Le café Dagobert – Entretien : David Gobert

Initialement publié en mai 2009

dagobertQu’est-ce qu’il fait jaser, le café… Toujours au cœur d’un débat. Normal, pour un des produits les plus consommé au monde.

Alors ?… Robusta des ex-colonies, ou arabica d’altitude ? Grosse plantation ou petit producteur ? Caféiné, ou non ? Bio, bien sûr, bio et équitable, c’est encore mieux… Mais pourquoi pas torréfié dans le pays d’origine ?

Là, ça deviendrait difficile. Et ce serait dommage. Pour la fraîcheur, l’usage différent selon les pays, selon les régions. Ce produit lointain devient local dès lors qu’on le grille. Adapté à votre goût, préparé par quelqu’un qui vous connaît et vous ressemble.

On a donc ces nouveaux paquets et leur contenu. Fin, délicat, vous en serez vite convaincus. C’est le café de David Gobert, qu’on a bien fait de rencontrer.

 

Que dire des petites brûleries de quartier, de leur histoire ?
Au XVIIIe, dans les grandes villes comme Paris, Lyon et surtout Marseille, la vente du café se faisait dans la rue. Des ambulants grillaient eux-mêmes leur café avec un torréfacteur à boule, chauffé par du bois… Il y avait aussi des grandes maisons de café où on pouvait le boire petit doigt en l’air, en un endroit très décoré, c’était plutôt chic… Puis on a eu des brûleries de quartier, qui se sont développées et ont beaucoup contribué à animer la vie locale. À une époque, il devait y en avoir autant que des coiffeurs aujourd’hui. Toutes ne faisaient d’ailleurs pas du bon café, cette technique de torréfaction avec une boule n’étant pas facile. À l’époque, on disait que le café était à point quand la fumée devenait bleue…

Pas vraiment une industrie…
Ça a évolué avec l’utilisation du gaz et la mise au point de procédés un peu plus simples. Mais les investissements nécessaires sont devenus d’autant plus lourds. Puis les choses ont vraiment changé avec l’arrivée des grandes surfaces. Les premiers cafés qu’elles ont vendus n’étaient pas tous bons… Seuls les artisans qui sortaient du lot ont subsisté et sont devenus les grandes marques d’aujourd’hui. C’est suite à cette nouvelle organisation du commerce que beaucoup de petites brûleries ont disparu.

Artisanat et industrie

dagobert1Combien de torréfacteurs existent aujourd’hui en France ?
On compte environ 500 torréfacteurs, petits moyens ou gros. C’est finalement assez peu, pour le deuxième produit le plus importé… Rien de comparable avec le nombre de pompes à essence ! Les petites brûleries sont souvent des épiceries fines. Le torréfacteur peut proposer beaucoup de provenances différentes, faire des mélanges. Son métier consiste en grande partie à bien connaître le goût de ses clients, et à tomber juste dans ce qu’il leur propose.

La plupart sont en ville. Toi, tu es au nord de Lyon, à la campagne !
J’ai commencé à travailler en ville dans une boutique, mais rester là à attendre le client ne me convenait pas trop… Je préfère travailler dur en torréfiant une journée entière, puis aller prendre l’air en livrant mes clients le lendemain.

Qu’est-ce qui justifie le fait d’être torréfacteur artisanal aujourd’hui ?
Le fait d’aimer ce travail… Ma machine à torréfier et moi, nous portons le même nom : torréfacteur. Il y a une alliance entre la « bécane » et le gars qui est derrière. Il en découle un savoir-faire qui est un mélange d’expérience, de connaissance et d’envie… Et un résultat, lié au temps qu’il fait, aux émotions du jour…

Comment en es-tu venu à ce métier ?
Rien ne me destinait au café… J’étudiais en alternance, entre le bac et un travail dans l’immobilier. Un jour, un commerçant du coin m’a proposé de poursuivre cette alternance entre études et vente du café, entre autres. J’ai appris à bricoler avec le torréfacteur à boule qui se trouvait là-bas, à faire des mélanges… Bon feeling… Au bout de deux ans, je me suis lancé en achetant un torréfacteur, un vieux coucou. J’avais 22 ans. J’ai proposé dès le début un café bio. C’est ce que j’ai toujours voulu faire, notamment parce que je le trouvais meilleur ! Aujourd’hui, j’en torréfie 15.

