Le gruyère de France bio IGP

Initialement publié en mai 2019

Deux assertions contribuent à localiser le gruyère dans la mauvaise case de notre cerveau : “Le gruyère est un fromage suisse” et “Le gruyère est un fromage râpé”. Commençons par les rayer mentalement, puis remplaçons-les par celles-ci : “Le gruyère est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Il existe un gruyère suisse ET un gruyère de France !” et “Lorsque l’on achète du fromage râpé, en vrai, c’est souvent de l’emmental. Parfois, du gruyère, mais rarement”…

Du gruyère de France, donc, défini par l’Indication Géographique Protégée (IGP) du même nom. Demandée en 2009, l’IGP est obtenue en 2012 et permet de diversifier et de revaloriser la production laitière de la région franc-comtoise, jusqu’alors concentrée sur la fabrication de l’emmental, fromage pour lequel l’offre était supérieure à la demande. L’IGP repose sur un cahier des charges visant à faire perdurer une tradition vieille de huit siècles. Zone de production (Savoie et Franche-Comté), races des vaches (locales), alimentation (dépourvue d’ensilage et d’enrubannage), procédé de fabrication, aspect de la meule… 42 kilos, une belle pièce ! Dehors, une croûte allant du brun à l’oranger. Dedans une pâte ivoire à jaune, avec… Des trous, donc, dont la taille peut varier du petit pois à la cerise, qu’on se le dise. Ce sont eux qui permettent de différencier d’un seul coup d’œil le gruyère français de son cousin suisse, sans trous, comme de son faux ami l’emmental, criblé d’aérations. Enfin, ne cherchez pas, il existe un seul gruyère de France IGP bio : c’est celui que nous vous proposons à la marque R’Bio.

Ce gruyère bio est fabriqué en Haute-Saône depuis 2013. Le lait de la race locale, la montbéliarde, est collecté en circuit court sur un rayon de 35 kilomètres. Il provient d’exploitations bios, toutes autonomes : les éleveurs produisent l’alimentation de leurs bêtes, principalement des variétés rustiques de céréales, des protéagineux, du maïs. Le lait récolté contient la flore naturelle et les saveurs de son terroir – des plaines vallonnées que les gens du coin appellent “moyenne montagne” et que les Savoyards que nous sommes baptiseront peut-être “plat pays”. Un très joli plat pays, aussi charmant que rural !

Le lait cru est transformé par Timothée et Pierre, les jeunes fromagers de la Fruitière du petit village de Lavigney, à une trentaine de kilomètres de Vesoul. Le modeste bâtiment date du début des années 1960 ; il est largement resté d’époque. Mais si les grandes cuves de cuivre ont fêté leurs quarante ans, le reste de l’équipement a été modernisé depuis que la Fruitière ne produit plus de l’emmental mais du gruyère. Merci l’IGP, merci le partenariat avec R’bio !

Pierre et Timothée s’affairent sans relâche : toute la production repose sur leurs épaules, qu’ils ont bien carrées ! Élevé dans la ferme mitoyenne, Timothée est fier de travailler un produit vivant qui varie au fil des saisons ; il est le maître des lieux.

Reçu le soir, le lait est transformé le lendemain matin. C’est l’heure des maths : “Si avec 450 litres de lait, on obtient 1 meule de 45 kg, combien de meules obtient-on avec les 4500 litres versés dans une seule de ces cuves ?”… On vous laisse cogiter, en attendant le lait chaud, ensemencé puis emprésuré, va cailler en formant des grains dont les fromagers contrôlent l’aspect plusieurs fois par minute. Objectif : l’équivalent grain de blé, une précision qui s’obtient à la seconde près ! Le lait se déverse ensuite dans les dix moules qui l’accueillent à grand fracas. Les centaines de litres vont mettre moins de dix minutes à s’écouler, seul le caillé va subsister. Le travail des fromagers est aussi physique qu’acrobatique  : ils escaladent la structure, pellent, écument, le tout dans un nuage de vapeur qui rend les photos floues mais charmantes, dans le genre hammam.

Les meules encore très humides seront pressées jusqu’au lendemain matin puis pré-affinées sur place jusqu’à ce que la croûte se forme, soit environ deux semaines. Chaque jour, les fromagers vont frotter et retourner les meules – plus efficace qu’un abonnement à la salle de muscu ! Le fromage est finalement affiné chez un partenaire local, quatre mois au moins.

On goûte ? Car au-delà des contraintes liées à l’AOP de l’un et l’IGP de l’autre, c’est dans l’assiette que l’on distingue gruyère suisse et français. Côté France, la pâte est fruitée et fondante, presque crémeuse. Avec des trous, donc ! Côté helvète, où l’affinage s’étire parfois jusqu’à 24 mois, la pâte est plus sèche, légèrement grumeleuse. Et sans trous, donc ! Le râper, c’est péché selon nos fromagers qui défendent une dégustation au couteau, sur un beau plateau de fromages. Néanmoins, commercialiser du gruyère râpé permet de valoriser les meules déclassées. La boucle est bouclée.

CC