L’avoine sous toutes ses formes

Initialement publié en octobre 2014

grau-avoineLe gruau d’avoine

Il s’agit du grain entier, débarrassé de son enveloppe. C’est la forme d’avoine la plus brute. Le gruau cuit 45 mn à 1h. Il est préférable de le faire tremper pendant quelques heures au préalable.

boulgour-avoineLe boulgour d’avoine

Il s’agit de gruaux émincés, précuits à la vapeur et séchés. Cette précuisson permet d’obtenir des céréales complètes ou demi-complètes à cuisson rapide, en un quart d’heure, sans aucun trempage préalable. Le boulgour d’avoine est l’équivalent des “steel-cut oats”, base du porridge anglo-saxon. Cuit un peu plus longuement, avec du lait ou de l’eau, il donne une délicieuse bouillie rassasiante.

flocon-avoineLes flocons d’avoine et les müeslis

Les flocons sont constitués des grains de céréales entiers, nettoyés, décortiqués puis cuits à la vapeur. Il en existe deux calibres : gros et petits. Les gros sont fabriqués à partir du gruau et les petits à partir du boulgour. Ces derniers nécessitent donc plus de travail de transformation et ont un goût un peu plus fin que les gros – mais la différence se situe surtout dans le format. Les petits sont rapidement réhydratés dans du lait ou du yaourt pour le petit-déjeuner, tandis que les gros font une excellente base pour les recettes de cuisine et les müeslis.

son-avoineLe son d’avoine

En voilà un qui a fait parler de lui, porté il y a quelques années par la vague de l’ultra controversé régime Dukan… Le son, très riche en fibres, est en effet reconnu pour faciliter la perte de poids. Il est obtenu après le broyage et le tamisage des petits flocons d’avoine.

 

farine-avoineLa farine et la crème d’avoine

Elles résultent de la mouture et du tamisage de l’avoine. Crème et farine sont deux produits assez proches, toutes deux précuites, mais leurs usages sont différents : la crème précuite, pour épaissir les soupes, les sauces et préparer des bouillies ; la farine pour les pains, crêpes et gâteaux. La précuisson leur évite le rancissement – auquel l’avoine est particulièrement sujette -, les rend digestes et facilement assimilables, notamment pour les nourrissons. On notera qu’il ne s’agit pas de farine raffinée. Elle est de type demi-complète et conserve une bonne teneur en minéraux, même si elle contient moins de fibres que les flocons.

lait-avoineEt aussi…

Il existe également des “laits” d’avoine et de la crème liquide, à la saveur relativement neutre, excellents substituts au lait de vache.

Tout notre dossier sur l’avoine :

(1) Il l’aime, je l’aime : un peu, beaucoup…
(2) L’avoine, nous l’aimons ? Redécouvrons-la !
(3) Du flocon à l’éprouvette

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