La viande Carrara – Entretien : Noël Ledey

Initialement publié en mars 2000

38_noel-_ledeyPour illustrer cet entretien, Combaz nous a fait de bien jolis croquis… Mais pour évoquer la viande en l’an 2000, pas besoin de vous faire un dessin : plus personne n’est dupe ! C’est la raison pour laquelle nous avons choisi de parler de tout autre chose que de scandales avec Noël Ledey, spécialiste en la matière. (De viande, pas de scandales !)

Salut Noël ! Je te propose un petit jeu : on essaye de bien informer nos lecteurs sur ce qui concerne la viande bio, mais le premier qui évoque la vache folle, le bœuf aux hormones ou le poulet Dioxine a perdu… D’accord ?
Banco!

Quelles sont les spécificités de la viande bio ?
Elles reposent sur une double exigence :
– Pour tout ce qui est végétal autour de l’animal, pas de chimie de synthèse : il est donc vérifié que l’herbe qui donne lieu aux pâturages et au fourrage est totalement exempte d’engrais chimiques, de fongicides et pesticides, etc, tout comme les céréales et compléments de minéraux et vitamines qui peuvent leur être données.…
– En ce qui concerne l’animal, pas de traitements allopathiques préventifs, notamment d’antibiotiques qui sont administrés massivement en conventionnel, et un seul traitement allopathiques curatif à l’année et par bête : ce peut être une césarienne ou un autre traitement, mais pas les deux. Si une bête nécessite des soins particuliers qui sortent de ce cadre, on les lui administre : elle peut recevoir ces soins, sans que l’exploitation soit déclassée, mais la bête sera consommée dans le circuit traditionnel, et non plus en bio.

Quelles sont les exigences concernant la densité animale sur l’exploitation ?
Le nombre d’animaux est limité à l’hectare, mais aussi en population totale : on ne peut pas élever plus d’un certain nombre de bêtes par exploitation, même si la densité à l’hectare est respectée. Pour le porc par exemple, c’est 750 par an et par personne, sachant qu’une exploitation ne peut compter plus de deux personnes.

Les élevages sont-ils menés de manière “humaine“ ?
Le bien-être des animaux est une donnée qui est prise en compte. Les animaux ne doivent pas être attachés (sauf en montagne, où il peut y avoir des dérogations), le cochon doit pouvoir fouir pendant une heure minimum chaque jour et il y a des préconisations concernant l’abattage : il doit être effectué à l’abattoir le plus proche de l’élevage, il ne doit pas y avoir de changement de camion pendant le transport, la bête doit être accompagnée par son propriétaire pour éviter le stress, etc… Notons tout de même que les bons éleveurs procèdent ainsi, même en traditionnel. Quand à justifier l’abattage, je ne veux pas…sauf que je veux manger de la viande ! Mais je n’en suis pas fier.

La viande bio a-t-elle meilleur goût ?
Avant de répondre à cette question, je rappellerai qu’autrefois, dans les fermes, l’animal avait trois fonctions : le travail, le lait, et la viande, lorsque cet animal était vieillissant. On avait donc de la viande qui provenait d’animaux vieux et endurcis par le travail, et elle n’était pas tendre ! D’où les recettes de viandes bouillies, comme le pot-au-feu, que l’on consommait plus à l’époque, un peu par obligation. Le besoin de viande tendre est récent, on peu dire qu’il est arrivé avec les années soixante. Le steak, l’entrecôte, la bavette… Et l’on a du choisir les races les plus favorables à la tendreté. La charolaise, la limousine etc… D’une cinquantaine de races à l’époque, on est arrivé à une dizaine actuellement. Bien entendu, les méthodes d’élevage ont changées en même temps, pour le pire bien souvent. Pour revenir au goût, la supériorité du bio n’est pas la même suivant les espèces.

Commençons par les gros bovins.
C’est là où la différence est la moins grande, car il y a beaucoup d’éleveurs qui travaillent correctement en traditionnel. Si on a affaire à un bon boucher, il y a de fortes chances qu’il vous serve une viande satisfaisante, au moins sur le plan gustatif.

Le veau ?
Là, c’est tout autre chose. En bio, le veau n’est élevé qu’avec du lait de vache, et cela change déjà le goût de la viande. Mais surtout, on évite en bio un travers très néfaste de l’élevage traditionnel qui est la recherche d’anémie : les consommateurs souhaitant que la viande de veau soit blanche, il faut éviter que celui-ci ait un sang riche en fer. On les élève donc dans le noir, dans un espace très réduit, pour ne pas qu’ils puissent se retourner. On évite ainsi qu’ils prennent du muscle, puisque le muscle va avec la couleur ! On a même vu des éleveurs crever les yeux des veaux, pour ne pas qu’ils aient de lumière. Cette recherche de blancheur et d’absence de caractère est d’ailleurs un des prémices de l’allégé, du “light“, qui a débuté dans les années soixante dix… En bio, la viande du veau est rose foncé, puisque la recherche d’anémie est interdite. Le goût est bien entendu très différent, et il n’y a que de rares élevages du sud-ouest qui aient cette caractéristique en traditionnel.