On peine à croire que tu aies suffisamment de clients bio ici pour exister !
Étant à la campagne, j’ai créé des mélanges pour les bistrots à base d’arabicas et d’un peu de robusta. Je leur sers du bio, mais tous ne le savent pas…

Quel a donc été ton atout pour démarrer ?
Le fait d’être le petit gars du coin qui se lance… ça m’a ouvert quelques portes. On m’achetait un peu de café, avec parcimonie. Après 2 ou 3 ans, je suis un peu devenu le copain… Aujourd’hui, je fournis 200 bars et restaurants, et 80 magasins bio, ça me permet d’exister.

Tu es artisan : fais-tu un café différent de ceux qui ne le sont pas ?
La première différence se fait sentir dès l’achat du café vert. Soit on achète un prix, soit on achète une qualité. Notre capacité à garantir la fraîcheur est notre deuxième atout. Mais il y a surtout le travail proprement dit sur le café, qui est le fait d’une personne : pour bien griller un café, il faut un regard, et un nez. La différence avec un industriel, c’est que lui dispose soit d’une machine automatique, qui nivelle, soit d’une équipe de gars qui bossent en 3/8. Chacun d’entre eux a alors sa propre perception des choses, et l’identité du café ne peut être affirmée.

Torréfaction et torréfaction…

dagobert2Comment un industriel torréfie-t-il son café ?
Les plus gros grillent par tonnes, en 2 minutes, avec un courant d’air chaud à 2000 degrés.

Et un artisan ?
La torréfaction artisanale se fait avec d’autres types de machines, avec four et refroidisseur. Elle est encadrée par des textes qui définissent la quantité qui doit être grillée à chaque fournée, la température de torréfaction maximale et sa durée minimale. Pour ma part, je travaille par fournée de 40 kilos, entre 220 et 230°, pendant 24 à 25 minutes.

Est-ce cette différence de machine qui est déterminante ?
Les torréfacteurs artisanaux se plaisent à le dire, mais je ne crois pas. Le procédé industriel n’est pas mauvais en lui, et permet aussi d’obtenir de bons résultats. La différence entre les deux procédés, au niveau du goût, est minime et difficilement décelable par le néophyte. C’est un peu comme un viticulteur bio qui désherbe à cheval, et un autre au tracteur : la démarchdagobert3e du premier est belle, mais son vin est-il meilleur ?
Bien sûr, j’aime torréfier à cœur, lentement, dans les règles de l’art, et j’apprécie que l’on dise que mon café est fait comme ça. Mais je n’en fais pas mon argumentaire.

Est-ce la durée de torréfaction ?
Le fait de griller longtemps n’est pas non plus un gage suffisant de qualité. On peut en effet griller lentement, mais avec un ordinateur qui gère l’affaire… Plus que « torréfié lentement »,  je dirais  qu’un  café  artisanal est grillé à façon : en tenant compte de la variété du café, du lot, de son taux d’humidité.

Y a-t-il d’autres paramètres qui font la différence ?
Après avoir été grillé, le cadagobert4fé est refroidi par aspiration d’air chaud. Et là… Il peut être enrobé de sucre, pour qu’il caramélise. Encore une fois, ce n’est pas mauvais en soi, mais ce n’est pas la conception des Français.
Les Italiens, les Espagnols, les Portugais torréfient ainsi, ça fait partie de certaines recettes.

On a également entendu parler d’adjonction d’eau ?
On peut effectivement rajouter jusqu’à 10 % d’eau, beaucoup le font. La justification de cette pratique serait qu’elle permet de développer les arômes. Mon point de vue, c’est surtout que cela permet de vendre de l’eau au prix du café…

Y a-t-il un inconvénient à cette pratique ?
Lorsqu’on rajoute de l’eau au café, on dit qu’il peut « moussonner ». Il développe alors un champignon, phénomène qui s’amplifie si on conserve le café. Le test qui permet de savoir s’il y a eu adjonction d’eau dans le café, c’est de le mettre moulu au congélateur. Un café qui durcit a été mouillé. Dans le cas contraire, il reste en poudre.

