Le curcuma

Initialement publié en SAT'info n°98, 07/ 2008

curcumaHippocrate est certainement le premier en occident à avoir relaté l’influence de l’aliment sur la santé. De nombreux disciples l’ont suivi et complètent son savoir, chaque jour. Notons que ce savoir est en grande partie issu de la sagesse populaire, et que beaucoup de médecines, partout dans le monde, en sont majoritairement une synthèse. Alors quand un communiqué annonce fièrement que la médecine moderne vient de découvrir les impressionnantes vertus thérapeutiques de tel ou tel aliment, on peut être autorisé à rire en douce…

Mais on peut aussi s’en féliciter. Que la science « officielle » – ou plutôt certains scientifiques – aient enfin l’humilité de valider les « remèdes de grand-mère » qu’elle a tant décriés nepeut constituer qu’une bonne nouvelle. À cet égard, le succès du très bon livre de David Servan-Schreiber « Anticancer », en est une excellente. Les cerveaux des occidentaux, brouillés par un siècle de scientisme sans nuance, ont en effet besoin qu’on leur parle le langage qu’ils comprennent, celui de la preuve, même si elle est impossible, assorti de la caution de grands pontes et universitaires de renom. Des pointures qui, lorsqu’elles se livrent à la validation de ces principes ou remèdes, n’échappent toujours pas aux sarcasmes de la majorité de leurs confrères, soit dit en passant…

Bref, on n’est pas encore arrivé. Mais ce livre contribue à modifier les comportements de nombreux Français en les incitant à consommer bio, à se méfier des molécules de synthèses et des produits raffinés, à valoriser le pain au levain naturel, le soja et autres légumineuses, à varier les céréales… Parmi les aliments qui connaissent suite à cette publication un surcroît de popularité inattendu dans les magasins bio – à tel point qu’ils viennent à manquer – le jus de grenade, le sirop d’agave et le curcuma.

curcuma1Ce dernier a fait l’objet de beaucoup d’études. Servan-Schreiber les décrit bien, en prenant soin toutefois de rappeler le rôle traditionnel du curcuma : « Une épice aux propriétés étonnantes : le curcuma. Les Indiens consomment en moyenne 1,5 à 2 g par jour de curcuma (un quart à une demi-cuiller à café), la principale épice du curry auquel il donne sa couleur orangée. C’est aussi un des ingrédients les plus couramment utilisé dans la médecine ayurvédique pour ses propriétés anti-inflammatoires. Aucun autre ingrédient nutritionnel n’est plus puissamment antiinflammatoire que la poudre jaune de cette racine. La principale molécule responsable de cet effet est la curcumine : en laboratoire, elle inhibe la croissance d’un très grand nombre de cancers : côlon, foie, estomac, sein, ovaire, et leucémie par exemple. (…) Il n’est donc pas surprenant qu’à âge égal, les Indiens aient 8 fois moins de cancers du poumon que les Occidentaux, 9 fois moins de cancers du côlon, 5 fois moins de cancers du rein. Et cela malgré une exposition à de multiples cancérigènes présents dans l’environnement, sur une échelle probablement pire qu’en occident… »*

* Pages 175, 176.

Pratique et adapté à l’utilisation en cuisine, le curcuma se présente en poudre. Il a préalablement été bouilli et séché. On le mélange à d’autres épices pour constituer le curry. Parmi elles, on retrouve fréquemment la coriandre, le cumin, le gingembre… parfois la muscade, la cannelle, le clou de girofle, les piments… Ettoujours : le poivre noir. Équilibre du goût certes, mais sagesse populaire encore, puisque ce poivre noir optimise les effets du curry en lui permettant de franchir la barrière intestinale, le rendant ainsi 2 000 fois plus assimilable et actif. On prendra donc soin de mélanger le curcuma au poivre noir en toutes circonstances, aucune recette ne s’en plaindra.

Et ce curcuma… comment se présente-t-il, avant de devenir poudre ? Il s’agit d’un rhizome, soit étymologiquement  d’ « une touffe de racines ». Il ressemble un peu au gingembre,en orange et plus petit. Tel quel, on peut le râper ou le couper avant de l’écraser au presse-ail. En l’intégrant à de l’huile d’olive et en y rajoutant du poivre, on obtient un bon mélange pour salades, sain et très plaisant, que l’on peut préparer à l’avance et conserver en bouteille. Petit détail : attention lorsque vous manipulez le curcuma, il tâche… vraiment ! On se remémorera pour s’en convaincre les costumes orangés des moines bouddhistes, pour lesquels il a longtemps servi de colorant.

JM