L’Angélus : la petite boulangerie devenue grande

 

Le Puiset-Doré, Maine-et-Loire. Mille âmes et une boulangerie de village qui, telle un bon levain, a poussé lentement mais sûrement… Jusqu’à atteindre une taille impressionnante, mais non sans conserver l’esprit village. Le matin de notre visite, elle emploie d’ailleurs un nouveau boulanger, et non des moindres : Marc Barré, son directeur, fraîchement diplômé du CAP Boulangerie en candidat libre !

Les petites entreprises qui grandissent perdent parfois l’authenticité et la candeur qui font le charme de leurs débuts. Parfois, moins, voire pas du tout. Industriel par la taille, L’Angélus* est resté artisan par le procédé et les ingrédients mis en œuvre. La boulangerie du Puiset-Doré est aujourd’hui une entreprise atypique, plus puriste que certains “petits”, plus proche de la réalité boulangère que certains “grands”, impressionnante par ses volumes et l’organisation de sa production, bien ancrée dans son terroir. Bizarre, vous avez dit bizarre ?

* L’entreprise se nomme Biofournil, mais ses produits sont commercialisés chez nous à la marque L’Angélus.

 

Du village au magasin bio

La boulangerie d’origine date de 1902. Elle est alors installée au cœur du bourg. Les générations s’y succèdent de père en fils. En 1968, un certain Louis Réthoré en est le patron. C’est lui qui commence à s’intéresser à la question du bio. Le déclencheur ? Des problèmes pulmonaires dus à l’ingestion de farine volatile… Dix ans plus tard, il vend du pain au levain bio sur les marchés de Nantes et de Cholet, inscrivant sa démarche dans le sillon de celle des pionniers de l’époque**. En 1988, il donne à la boulangerie le nom de Biofournil et met au point, à l’époque florissante de la brioche industrielle bas de gamme, des brioches bio pur beurre tressées à la main, totalement exemptes de conservateurs et autres adjuvants de synthèse.

La décennie suivante, Louis Réthoré cède Biofournil aux frères Jean-Yves et Roland Fouché. La boulangerie opère alors une poussée de croissance : déménagement aux confins du village, agrandissement et innovation, avec la mise au point des pains précuits sous atmosphère protectrice, dépôt de brevet à la clé. L’entreprise ne cesse de pousser ses murs au fil des années. En 2012, elle rachète une boulangerie située au cœur de Troyes, L’Angélus, reconnue pour la qualité de son pain bio… Et sa proximité avec le clocher de la ville, qui rythme ses fournées matinales ! Biofournil donne son nom à ses produits désormais commercialisés dans les magasins bio, des pains au levain précuits que l’on enfourne à la maison et une gamme de brioches pur beurre à l’épeautre, au blé khorasan, au froment.

** Parmi lesquels la Boulangerie Savoyarde, dans les Bauges, à la même période.

 

Proximité et tradition

Un pain fabriqué avec des farines bio de qualité, pétri lentement et longuement maturé, possède un goût unique. Or les boulangeries qui ont la culture du 100 % levain (comprendre : 0 % levure) sont rares. Convaincu de l’intérêt du levain pour l’organisme et la conservation du pain, Louis Réthoré mit au point son levain chef en 1980, sur la base d’une fermentation spontanée d’eau et de farine bise. Cette souche, quotidiennement réensemencée, est toujours celle des pains L’Angélus. Elle a entre-temps fait l’objet de deux doctorats et d’une étude de l’Inra visant à qualifier ledit levain. Un travail d’une grande complexité, d’où il résulte qu’il s’agit d’une souche très active (permettant de se passer totalement levure), particulièrement stable. En outre, son ratio acide lactique / acide acétique est équilibré, ce qui lui donne un goût prononcé mais une acidité peu marquée.