On s’est laissé dire qu’on pouvait trouver beaucoup d’autres choses dans le café…dagobert5
On est dans la logique suivante : lorsqu’on torréfie le café, il gagne 80% en volume, mais perd 20% de son poids. Ces 20% perdus posent problème à certains. Ils rajoutent alors du bois, des parches, des pellicules, des cerises… Une grande marque rajoute du tabac… Ils en ont le droit, jusqu’à un certain point défini par les textes…
Rajouter du bois, ce n’est pas grave. Mais les pellicules, c’est plus embêtant… C’est dans les pellicules du café qu’on trouve les ochratoxines, pas terribles pour le foie. Sachant que ces pellicules se séparent toutes seules du café lors de la torréfaction, il est dommage de les réintégrer dans le seul but de récupérer 1 % du poids, d’autant qu’elles contribuent à le rendre plus amer.

Que dire de l’intensité de la torréfaction ? On sait les cafés italiens plus forts que les français, par exemple.
On parle de différentes couleurs, qui correspondent à des goûts particuliers. Il y a d’abord la torréfaction « light », très claire. On obtient presque une infusion, et ce n’est pas très intéressant à mon goût. Puis on a les niveaux « clair », « brun » ou « robe de moine », ce dernier correspondant à ce que je fais. Enfin, « italien », puis « hard strong » : seuls quelques pays ont pour habitude de torréfier autant, comme l’Afrique du sud, la Turquie, le Mexique.

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Fraîcheur et café en vrac

Le café doit-il être torréfié frais, puis consommé rapidement ?
Le café vert est assez stable. Il est toutefois préférable de le torréfier dans l’année. Une fois que le café a été torréfié, contrairement à ce que l’on croit, il continue à évoluer et à développer ses arômes. On dit qu’il « dégaze », il respire. Aromatiquement, il est vivant tant qu’il est en grain, et se stabilise au bout d’un mois. Il est donc souhaitable d’attendre avant de le moudre. Ce n’est qu’une fois moulu qu’il cesse d’évoluer, et commence au contraire à perdre ses arômes.

dagobert7D’où l’intérêt du café en vrac, que le client moud lui-même ?
Tout à fait, le bénéfice aromatique est alors double : d’une part, le café a eu le temps d’évoluer suffisamment après torréfaction et de continuer à développer ses arômes. D’autre part, en étant moulu juste avant consommation, il n’a pas le temps de les perdre. L’intérêt du vrac que l’on moud chez soi ou au magasin, c’est aussi qu’on moud en fonction de sa cafetière : à piston, mélior, boudum, expresso, italienne, filtre, à la turque… C’est aussi une opportunité pour varier les plaisirs : mouture filtre le matin, expresso à midi…
Et puis il y a l’avantage écologique, puisqu’on peut utiliser son propre emballage, et le ramener (sachet, boîte à café…).

Est-il possible, grâce à la distribution en vrac, de constituer ses propres mélanges ?
Tout à fait, on encourage chacun à le faire ! Afin que ça ne pose pas de problèmes de facturation, tous les cafés en vrac sont d’ailleurs proposés au même prix chez Satoriz. Faire des assemblages doit alors être un jeu pour celui qui apprend à repérer les caractéristiques de chaque provenance.

Moulins et broyeurs

dagobert8À la maison, un petit moulin à café classique est-il suffisant pour bien moudre le café ?
Un vieux moulin Peugeot, oui ! Par contre, la plupart des articles qui sont vendus aux particuliers aujourd’hui ne sont pas des moulins mais des broyeurs, qui fonctionnent comme des mixeurs. Ils éclatent le grain d’une manière qui n’est pas uniforme, et le chauffent. Ce n’est pas une solution très satisfaisante.

Que peut-on dire des moulins que l’on trouve dans une quinzaine de magasins Satoriz aujourd’hui* ?
Ce sont des Santos, équipés de 2 meules métalliques qui écrasent le grain. Les clients sont invités à le moudre eux-mêmes. Ils ont la possibilité de choisir leur mouture et d’affiner ce choix de semaine en semaine : pour une mouture expresso par exemple, quatre granulométries sont possibles, pour que le café s’écoule au mieux selon la machine de chacun.

*On trouve du café en vrac avec moulin Santos dans les magasins suivants : Gaillard, Thoiry, Anthy, Annecy, Vallauris, Valence, Montpellier, Avignon, Seyssuel, Champagne au Mont d’Or, Caluire, Voiron, Echirolles, Reims, Strasbourg.

Quel type de mouture choisis-tu pour tes cafés moulus en sachet ?
Assez fine, à peine plus grosse que celle d’une expresso.

