Le meilleur des produits laitiers – Entretien : Bernard Gaborit

Initialement publié en août 2009

Le lait, bon ou mauvais ?

gaborit13L’homo sapiens est ainsi fait… Sujet aux prises de position simplistes, binaires, qui sécurisent et rendent accessoirement plus rigolotes les conversations de bistrot : cow-boys, ou indiens ? Gauche, ou droite ? Bon, ou mauvais ?

Bon ou mauvais lorsqu’il s’agit de goût, ça ne va pas chercher loin. Chacun son palais, il n’y a pas là de quoi fomenter une de ces rixes bien gauloises qui sont l’apothéose des banquets arrosés. Mais si on rajoute à la question « bon ou mauvais pour la santé », on entame des discussions à en fâcher les belles-mères, à en affliger les scientifiques, navrer les médecins, irriter les commerçants, courroucer les industriels et chauffer tout ce beau monde à en menacer la pièce-montée.

Ainsi en fut-il, particulièrement dans nos milieux, lorsqu’il s’est agi d’évaluer les bienfaits ou méfaits d’une alimentation carnée, du sucre, du soja, du blé, et plus que pour tous ceux-là réunis, du lait.

Ne nous offusquons pas des positions trop extrêmes énoncées par les uns ou les autres. On ne s’attaque pas à un aliment millénaire sans devoir grossir le trait, et l’on peut rendre hommage à ceux qui ont osé mettre le doigt sur les inconvénients liés à la consommation de denrées quasi sacrées. Mais des années après, on peut s’étonner qu’on en soit encore là, notamment pour le sujet qui nous concerne aujourd’hui : si les livres évoquant les problèmes liés à la consommation du lait se multiplient et se démocratisent, si les forums regorgent de témoignages de personnes ayant gagné à se priver de produits lactés, si les sportifs s’y mettent et si même la ménagère doute, bien peu osent aller plus loin en posant d’autres questions. De quel lait parle-t-on ? Pour qui ? À quelle période de la vie ? Plus intéressant encore, pourquoi le lait aurait-il été un aliment exemplaire pendant 10 000 ans, et pourquoi ne le serait-il plus depuis… 50 ans ?

Deux hommes nous aident à y voir plus clair aujourd’hui. Carol Vachon, chercheur, a écrit le livre le plus pertinent qui soit sur la question, le plus documenté aussi. Merci de vous attendre à autre chose qu’aux sempiternelles querelles autour du calcium, on est entre gens sérieux, là.

Bernard Gaborit, paysan, est également apte à théoriser, mais se garde bien de trop le faire. Une simple cuillerée de l’un de ses yaourts lui suffit à vous ramener illico sur le plancher des vaches, ce qui ne fait de mal à personne. Et si ses produits sont bons et différents, ce n’est pas un hasard. Il nous explique en quoi.

gaborit-logo

Entretien : Bernard Gaborit

gaboritCe ne sont que des vaches et leur lait, dont on tire beurre, yaourts ou fromages. Pourtant…

Pour celui qui déguste, ils sont incomparables. Pour celui qui s’intéresse au sujet, la démarche est unique. Et pour tous ceux qui souhaitent comprendre pourquoi l’aliment fermier par excellence ne pose ici aucun problème de santé, loin des conclusions hâtives qu’ont maladroitement généralisées certains thérapeutes trop zélés, l’occasion est à saisir.

La famille Gaborit est installée en Anjou. Bernard, Geneviève et deux de leurs quatre enfants travaillent aujourd’hui pour l’entreprise. Mais la famille de cœur est bien plus vaste. Toutes les personnes que nous avons rencontrées sur la laiterie semblent motivées et concernées par un projet apparemment banal et pourtant peu commun : cultiver, nourrir les bêtes avec l’aliment de la ferme, puis travailler le lait sans le dénaturer.

gaborit0Dans l’entretien qui suit, pas question de quotas laitiers, de surproduction, de pénurie ou de prix du litre. Tout est beaucoup plus simple chez Gaborit : on trait, on transforme ce qu’on produit, et on vend, dans la plus grande sérénité. Une simplicité qui passe cependant par bien des exigences sur lesquelles il est bon de s’attarder. Les informations les plus intéressantes supportant généralement la redite, permettez à l’avance ce petit résumé de ce qu’on peut retenir :

– La vache jersiaise est une petite laitière d’exception.
– Elle est ici nourrie sans ensilage*.
– Son lait n’est pas flash-pasteurisé, ni homogénéisé.
– La fabrication des yaourts se fait sans poudre de lait.
– La majorité d’entre nous peut consommer des produits laitiers avec bonheur !

