Le miel bio – Entretien : Philippe Turchet

Initialement publié en novembre 1999

34_miel_bio2Philippe Turchet est apiculteur. Voisin de Bruno Anquetil, du Pain de Belledonne, il produit en passionné un miel de montagne bio que vous trouverez dès le mois de novembre dans votre magasin. Cet entretien permettra à tous de mieux comprendre l’importance de la mention “bio” pour le miel : car si les abeilles ne se soucient pas – jusqu’à preuve du contraire ! – des certifications que nous apposons sur leur production, les apiculteurs, eux, ont des manières bien différentes de travailler…

Sat’info : qu’est-ce que le miel ?
Philippe Turchet : c’est la nourriture de l’abeille. Elles le produisent à partir du nectar des fleurs et le stockent pour l’hiver. Les larves consomment de la gelée royale pendant les trois premiers jours de leur existence, puis du pollen et enfin du miel lorsqu’elles sont adultes.

En récoltant le miel, on leur prend donc le pain de la bouche ?
On leur prend l’excèdent. Une ruche a besoin de 18 kilos pour passer l’hiver en Savoie et on peut en récolter de 5 à 30 kilos par ruche, selon les années. Mais certains en “conventionnel” ne se gênent pas, ils prennent tout et le remplacent par du sirop de maïs ! Je dis souvent qu’il y a 2 types d’apiculteurs : le sentimental de l’abeille et le proxénète de l’abeille…

Quel type d’abeille compose tes ruches ?
L’abeille noire. C’est un écotype local, très adapté à notre environnement. Je rachète les ruchers de vieux apiculteurs et j’élève mes abeilles à partir de ces souches. Mais c’est difficile parce que l’abeille noire pique vite, elle est très agressive ! Si tu lui mets une reine d’une autre espèce, elle la zigouille ! L’avantage qu’elle a, c’est qu’elle anticipe le temps qu’il fera et qu’elle résiste très bien au froid. Même engloutie sous la neige, une ruche redémarrera toujours. Elle a aussi la capacité de pouvoir ne pas sortir pendant plusieurs mois l’hiver. Je fais également de nombreuses sélections pour avoir une abeille “nettoyeuse”, ce qui est la meilleure manière de lutter naturellement contre les maladies de couvains.

Fabriques-tu tes ruches toi-même ?
Oui, et j’y fais très attention, c’est un élément déterminant pour le miel bio. Pour le bois, j’utilise les techniques du temps des chartreux, en choisissant le bois dans le versant nord des montagnes. Je le coupe à la bonne lune et j’écorce le bois. Cela prend du temps, il me faut 2 ans de séchage avant de faire la ruche. Mais c’est ainsi qu’elle résiste à tout, sans avoir jamais recours à aucun traitement chimique du bois.

Combien en as-tu ?
Pas assez ! Environ 200, et il m’en faudrait 300 en production pour en vivre décemment.

Comment se passe la récolte du miel ?
On récolte de fin mai jusqu’au 15-20 août. Les miels d’acacia sont les plus précoces. On commence par désoperculer, ce que je fais pour l’instant au couteau… bonjour les tendinites ! Après cela, on passe les rayons à la centrifugeuse, pour extraire le miel de la cire.

C’est ce qu’on appelle “extraire le miel à froid” ?
Non, il y a confusion : parce que tout le monde extrait le miel comme cela, pour le gros de la récolte. Là où ça diffère, c’est pour extraire le miel qui reste collé à la cire d’opercule. Et effectivement, la plupart des apiculteurs en “conventionnel” chauffent l’ensemble, sachant qu’une fois liquide la cire sera plus légère et pourra donc facilement être retirée puisqu’elle formera une couche en surface. Il va sans dire que ce miel n’a plus aucune qualité. Ce qui n’empêche pas ceux qui pratiquent cette méthode de le remélanger avec le reste de la production pour être consommé. D’autres apiculteurs égouttent la cire, puis la presse, et le miel coule naturellement. C’est ce que je fais, et c’est beaucoup plus long. Mais je ne mélange pas ce qui en ressort au miel qui sera mis en pot. Je le transforme en plaques pour nourrir la ruche en cas de réel besoin, l’hiver. Ce qui est nettement meilleur que d’utiliser du sucre blanc ou du sirop à base de maïs.

Le miel subit-il d’autres manipulations ?
Je le laisse reposer 3 semaines en maturation pour que les petites particules de cire qui restent remontent à la surface.

Tous les apiculteurs attendent-ils 3 semaines ?
Non, les grossistes le pasteurisent et le sur-filtre, si bien que le miel n’a plus aucune action enzymatique et donc plus aucunes des vertus thérapeutiques qu’on lui prête, notamment contre le mal de gorges… Ceux qui croient se soigner en utilisant un miel chauffé n’auront pas plus de résultats que s’ils utilisent un vulgaire sucre !

Comment obtient-on un miel crémeux ?
Il faut installer les ruches en montagne en privilégiant un versant nord, avec beaucoup de rhododendron. Cela favorise la cristallisation, mais pas en gros grains, ce qui le rend désagréable. Pour cela, on le brasse régulièrement à une température de 14° C.

34_miel_bio1Venons-en à la certification bio. Ça a mis du temps à venir…
Les syndicats d’apiculteurs ont vraiment freiné des 2 pieds, car en certifiant un miel bio, on laisse entendre que d’autres miels ne seraient pas vraiment naturels, ce qui ne plaît pas vraiment à tout le monde… Le miel, produit par de gentilles abeilles, ne saurait être mauvais ! Mais nous sommes arrivés à une certification A.B. depuis le 23 février 1996. Le cahier des charges fait 17 pages et il est très contraignant. Peu d’apiculteurs pratiquent en bio.