 

Ce levain constitue l’ingrédient-phare des recettes du Puiset-Doré, toutes traditionnelles et 100 % bio. De la farine, de l’eau purifiée, du sel marin non traité, aucun améliorant ni conservateur ajouté ! La seule fantaisie autorisée tient dans la variété des farines : blé, épeautre, blé khorasan, petit-épeautre… Mais qui dit fantaisie ne dit pas hérésie ! Ici, on ne rigole pas avec les provenances des céréales (100 % France pour blé, épeautre et petit-épeautre), ni leur transformation. La boulangerie fait transformer plus de 4000 tonnes de blé par an, c’est du sérieux… Et c’est la raison pour laquelle elle appartient depuis peu à son fournisseur historique, la CAVAC, coopérative agricole vendéenne. Cela lui permet de nouer des liens forts avec les agriculteurs qui cultivent ses céréales, majoritairement situés à proximité, tout comme avec le minotier qui les transforme en farines à seulement 30 km du village. Ce dernier utilise des meules de pierre en silex, technique douce permettant de conserver les nutriments des graines, notamment les fibres, les vitamines et les antioxydants.

 

Vivre avec son temps

Mais pourquoi diable proposer du pain précuit conditionné sous atmosphère protectrice ? Probablement parce que le boulanger d’antan a choisi d’humer l’air du temps en répandant à un besoin : celui d’avoir accès à un très bon pain bio même sans boulanger bio à proximité. Certes, il existe d’autres stratégies ; acheter du pain au levain frais et le congeler en est une. Reste que Biofournil a choisi de dérouler le concept de pain précuit jusqu’à l’excellence, de manière à ce que sorte de notre four un produit on ne peut plus noble.

Et ce, grâce aux farines meule de pierre ! Plus riches en son que les farines obtenues sur cylindres, elles sont également plus sèches. Elles nécessitent donc d’être très hydratées, ce qui donne une mie aérée et un pain qui tire profit de son second passage au four, au cours duquel l’humidité résiduelle s’échappe pour donner une croûte vraiment croustillante, à la saveur caramélisée. C’est la fameuse réaction de Maillard, celle qui nous fait tant saliver… Tout comme l’odeur incomparable du pain tout juste sorti du four.

Pour conserver et commercialiser ces pains précuits, il n’existe pas moult solutions et c’est l’emballage plastique qui est de rigueur. En l’occurrence, c’est un sujet de réflexion pour Biofournil, qui a d’ailleurs récemment réduit considérablement la taille, le poids et la nature de son plastique d’emballage – 40 % en moins, c’est toujours ça de gagné. En attendant mieux !

Biofournil emploie aujourd’hui une centaine de personnes, parmi lesquels une quarantaine de boulangers. Tous sont du métier et connaissent les spécificités du pain au levain, qui demande beaucoup de travail manuel. Dans l’immense zone de production, hommes et machines œuvrent de concert, celles-ci soulageant les premiers. Dix silos de farines qui vont transiter jusqu’aux pétrins par un labyrinthe de tuyaux, des cuves de 250 kilos de pâte, des robots – qui n’ont rien à envier à R2D2 et C3PO ! – chargés de placer les pains sur les grilles et de les sortir du four, un toboggan qui emmène les petits pains jusqu’à l’emballeuse… Et pourtant, tout est fait en douceur. L’ingrédient-clé reste le temps. Dix-huit heures sont nécessaires pour obtenir du pain. Dans la chambre de pousse, la fermentation se fait à basse température. Laminage, détente, façonnage, signature (on l’appelle la grigne) : la main du boulanger intervient constamment.

Le pain L’Angélus qui plaît le plus aux clients de Satoriz s’appelle la Camusette. Elle tire son nom d’un croisement entre une baguette et La Camusière, lieu-dit du village où s’est installé notre désormais grand boulanger. Vient ensuite la brioche à l’épeautre, farine 100 % française, pur beurre, toujours tressée à la main, dont le moelleux est préservé par un moule en carton (que l’auteur de ces lignes vous invite à nettoyer, conserver et réutiliser !). Et puis, il y a les buns, les Américains de la liste ! Ces petits pains à burgers sont vegan et dépourvus d’huile de palme. Ils accueilleront joliment les steaks végétaux de la page 22, ou encore des galettes de légumes maison…

CC