon, l’aspergillus oryzae. On laisse l’ensemble évoluer pendant 4 jours, et on obtient ce qu’on appelle le « koji », soit une sorte de moût. C’est ce moût qui à son tour ensemencera le soja grâce à ses enzymes, et qui en digérera les protéines. Cette deuxième fermentation dure plusieurs mois et se fait en conditions anaérobiques, c’est-à-dire sans air. C’est la raison pour laquelle la préparation est recouverte d’une planche de bois lestée par des pierres, une pratique qui donnait lieu à de belles scènes ancestrales.
A cette étape-là, l’odorat ne trompe pas : il se passe quelque chose là-dessous, quelque chose de complexe ; ça ne sent pas la rose, mais quelque chose de profond et rassurant qui s’apparente à ce que l’on ressent dans une fromagerie ou dans une cave à vin, en plus incisif, plus fort. Cette odeur nous plaît.
Le miso obtenu est affiné, pendant six à douze mois.

 

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Thomas Breuzet, Directeur de Danival, avec des spécialistes japonais du miso.

Quelle peut-être la qualité d’un tel miso ? Pour nous, ça va très bien. Pour tous les amateurs français, aussi. Mais pour les fous du miso, les passionnés, les érudits, les gardiens du temple, les fêlés du saké, les gagas du manga, les Japonais, quoi ! Ils adorent.
Puisqu’on a commencé avec ce délicieux hymne rural qu’est le cocorico, on s’autorisera un bis.

 

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Conformément à la tradition, Danival fabrique deux misos, le miso riz et le miso orge. Ce dernier est plus sombre, plus fort et semble-t-il plus apprécié des spécialistes. Sont également disponibles des cubes de bouillon miso et des soupes au miso.

JM

Lire notre dossier consacré à la cuisine du miso