* Aliment pour bovins obtenu à base de foin ou maïs fermenté

La société Gaborit vient de fêter ses 30 ans, et a toujours travaillé en bio. Comment le jeune homme que vous étiez a-t-il pu démarrer directement dans cette voie, à une époque où cette pratique était plus que marginale ?
Je suis né de parents agriculteurs. Nous étions quatre frères à la ferme, et nous nous sommes vite rendu compte que nous avions des soucis avec notre manière de travailler. Il fallait toujours mettre plus de produits pour « nettoyer » les sols, pour désherber, ou autres… Il n’y avait aucun plaisir à aller dans le champ avec une drogueuse. On se disait bien que ça n’allait pas ! Mais malgré nos diplômes agricoles, nous n’avions jamais entendu parler de bio. On s’est documenté, et après quelques visites d’éleveurs qui travaillaient ainsi, la décision a vite été prise. On a choisi le bio, en famille, parce que la démarche s’inscrivait logiquement dans la passion du métier, et on l’a testé de 73 à 79.

gaborit1Aviez-vous déjà quelques exigences quant à la manière de nourrir les bêtes ?
La pratique de l’ensilage était nouvelle à l’époque et nous a séduits au début. On gagnait du temps ainsi, et, il faut bien le dire, vaches et chèvres produisaient plus… Mais ça ne nous ressemblait pas et ne pouvait être l’avenir pour nous. On s’en est vite passé.

Avez-vous dû faire des concessions quant à ces exigences lorsque vous vous êtes mis à votre compte ?
Lorsqu’en 79 j’ai trouvé 20 hectares et quitté la ferme familiale pour m’installer, je n’ai pas hésité une seconde quant à mes choix. Ça a été dur au début, parce que la terre dont j’avais désormais à m’occuper avait souffert… Il n’y avait plus de vers de terre… Trois ans après, tout allait bien.

Êtes-vous directement parti sur l’élevage de vaches ?
Ça aurait pu être la chèvre… Mais on louait ces terres, et on a eu un refus de la propriétaire, qui s’imaginait qu’elles allaient brouter les arbres et les haies, et que ses terres deviendraient un désert ! On n’a pas voulu la contrarier, et on s’est alors dit qu’on allait partir sur une plus grosse chèvre… la vache jersiaise !

La Jersiaise, douce et mignonne

gaborit2
Cette vache est peu connue en France, comment l’avez-vous découverte ?

La première fois que je l’ai vue, j’avais quatorze ans. Je l’avais aperçue au Salon de l’agriculture, et j’avais eu un flash. En élever a longtemps constitué un rêve pour moi. Cette propriétaire m’a finalement rendu service… Mais plus que de choisir entre vache ou chèvre, l’objectif premier en s’installant, c’était de transformer le lait nous-même pour le vendre directement au consommateur. Pour avoir un contact avec lui, d’abord. Et puis… on passe tellement de temps à essayer d’obtenir du bon lait qu’on n’a pas forcément envie de le mélanger de manière anonyme dans une coopérative… Restait à trouver les vaches !

Qu’a-t-elle donc de particulier, cette petite Jersiaise ?
Elle est donc originaire de l’île de Jersey, une dépendance anglaise à proximité de la Normandie. Elle est toute petite… Ses qualités sont multiples, mais on peut dire avant tout que c’est une très grande « transformatrice » : ce qu’elle mange, elle le rend sous forme de lait. C’est la laitière par excellence, elle est imbattable.