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Écologie et orthographe…

dagobert10On a aperçu un petit diplôme tout frais dans ton atelier…
Il récompense une démarche environnementale, c’est la chambre de commerce de l’Ain qui vient de me le remettre. Une satisfaction… On a été choisi parce qu’on fait tout pour ne pas polluer. On recycle tous nos déchets. Les pellicules, on en fait un isolant pour les murs. Les sacs en toile de jute sont réutilisés. Notre consommation de gaz est vraiment minime, à peine plus que celle d’un foyer. Nos plans de tournée de livraison sont optimisés, etc…

Le sujet qui a fait parler : ton emballage. Lorsqu’on a pris contact avec toi, il était en papier kraft ; aujourd’hui, il est en plastique…
Le soi-disant kraft utilisé pour le café est en fait un complexe composé de trois couches : une en plastique transparent, une de couleur aluminium (polyéthylène), une en papier kraft. Ce type d’emballage ne serait recyclable que si l’on pouvait séparer chaque couche, ce qui n’est pas faisable. J’ai donc cherché à développer un emballage pour le café 100 % recyclable. Le problème, c’est l’utilisation d’une encre à l’eau, qui ne tient pas sur cette matière. On a trouvé la solution en intégrant l’impression à l’eau entre deux couches transparentes… toute une histoire ! Mais ce sachet en plastique actuel (on fera bientôt encore mieux), est le premier emballage de café français à obtenir l’écolabel. Pour lancer sa production, j’ai dû commander des sachets pour plusieurs années… Faut pas qu’il y ait de fautes d’orthographe…

dagobert11Parlons-en !
On n’a pas travaillé avec une agence de pub… Je me suis débrouillé pour tout faire, logo, visuel… et texte. Bon, il semble qu’il y ait cinq fautes…

Bienvenue au club ! Mais on s’autoriserait à en voir davantage… Accepterais-tu qu’on en fasse un argument, qu’on présente l’histoire comme un jeu familial : c’est à celui qui en trouvera le plus ?…
Vas-y ! De même, j’ai voulu faire un paquet plus joli, mais il ne tient pas très bien droit… Le prochain sera mieux !

Les goûts et les couleurs

Parlons maintenant du résultat : on apprécie un bon café. Comment peut-on bien en parler ?
On trouve 960 arômes différents dans le café, au niveau chimique. Tous ne sont pas perçus au nez ou en bouche. Pour ma part, quand j’en distingue 5 ou 6, je suis content… Un particulier qui en trouve deux ou trois, c’est déjà très bien. C’est complexe, cette affaire ! Mais contrairement au vin, les amateurs qui apprécient un bon café se soucient généralement peu de sa provenance, et encore moins de son profil aromatique. On peut toutefois apprendre à repérer la vanille, dans les bourbons et, les typicas. Le jasmin et l’abricot (voire la confiture d’abricot), dans le sidamo. Le chocolat et la noisette, dans les typicas du Pérou et du Brésil… On trouve certains robustas « terreux », le Djimmah l’est également.

dagobert12Que dire des provenances que tu nous livres à ta marque ?
Je ne propose que des arabicas, plutôt d’altitudes. On a aussi un assemblage qui a été fait spécialement pour Satoriz ; ça paraît simple à concevoir, mais ça ne l’est pas… On y trouve des provenances de Bolivie, du Pérou, et un moka Djimmah.

Le but est-il atteint ? Cet assemblage correspond-il à ton goût ?
C’est un mélange qui correspond au goût du plus grand nombre. On en a d’excellents échos. D’autres préfèrent les cafés plus typés, comme le Colombie, très fruité et acide, ou le Pérou. J’en fais partie.

Si tu avais à citer un disque, un livre, un tableau ?
– Disque : j’écoute beaucoup Raphaël ces temps-ci. Je le trouve cool dans l’attitude.
– Toutes sortes de livres sur le café, dont ceux de Jobin. Mais en ce moment, je lis Les hommes viennent de Mars, les femmes viennent de Vénus, de John Gray… C’est ma femme, Adeline, qui me l’a offert. J’en profite pour la remercier pour le rôle qu’elle a joué dans l’entreprise, en me supportant à chaque instant, dans tous les sens du terme. Mais je ne suis pas sûr de conseiller le livre pour autant, hein !
– Le tableau : un paysage d’Afrique, de savane…

JM