Le chou

Initialement publié en janvier 2003

Ceux qui savent planter les choux !

CHOUX1 Ceux qui savent planter les choux ! On vit une époque formidable… Ski en été, piscine en hiver ! Oranges en juillet, raisin à Noël… Courgettes et tomates pour la ratatouille du Jour de l’An, chacun son truc… Qu’en penser ? Y pense-t-on encore, d’ailleurs : “mais c’est tout naturel, faut-il vous l’envelopper ? !…” Voici notre point de vue : ce qui se pratique partout en traditionnel peut se proposer en bio, pourquoi pas ; autant cultiver convenablement ce qui sera de toute manière cultivé, en prenant soin de ne pas empoisonner, tant qu’à faire. Mais l’exception ne doit en aucun cas devenir la règle. Et notre devoir de détaillant – notre plaisir, aussi – est de vous inciter à consommer fruits et légumes de saison, autant que faire se peut. Et nous pouvons ! Alain est le responsable des achats fruits et légumes chez Satoriz. Il a la responsabilité de sélectionner la plupart des variétés qui vous sont proposées en magasin et de veiller à leur qualité, provenance, garantie, fraîcheur, prix, saisonnalité… Il s’est rendu en Normandie pour rencontrer un de nos producteurs de choux et nous raconte. Le chou, un vrai “légume” d’hiver. Un peu oublié, quasi ringard… Magnifique et délicieux lorsqu’il est bien préparé. Bien rond dans un monde qui tourne vinaigre… À redécouvrir.

Pourquoi nos grands-mères, qui préféraient la poésie à la vérité, faisaient-elles naître les petits garçons au cœur des choux ? Lorsque vous vous retrouverez seul au milieu d’un champ de chou frisé, la clé du mystère vous sera révélée : ces larges coupoles de verdure gaufrée sont bien aptes à accueillir un bébé en leur sein…

Dans leur milieu naturel (c’est-à-dire en dehors d’une cagette !), ces légumes sont magnifiques. On se dit qu’il est presque dommage de les cueillir, mais restons sérieux… La famille nombreuse des crucifères est composée d’individus très différents, tous reliés cependant par la générosité, voire la démesure de leur production végétale. Citons pour les plus connus : le chou brocoli, son aristocratique cousin le chou romanesco, les deux choux lisses (le rouge et le vert), le rustique chou rave et enfin la vedette du groupe, le chou-fleur que vous ne reconnaîtrez qu’en vous en approchant, tant ses hautes palmes protègent du regard (et des éléments) son cœur blanc.

CHOUX2La cueillette professionnelle du chou-fleur est un travail très méticuleux que nous explique Michel Leroy, maraîcher au Petit Vicel, près de Barfleur en Haute Normandie. “Mes garçons galopent dans le clos depuis ce matin pour sortir la quarantaine de colis commandés par le grossiste”. Le “clos”, c’est un champ de près de deux hectares que les fils de Michel arpentent plant à plant, afin de trouver ceux qui sont au calibre optimal en bio, le “8”. Huit pièces doivent remplir sans flottement la caisse au format normalisé ; à défaut, onze pièces plus petites seront choisies pour donner du calibre… “11” ! On ne descend pas en dessous. Le plant choisi, il reste au cueilleur à décocher trois à quatre coups de machette nets et précis : le premier pour trancher le pied sous la pomme, les autres pour “déshabiller” modérément notre chou-fleur de ses hautes feuilles et lui donner le look que nous lui connaissons tous.

Quand on cultive le chou, on prélève et on rend : après la taille, c’est une bonne moitié de la production végétale du plant qui restera sur place pour être broyée et reconstituer ainsi en partie le lit d’humus.

Cette opération de cueillette est la seule qui ne soit pas mécanisée. Tout le reste l’est, et c’est tant mieux. L’image d’Epinal du paysan bio partant au champ sa houe sur l’épaule en tirant sa mule n’est plus d’actualité, Michel fait faire le maximum aux machines. Il n’a pas de trop de toute son énergie ainsi que de celle de ses deux fils et de Stéphane, son employé, pour faire le reste : mener la culture d’une quarantaine d’hectares de choux, navets, poireaux, carottes et autres betteraves… Du temps et de l’énergie, il en faut également pour comprendre et lutter contre les maladies. À la différence des pratiques de l’agriculture conventionnelle où une solution toute faite existe pour chaque problème (la fin primant sur les moyens), les techniques de lutte biologique demandent énormément de vigilance, de réflexion et d’initiatives afin d’être “là” au bon moment.

Il suffit d’une journée au cœur d’une exploitation comme celle-ci pour mesurer le décalage entre la réalité d’un travail et l’idée que nous, consommateurs, nous faisons de celui-ci. Michel Leroy, comme André Garin à Aix les Bains ou à Michel Tamisier à Pernes
(et j’en oublie) forcent immédiatement le respect : quelle dose de passion et de conviction faut-il pour s’embarquer dans l’aventure bio ? Le travail est dur, mais ils ne se plaignent pas. La fierté du résultat obtenu fait oublier les désagréments du métier. Mais s’ils assument sans broncher les difficultés qui peuvent être les leurs, ils attendent certainement que le consommateur comprenne la spécificité de leur travail et ce qu’elle implique comme engagement, sans commune mesure avec la production conventionnelle.

Terminons sur le chou-fleur pour une petite suggestion : il accueille parfois de petites chenilles noires (Michel les appelle carpelouses). Un moyen de prévention naturel existe bien, mais quand elles sont là, il n’y a plus grand-chose à faire… Leur présence ne peut-elle pas, toutefois, être interprétée comme… une garantie bio ? (Elles sont éliminées une bonne dizaine de fois
en conventionnel). Un peu de vinaigre ajouté à l’eau de rinçage avant cuisson suffira à les
faire fuir…

Chou et santé

CHOUXROMLe chou est un vieux remède populaire, dont l’action se confirme systématiquement par l’observation scientifique – à défaut d’explication – pour qui veut bien s’y plier. Le Docteur Valnet lui a consacré 25 pages de son livre “La santé par les fruits, les légumes et les céréales”, d’une très riche érudition (Éditions Vigot, P182 à 206). Nous vous engageons à vous
y référer.

Soucieux de vous proposer une synthèse précise et actuelle de ce qu’on peut reconnaître de bénéfique au chou, nous vous livrons ce qu’en écrivent Kathi Dittrich et Claus Leitzmann dans leur livre “Ces aliments qui vous protègent”, aux Éditions Terre Vivante :

“Mangeons du chou. De tous temps, les choux ont été considérés comme un remède universel.
Au dix-neuvième siècle, on utilisait encore des feuilles de chou lavées et passées au rouleau sur les plaies et abcès, et l’on prescrivait un jus de chou contre les inflammations de l’estomac et de l’intestin. Dès 1950, il a été scientifiquement prouvé que le chou soulageait effectivement en cas d’ulcère de l’estomac. Des recherches menées dans les cliniques américaines et suisses ont montré que, en cas d’inflammation de l’estomac et du duodénum, l’ingestion d’un litre de chou par jour accélérait la guérison ; chez les patients ayant consommé cette boisson, les désagréments tels que les renvois acides et les douleurs disparaissent au bout de deux jours. Son efficacité à protéger les muqueuses de l’estomac et de l’intestin lui a valu le nom de facteur anti-ulcère, et ses propriétés sont telles qu’on l’avait tout d’abord considéré comme une vitamine, la “vitamine U”.

Dernière information, trop souvent oubliée : le chou contient de la vitamine C.

Alain Poulet