Même si elle fait peu de lait ?
Elle ne donne certes que quinze litres par jour, mais pour une vache de 400 kilos, c’est déjà bien ! Et plus que la quantité, c’est la qualité de son lait qu’il faut apprécier : son taux de matière grasse est de 55 pour mille, son taux de protéine 39,5, c’est gaborit3exceptionnel* ! La Jersiaise est aussi très féconde, elle vêle toute seule : je ne me suis jamais levé la nuit pour assister une vache. Elle est légère et n’abîme pas les prairies… Elle ne se fait pas mal aux pattes, ne boite pas… Elle est belle, douce, facile à vivre.

* Taux habituel pour une vache : MG 35 à 40, TP 30 à 35

Presque un animal de compagnie !
C’était le cas autrefois, dans les châteaux… Aujourd’hui, beaucoup de personnes disposant d’un ou deux hectares nous rachètent nos vaches en fin de vie pour le simple plaisir de les côtoyer, ou parce qu’elles tondent magnifiquement bien le gazon. La Jersiaise a d’ailleurs tellement cette réputation de vache tranquille qu’il y a trente ans les banques ne voulaient pas me prêter pour en acquérir à des fins agricoles ! On a dû se battre, et la faire reconnaître au niveau national en créant une UPRA*.

* UPRA = Unité nationale de sélection et de Promotion de la Race, une association Loi 1901. Pour la race Jersiaise, Bernard Gaborit en est le président.

Les vaches

gaborit4
La Jersiaise est-elle reconnue à sa juste valeur ailleurs qu’en France ?

C’est la deuxième race de vache laitière au monde, après la Prim’Holstein ! Elle s’est exportée de l’île de Jersey jusque dans le monde entier, États-Unis, Brésil, Canada, Afrique du sud, Australie, Angleterre et Danemark, aussi…

Pour quelles raisons la Prim’Holstein a-t-elle pris l’avantage dans les troupeaux ?
La Prim’Holstein, c’est cette grande vache noire et blanche, qui est très répandue. C’est aussi une grande laitière, mais plus par la quantité que par la qualité. En cela, elle est avant tout conforme à ce que les éleveurs ont voulu qu’elle soit, par la sélection. Mais cette capacité à produire beaucoup la pénalise au niveau de la fécondité, de la qualité du lait… Elle n’est pas du tout adaptée au monde du bio, ne serait-ce que parce qu’il faut la nourrir avec beaucoup de farines, d’aliments concentrés, avec de l’ensilage, des tourteaux… Les champs ne lui donnent pas assez.

En comparaison, la Jersiaise serait donc économique ?
Exactement ! Elle ingère des fibres, et rumine plus longtemps. Son lait en est plus riche. Il contient plus de matière grasse et de protéines, mais aussi 25 % de plus de calcium, de phosphore, d’oligo-éléments… On y trouve aussi la vitamine B6, des Omega 3… La Jersiaise tire le maximum de l’aliment, ici directement issu de la terre.

gaborit5Cela demande-t-il des pratiques spéciales ?
Hé oui, c’est tout un ensemble. Ayant fait le choix de ne pas utiliser l’ensilage, on est parti sur des aliments comme l’herbe, le foin, les betteraves et les céréales. On alterne les cultures des unes et des autres, et cela donne des rotations très longues, le cycle durant cinq ou six ans. Sur une même parcelle, on a des années prairies, puis betteraves, légumineuses (pois, féveroles, luzerne…), mélange de céréales (triticale, avoine…), compost, et à nouveau prairie. Nous sommes autonomes dans nos approvisionnements, et les bêtes s’en portent à merveille… C’est la base. À tel point que lorsqu’on rentre dans une étable, on peut savoir ce qui se passe sur la ferme en regardant les bouses… Si elles ne sont pas belles, ce n’est même pas la peine d’aller voir.

Ce bien être se concrétise-t-il par une meilleure santé ?
Lorsqu’elle est bien nourrie et à l’abri des courants d’air, une vache va bien. Elle est en gaborit6forme, a le contour des yeux bien dessiné et ne grossit pas… On dit pour la Jersiaise qu’on doit pouvoir se voir dans son poil en lui comptant les côtes… Nos vaches sont belles, et certaines obtiennent les premiers prix aux concours agricoles*…

* Trois prix en trois années chez Gaborit !

