Lazzaretti, pâtes artisanales françaises

Initialement publié en juillet 2016
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Petite formule de cour de récréation, qui n’en recèle pas moins une large part de vérité : “Les champions des pâtes, ce sont les Italiens !“. Toute la vérité, rien que la vérité ?

Ce qui est sûr, c’est que les Italiens savent les cuisiner, ces pâtes. Nous, pas trop… Bah, on apprendra, ou on se rendra sur place pour s’en régaler, ça le mérite. Ce qu’on ne remettra pas en cause non plus, c’est l’antériorité. Que Marco Polo soit à l’origine ou pas de leur introduction en Italie n’y change rien, les transalpins en mangent depuis fort longtemps. Mais on notera tout de même que la Provence, et ses magnifiques habitudes alimentaires méditerranéennes, consomme des pâtes fraîches depuis le xvie siècle, ce n’est pas d’hier. Côté blé dur, l’ingrédient central des pâtes, les Italiens sont au top avec leur production de Sicile ou des Pouilles. Et côté fabrication, le pays regorge d’entreprises, petites, moyennes, grandes ou immenses, sans que cela ait suffi à faire disparaître les fabrications maison qui ne se pratiquent quasiment que chez eux. Mais que va-t-on bien pouvoir trouver en France que l’Italie puisse nous envier ? Hé ! Nous le saurons à la fin de cet article.

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En attendant, place à l’héritage… italien. C’est bien ce savoir-faire ancestral que le fondateur de l’entreprise qui nous occupe aujourd’hui – Monsieur Lazzaretti pour la société du même nom – s’est évertué à faire vivre en France dès 1936, en plein cœur d’Avignon. C’est ce même savoir-faire que ses descendants ont su préserver, malgré la modernité galopante et son triste corolaire notamment concernant les pâtes, l’abandon de la lenteur. Et c’est encore et toujours ce savoir-faire que perpétuent les actuels dirigeants d’une entreprise qui a su rester familiale et n’a eu qu’à se déplacer de quelques kilomètres pour s’adapter, à proximité de la cité des papes. Belle évolution, ils ont pris soin d’intégrer de nouvelles donnes : une production intégralement bio, des filières de proximité, des innovations marquantes.Mais commençons par rappeler ce qui est la base : les pâtes sont d’autant meilleures qu’elles ne chauffent à aucun moment de leur fabrication. Cela, l’industrie a tendance à l’oublier. Elle l’oublie parce qu’elle veut faire vite. Et plus elle fait vite, plus les pâtes sont pauvres nutritionnellement, plus elles collent, moins elles sont bonnes. Cette vitesse s’applique à toutes les étapes : mélange, mise sous pression excessive pour donner forme aux pâtes (on appelle cela l’extrusion), puis séchage, souvent effectué trois fois trop rapidement. Résultat, des pâtes pour tous, c’est une manière de voir, ou pour personne, ce qu’on dirait si les circonstances ne rendaient malheureusement pas utiles ces aliments anti-crise.

lazzarretti2Voyons à présent la manière dont on procède ancestralement pour fabriquer les excellentes tagliatelles chez Lazzaretti : on mélange la semoule de blé dur et l’eau. On rajoute des œufs, du basilic haché, des aromates si nécessaire… Rien que cette étape, c’est difficile ! Il faut tout le savoir-faire du Maître Pastier pour déterminer la juste quantité d’eau en fonction de la nature de la semoule, des ingrédients ajoutés, de la chaleur, de l’hygrométrie du lieu et de la journée… Il faut autant de compétences pour savoir à quel moment on atteint “le point de pâte” avant de passer à l’étape suivante, ce qui s’évalue à la vue, à la texture, en tous cas à l’expérience. Puis cette pâte est laminée, comprenez : elle n’est pas soumise aux machines hautes pressions de l’industrie. Elle ne fait que passer plusieurs fois entre deux rouleaux, sans qu’ils n’appuient plus que le rouleau du ménager ou de la ménagère, à la maison. C’est alors qu’on découpe “au couteau”, avant de mettre à sécher, jamais à plus de 45° et parfois pendant 16 heures, pour que tout soit fait en douceur, avec lenteur. Le résultat ?

lazzarrettiCe travail de précision respecte l’aliment, entretient une microbiologie qui transforme la pâte, lui donne sa vie, son intérêt nutritionnel, un peu comme pour le levain pour le pain. Et dans l’assiette… Eh bien c’est simple : n’importe quel palais averti conviendra avec nous que nous sommes très, très proche de la pâte fraîche faite maison. Goutez les différentes tagliatelles Lazzaretti : elles sont notre coup de cœur du moment !

Les actuels dirigeants de l’entreprise font tout pour préserver ce savoir-faire, et l’optimiser. Mais ils n’en restent pas là. Ils ont consacré de longs mois à la recherche pour proposer de nouvelles pâtes, très attendues. Ces longs mois se sont d’ailleurs transformés en longues années, car il aura fallu bien du travail pour mettre au point un type de produit dont l’époque a réellement besoin : les pâtes de légumineuses. Les ont-ils inventées ? Comme souvent lorsqu’il s’agit de nouveauté, d’autres ont eu l’idée au même moment. Ce qui est incontestable, c’est que Lazzaretti sont les premiers à avoir pleinement réussi. Les pâtes de pois chiches, de lentilles vertes ou de lentilles corail sont vraiment très bonnes. A tel point… Tiens, on y vient ! A tel point que les Italiens leur en commandent…

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Et c’est donc dans un grand et confraternel élan franco-italien que se dessine l’avenir de ce produit si plaisant, si varié, si consommé, la pâte. Pâte de blé dur, pâte de légumineuses, pâte sans gluten aussi, puisque Lazzaretti est le premier fabricant français bio à en produire. Là encore, goutez la différence. Quand on travaille bien les pâtes, on travaille bien toutes les pâtes.

JM