Sous ce nom échappé d’un grimoire se cache un incontournable des tables familiales et gourmandes, presque aussi banal dans son utilisation quotidienne que carottes et poireaux. Nous allons vous parler aujourd’hui du champignon de Paris, puisque tel est le nom sous lequel il est mieux connu (et dégusté). Celui qui peuple nos bancs légumiers nous arrive des vastes et profondes carrières de Chancelade, tout près de Périgueux.
Le recyclage de ces carrières délaissées, faites de labyrinthes et de salles souterraines, en lieu de production pour ce champignon « domestique » s’est imposé comme une évidence voici fort longtemps. Les conditions de température et d’hygrométrie naturellement très stables ont favorisé ce choix, tandis qu’ailleurs, modernité et technologie aidant, le champignon de Paris est principalement cultivé en salles climatisées. Ce n’est pas le cas à Chancelade où la champignonnière née à la fin du xixe siècle produit toujours. Depuis 1999, Mathurin Lemasson y fait croître ses champignons en bio sous la marque Champidor, qui fournit la plus grande partie du marché bio français.
Des lits bien bordés et ensemencés
Quatre ou cinq années, c’est le délai que Mathurin estime nécessaire pour bien maîtriser son affaire et se proclamer myciculteur, champignonniste, si vous préférez. Il a choisi pour cela – et c’est une particularité de sa champignonnière – de fabriquer lui-même son substrat plutôt que de l’acheter.
Car il s’agit de la matière nourricière, garante de la qualité sanitaire et gustative de nos agarics. D’un mélange précisément dosé de paille, fumiers de cheval et de volaille qu’il va falloir brasser, arroser, composter en plusieurs stades successifs pendant près de deux semaines, on obtiendra un fumier odorant et fumant. Un séjour d’une petite semaine à haute température en salle de pasteurisation restituera un compost souple, inodore et surtout fertile !
Sous l’oeil des frontales
Toutes ces opérations sont nécessairement réalisées dans des infrastructures de grande taille, à l’aide de machines-outils imposantes. Comme celle qui va remplir de compost frais mêlé de mycélium le conteneur, vaste lit-cage métallique de plus de 3 m². Le mycélium, la semence, se présente comme une poudre grise, auparavant filaments issus des spores du champignon. C’est de cette poudre que naîtront les bonnets beiges de nos champignons. Les lits ainsi préparés sont acheminés dans les souterrains pour un premier séjour en cave d’incubation, lieu favorisant la germination et l’expansion du mycélium. Deux semaines plus tard, ces conteneurs en ressortent, la surface parsemée de taches blanches signalant la réussite de la germination.
Pour parfaire le travail, une dernière préparation est nécessaire, le gobetage. Il s’agit de recouvrir le lit de substrat d’une couche de terre mêlée de tourbe, socle idéal pour l’enracinement des champignons. Cette couche est elle aussi légèrement ensemencée pour optimiser le rendement final.
Trente-six jours ni plus ni moins se sont déjà écoulés depuis les premiers travaux sur le substrat, il est temps d’acheminer les bacs dans leur séjour souterrain et de laisser s’y accomplir trois semaines durant le processus de fructification qui donnera les beaux champignons dodus que vous connaissez.
S’il s’agit bien d’attendre maintenant que ça pousse, ce ne sera pourtant pas une période de contemplation pour les équipes de Champidor, mais bien une vigilance de chaque jour sous le faisceau des frontales. Pour déceler là un besoin d’humidité, ici le départ d’une attaque fratricide par un champignon microscopique, un besoin de ventilation pour atténuer la concentration en CO2 et enfin le moment de la volée initiale, autrement dit la cueillette des premiers pieds. Celle-ci s’effectue manuellement, sous l’oeil expert et avisé des cueilleuses qui sauront choisir les champignons de bonne taille. Mathurin Lemasson a choisi de faire cueillir en pied sans l’équeutage traditionnel et supposé plus hygiénique, puisque on fait disparaître la terre. A Chancelade, on croit plutôt que cette « plaie » peut favoriser des remontées indésirables dans le pied.
Back to the light!
Autre différence de la production Champidor, la variété choisie (Heirloom) donne des chapeaux crème aux teintes nuancées, au lieu des blancs immaculés issus des variétés menées en conventionnel.
Si, comme Mathurin, on a l’exigence du travail bien fait, il faut compter un bon trimestre pour mener à terme un cycle de production complet. Le dernier pied cueilli, on reprend tout au début, sans oublier de vider les conteneurs et de désinfecter les caves. Chapeau !
Vous retrouverez le fruit de ce travail tout au long de l’année sur nos bancs, mais également en rayons, avec deux conserves pour le placard : champignons entiers ou émincés, à la marque Champidor, évidemment.
Alain Poulet