Et si une vache est moins bien nourrie ?
Pour qu’une vache produise, on lui donne du tourteau de soja ; elle produit alors 25 litres au lieu de 20. Mais on l’affaiblit… Et moins on fragilise l’animal, mieux ça se passe, à tout niveau.

Le lait, le bon !

gaborit7
Que pouvez-vous nous dire de votre travail sur le lait ?

C’est le sang passant dans la mamelle qui est à l’origine du lait. Pour sa qualité, l’alimentation est bien sûr primordiale, et c’est parfois technique. Il ne faut pas une moisissure sur le foin, l’herbe ne doit pas être souillée, les betteraves doivent être données sans terre, etc…

Cela passe-t-il par des équipements ?
Parfois. Nous avons un séchoir pour le foin, qui est un outil moderne. Grâce à ce genre d’équipement, il est plus facile de se passer d’ensilage car on dispose de foin toute l’année. Le séchoir permet qu’il soit plus vert, mais toujours sec, sans moisissure.
Le lait est ainsi plus riche en carotène, en oméga 3… Pour obtenir un lait riche en oméga 3, certains préconisent le tourteau de lin… Mais il n’y a pas plus riche qu’une belle prairie ! Un simple bon foin vert permet ces oméga 3 qui se retrouvent alors jusque dans les yaourts.

gaborit8Comment arrivez-vous à respecter toutes ces qualités lorsque vous transformez votre lait ?
C’est effectivement la question qu’on s’est posée : avec le travail qu’on fait sur le lait, on ne se voyait pas « tout casser » en pratiquant une flash-pasteurisation pendant trois secondes, puis en refroidissant immédiatement. Il s’agit là d’une pratique courante, et nous considérons qu’il s’agit d’un véritable « coup de masse » sur le lait. Pour notre part, nous le passons lentement au bain-marie en le brassant doucement. C’est long, contraignant, mais on respecte ainsi la qualité du lait et sa saveur. De même, on ne veut pas non plus l’homogénéiser.

On comprend facilement ce terme, mais que se passe-t-il physiquement lorsqu’on homogénéise le lait ?
Le gras du lait est organisé en globules. Pour que ces globules soient intégrés à la matière du lait, l’industrie l’homogénéise en le soumettant à une forte pression (200 bars) et à la chaleur. Les globules de matière grasse deviennent alors très petits (1 micron). Après ingestion, ils passent directement les barrières de l’intestin sans être digérés, et la santé en pâtit.

Que se passe-t-il lorsqu’on n’homogénéise pas le lait, comme vous le faites ?
La matière grasse remonte un peu à la surface… C’est le cas pour nos yaourts, et ça n’a rien de désagréable. Mais au niveau de la santé, le fait que la matière grasse se présente sous sa forme normale est bien meilleur : elle suit le cours de la digestion, et se transforme doucement sous son action. Elle ne passe pas directement dans le sang. Sur l’île de Jersey, les médecins m’ont confirmé que ceux qui boivent du lait cru, pourtant très gras mais non standardisé, n’ont pas de problème de cholestérol*.

gaborit9** UHT : Ultra Haute Température. Traitement du lait entre 140 et 150 degrés, pendant 2 à 5 secondes. Le lait est refroidi très rapidement après.

UHT, homogénéisé, reconstitué… A-t-on étudié les effets sur la santé de tous ces traitements ?
Des études ont été faites sur les veaux. L’un était nourri au lait UHT**, l’autre au lait reconstitué (en poudre), le dernier au lait cru. Celui qui était nourri au UHT était plus grand, mais plus chétif, avec un poil terne. Il était nerveux, mangeait le bois de son box… Celui qui ingérait du lait en poudre allait mieux. Le dernier, nourri au lait cru, était plus lourd, calme, avait le poil brillant et dormait bien… On sait pertinemment que les laits trop transformés ont plus de chance de carencer l’organisme que de le servir. Lorsqu’on dit que le lait est une vacherie… Celui-là, oui.