En quoi consiste la certification ?
On doit fournir une carte d’Etat-major indiquant clairement l’emplacement de chaque ruche. Les organismes certificateurs viennent vérifier sans prévenir et font des prélèvements dans les ruches. Le cahier des charges A.B. s’attache à certifier qu’il y a un environnement sain dans un rayon de 2 kilomètres autour de la ruche : pas d’autoroutes, de routes nationales (plomb) ou même d’arboriculteurs en “conventionnel”, car les arbres sont très traités. Une culture particulièrement visée, c’est le colza, l’insecticide utilisé en traditionnel étant très toxique. De plus dans un rayon de 3 kilomètres il ne doit pas y avoir de sources de pollution telles que usines, stations d’incinération, etc… Mais là où on est, en montagne, le seul risque de pollution c’est le chamois qui va pisser sur les ruches !…

Qu’est-ce qui garantit qu’une abeille ne sortira pas du champs d’action ainsi délimité ?
Le principe d’économie pour l’abeille. Une abeille a en effet la capacité de s’éloigner d’une dizaine de kilomètres de la ruche, mais au delà de deux kilomètres elle consomme autant d’énergie (de miel) qu’elle en rapporte. Ce n’est donc plus “rentable”, et c’est la raison pour laquelle elle reste dans un rayon de deux kilomètres.

Est-il possible, en bio, de nourrir des ruches avec du sucre ?
Oui, mais c’est quantifié. Il est hors de question de laisser mourir une ruche qui n’aurait plus rien en mauvaise année, et l’on peut donc leur donner 5 kilos de sucre bio par hiver en zone montagne. Je donne du sucre roux, ou celui que je fabrique à partir du miel résiduel de pressage. En traditionnel, ils utilisent du sucre blanc ou du sucre à base de maïs, très riche en maltose, qui peut être à l’origine des maladies intestinales de l’abeille. D’où antibiotiques, et c’est le début du cercle infernal…

Le varroas est le cauchemar de l’apiculteur. Peux-tu nous le décrire, et comment le combats-tu ?
C’est un parasite acarien proche de la tique du chien. Il suce le “sang” de l’abeille et des larves. Il existe, pour le combattre, un arsenal chimique qui est à la porté de tous, mais c’est très cher. Ce qui fait qu’en “conventionnel” au lieu d’en acheter, certains n’hésitent pas à bricoler par eux-même des recettes miracles, avec tous les dangers que ça implique comme résidus dans le miel. Pour ma part, je traite naturellement avec du thymol, un extrait de thym comme son nom l’indique. Ça marche très bien, mais c’est très contraignant. Il faut passer 3 fois à une semaine d’intervalle dans chaque ruche !

On trouve des miels à tous les prix. Je suppose qu’on trouve donc toutes les qualités…
Effectivement. Beaucoup de miels peu chers sont importés et souvent rallongés avec du sucre, du glucose. Il y a même du “miel” artificiel, fabriqué en Inde : même texture, mêmes proportions des divers sucres, mais ce n’est pas du miel ! En France également, des négociants créent artificiellement des provenances : Ils filtrent de manière très fine le miel pour enlever les résidus de pollen qui permettent de l’identifier, et rajoute un autre pollen pour faire croire à une autre origine, plus noble. C’est ainsi qu’on a vu, certaines années, des négociants vendre du miel de Savoie alors qu’aucun apiculteur ne leur en avait fourni !

Existe-t-il un élément scientifique qui permette d’apprécier la qualité d’un miel ?
Oui, le taux d’H.M.F. (Hydroxy Méthyl Furfural). C’est un indice. Il ne doit pas excéder 12 milligrammes au kilo en bio et 40 milligrammes en traditionnel. On voit souvent des miels de Chine qui ont un taux de 120 milligrammes…

Quelle est la durée de conservation d’un miel ?
2 ans, mais il est préférable de le consommer dans l’année, le taux H.M.F. grimpant avec le temps.

Comment es-tu venu à l’apiculture ?
Mon grand-père était agriculteur, et il avait 2 ruches. Ça m’a toujours passionné. Tout petit, j’avais une boite dans laquelle je mettais des abeilles pour qu’elles fassent du miel. Comme ça ne marchait pas, je rajoutais du miel dedans, pour les attirer. Les abeilles venaient le manger et elles se cassaient ! Déception…
Par la suite, je n’ai jamais cessé de m’y intéresser.

As-tu une autre passion ?
La pêche à la mouche. Il fut un temps où j’élevais mes coqs pour le montage des mouches. Je péchais, et je relâchais le poisson. Ça demande une super connaissance des insectes d’eau, des poissons, des petits coins de rivière… Mais entre les ruches et la famille, je n’ai plus trop le temps.

Les traditionnelles questions Sat’info : un tableau, un livre, un disque…
– “La sieste” de Van Gogh, parce qu’ils ne foutent rien !
– “L’écume des jours” de Boris Vian.
– Plus qu’un disque, je citerais une chanson : “Say it ain’t so Joe” de Murray Head. Toute une époque! J’aime également Vangelis, Emerson Lake and Palmer, King Crimson, Genesis, Pink Floyd…

Nous avons eu la chance de déguster l’hydromel de Philippe Turchet. Dès qu’il sera disponible en bio, nous vous le proposerons en magasin.

JM