* Un point de vue assez proche est exprimé dans Pour l’amour du bon lait, de Carol Vachon, P47 :
« L’homogénéisation est le procédé par lequel le gras du lait est fragmenté en gouttelettes, de telle sorte que, devenues trop fines, elles ne puissent plus remonter à la surface et former la crème, comme cela se fait à la ferme. William Campbell Douglass affirme que ce procédé perturbe la digestion de ces gras et favorise l’athérosclérose. D’autre part, des individus allergiques au lait affirment réagir plus fortement au lait écrémé qu’au lait entier. Ce phénomène pourrait s’expliquer par le fait que le gras ralentit le passage des aliments dans le tube digestif, ce qui rallonge le temps de digestion des protéines, ici celles du lait. Mieux digérées, ces protéines perdraient leurs propriétés allergènes ».

Les produits

gaborit10
Vous nous avez expliqué lors de la visite que vous ne rajoutiez pas de lait en poudre dans vos yaourts, alors que quasiment tous les fabricants, même bio, y ont recours… Comment y parvenez-vous ?

Je n’ai rien contre ceux qui le font ! Le lait en poudre n’est pas mauvais. Ceux qui utilisent un lait standard sont obligés d’en passer par là, sans quoi le yaourt est trop liquide. Mais il est possible pour nous de s’en passer, grâce au lait de Jersiaise, qui est plus consistant. Il a plus de matière, et ne nécessite aucun rajout. Nous sommes dans notre logique, jusqu’au bout, de l’élevage à la transformation. Bien produire, ne pas dénaturer, ne rien rajouter. Respecter.

Quelque chose à dire sur le beurre ?
C’est le premier produit que nous avons travaillé avec nos Jersiaises. Elles y excellent ! Il faut neuf litres pour en faire une livre, contre douze avec une autre vache. Le nôtre est un beurre cru. On l’obtient d’abord en écrémant le lait, en séparant la crème de manière mécanique, contrairement au processus industriel qui rajoute un ferment pour obtenir la crème, sans maturation. Et on ne chauffe pas, à aucun moment. Ce beurre cru est riche en antioxydants, Omega 3 et 6… C’est un produit vivant, qui évolue avec les saisons, avec le temps… Nous l’obtenons avec une baratte en bois. Il est différent d’un autre beurre : non par sa finesse en bouche, puisque les molécules grasses du lait de Jersiaise sont plus grosses, mais il est plus goûteux. On a de réels adeptes sur ce produit aussi !

Les fromages blancs ?
Nos fromages blancs sont plus doux. C’est dû notamment au fait que les vaches ont été nourries sans ensilage, et que le lait de Jersiaise est riche de composants exceptionnels. Ils n’ont pas besoin d’être sucrés. Idem pour les yaourts, même à 0 %.

Vous proposez cette année un produit qui est un standard, le bicouche chocolat avec crème, le Choconeige… Pourquoi avoir attendu si longtemps ?
Disons qu’on a attendu de fêter les 30 ans de l’entreprise… La difficulté est de faire tenir une chantilly sans conservateur, ni irradiation, ni stabilisant. On y arrive, mais attention à ne pas casser la chaîne du froid, la chantilly s’effondrerait…

Vous nous avez raconté votre impossibilité de travailler la chèvre, à vos débuts. Aujourd’hui, vos produits au lait de chèvre sont reconnus…
Honnêtement, après nous être spécialisés avec le lait de Jersiaise, nous ne voulions pas faire de chèvre… Mais on nous l’a tellement demandé ! En effet, beaucoup de ceux à qui l’on conseille d’éviter le lait de vache se reportent sur celui de chèvre, ce n’est pas un mauvais choix. On travaille avec deux races, alpines et chamoisées. Comme on applique les mêmes principes que pour la Jersiaise, ces produits sont également très différents. Ils ne contiennent pas de poudre de lait non plus…

 

Santé

Alors… le lait ?
Certains disent que le lait de vache n’est bon que pour les veaux… Pour moi, c’est de ne pas en consommer qui est contre-nature ! Et boire du lait cru, c’est magnifique. Vous pouvez vous mettre directement sous le pis et dire bravo, merci. On nous parle de listéria, mais son importance est amplifiée, les conditions d’hygiène ayant évolué. Et fort de cette volonté de tuer les microbes, on tue aussi le lait dans le même temps. Bien sûr que ce lait est alors dénaturé…

gaborit11Le lait bio en bouteille est traité UHT. Serait-il donc discutable ?
On peut prendre les choses à l’envers : si un client achète un lait UHT parce qu’il souhaite qu’il se conserve sans problème, autant le choisir bio. Mais honnêtement, une vache qui n’est nourrie qu’à l’ensilage, même en bio… L’ensilage va très vite dans le sang, la vache ne le digère pas, son foie en pâtit. Les grosses laitières sont cirrhosées. Comment leur lait pourrait-il être vraiment bon ?

L’ensilage est au cœur de la discussion, avec la nouvelle réglementation européenne. Il faudrait donc le limiter selon vous ?
L’ensilage n’est pas mauvais en soi, c’est une méthode de conservation. On pourrait comparer son utilisation au fait que nous consommions des légumes en bocaux, ça n’a rien de dramatique. Pour une vache, quelques kilos d’ensilage pendant quelques mois, pourquoi pas, s’il est bien fait. C’est le fait qu’une vache ne soit nourrie qu’avec de l’ensilage qui est anormal.

Un petit mot sur votre slogan, « La terre libère ses saveurs » ?
Tout part du sol. Ce sol, on doit le respecter, et le laisser au moins aussi bon qu’on l’a trouvé aux générations qui suivent. En agriculture conventionnelle tous les problèmes ont des solutions chimiques. Pratiquer ainsi, c’est agir comme si l’on était salarié de Monsanto, et d’une banque. À l’inverse, le vrai paysan est constamment en train d’observer la nature, et de se remettre en cause. C’est plus dur, mais on y arrive, quoi qu’on dise… Et on y trouve un plaisir fou ! Pour moi le paysan est le premier docteur de la terre !

 

Une fois n’est pas coutume : parlons commerce !

gaborit12
Les clients font-ils honneur à vos produits ?

De plus en plus… À l’origine, nous n’avions pas du tout l’ambition d’arriver à la taille que nous avons actuellement. On ne voulait rien d’autre que bien faire. Mais ça nous fait plaisir aussi de grandir, d’avoir mis en place ces partenariats avec d’autres éleveurs voisins, qui travaillent comme nous, et d’avoir cette belle équipe à la laiterie. Notre ambition désormais est de continuer en étant bien compris pour ce que nous faisons, en partenariat avec le réseau de magasins spécialisés. Et ce n’est pas faute d’avoir été approchés par d’autres circuits de distribution… Mais en acceptant de travailler pour eux, on n’aurait pas pu garder cette qualité.

Voyez-vous un futur différent pour le bio, selon les points de vente ?
Assurément. À l’avenir, le bio se vendra partout, tant mieux. Mais les laiteries bio qui travaillent différemment ne reviendront pas en arrière, c’est une certitude. Certains types de produits ne seront donc vendus qu’en circuit spécialisé. Goûtez la différence ! Nous sommes heureux que les consommateurs des magasins Satoriz puissent aujourd’hui découvrir nos produits, et peut-être les adopter.

Considérez-vous que vous travaillez de manière artisanale, malgré votre taille ?
Oui. On moule à la main, on fait chauffer le lait longtemps et doucement avant de le travailler. On revendique totalement un travail artisanal, même si la répression des fraudes nous interdit d’utiliser ce terme sur l’emballage parce que nous sommes plus nombreux que onze salariés. Artisanal, pour eux, c’est un nombre. Pour nous, c’est une méthode. On écrit donc « traditionnel » sur l’étiquette… Mais dans les faits, c’est clair, notre travail est artisanal.

Si vous aviez à citer un livre, un disque, un tableau ?
– Le tableau… j’habite une région de plaine, mais ce serait un paysage de montagne !
– Un disque de Jean Ferrat, que j’aime beaucoup.
– Le dernier livre que j’ai lu, c’est celui de notre conseiller général, Jean-Louis Belouard. Un battant, un homme sincère. Ce livre nous a remis en mémoire ce que nous avons fait ensemble sur notre commune, Maulévrier, pendant 18 ans.

JM