Le porc ?
Enorme différence. De par la qualité et la diversité de l’alimentation, le fait qu’il soit élevé en plein air… L’âge de l’abattage aussi : 182 jours en bio, contre 100 en conventionnel. Les souches génétiques ne sont pas les mêmes, puisque le conventionnel choisit le rendement à la qualité de la viande. Mais la différence la plus notable, c’est qu’il y a une telle densité d’élevage en conventionnel que cela favorise les épidémies. Comme dans les navires autrefois, les prisons… On bourre donc les porcs d’antibiotiques, de manière préventive… Cela change donc son goût, mais a en plus une incidence bien plus grave sur notre santé : on consomme des résidus que l’on ne devrait pas consommer, et cela nous rend immunodéficitaires, sans qu’on s’en rende compte. Le corps médical se pose d’ailleurs des questions, car il s’aperçoit qu’à force d’en consommer à notre insu, on y devient résistant le jour où l’ on en a réellement besoin. En aseptisant tout, on s’affaiblit soi-même et on devient vulnérables aux bactéries mêmes dont on voulait se protéger !

38_noel_ledey2L’agneau ?
Lorsqu’on laisse faire la nature, la plupart des agneaux naissent en janvier ou février. On les consomme au début de l’été, et ce sont donc des agneaux d’herbage, qui ont profité du printemps. Or, le consommateur veut des agneaux à Noël ou à pâques ! En conventionnel, on a donc recours à la programmation artificielle des grossesses. C’est la “synchronisation des naissances par apport d’hormones“. Ca n’est pas très naturel, et ça donne des agneaux qui n’ont pas vu un brin d’herbe de leur vie, et qui sont donc moins bons qu’en bio où on ne pratique pas cette méthode. Pour l’agneau, le bio entraîne donc la saisonnalité de la viande.

Tu travailles activement pour la société Carrara, qui fournit les magasin Satoriz en viande. Peux-tu nous en dire un peu plus sur cette société ?
C’est un des plus petit abattoir de France, dirigé par Jean-Loup Aulas et sa femme Suzanne. Ils sont issus de familles paysannes traditionnelles du charolais, et c’est pour retrouver la qualité des viandes qu’ils voyaient durant leur jeunesse qu’ils se sont orientés vers le bio, en 1995. Ils achètent les bêtes à des éleveurs qui sont dans un rayon de deux heures de route maximum de l’abattoir. (Voir carte).

On parle beaucoup de traçabilité. Qu’en est-il chez Carrara ?
Toutes les bêtes sont identifiées chez l’éleveur, depuis la naissance. Tous les documents sanitaires sont conservés. Et ces procédures sont appliquées sur tous les animaux, y compris le porc. Pour chacun des morceaux qui se trouvent en magasin, on peut savoir qui a été l’éleveur.

Carrara achète les bêtes, les abat, les découpe et les met sous vide. Quelle qualité donne ce mode de conservation ?
Excellente. Il n’y a pas le handicap de la viande à la coupe, qui nécessite des conditions d’hygiène draconiennes sur le lieu de vente et qui ne garantit pas la fraîcheur au consommateur. La qualité est également bien meilleure qu’en surgelé, puisqu’on ne tue rien. Il faut d’ailleurs signaler que contrairement à ce qu’on croit, la viande doit être consommée au bon moment, et non pas la plus fraîche possible. C’est la raison pour laquelle les carcasses sont conservées une dizaine de jour au frais, avant d’être découpées. Sous vide, elle s’améliore encore un peu, en produisant du CO2. La viande est plus noire, et il faut attendre quelques minutes après ouverture pour qu’elle reprenne sa couleur rouge, à l’air libre.

Quels sont les inconvénients de cette méthode ?
Les morceaux sont prédécoupés, et il n’y a pas le boucher pour vous aider : “alors ma petite dame, je vous le taille dans la bavette aujourd’hui ?“. De plus, l’aspect visuel n’est pas flatteur puisque la viande est plus noire et baigne dans le sang. Mais ce sont là de bien petits ennuis, face à la qualité et à la sécurité que cela procure.

Y-a-t-il un surcoût pour une viande bio sous vide ?
Quinze à vingt-cinq pour cent. On est dans le haut de gamme.

Dans ce que propose Carrara, quels sont les morceaux particulièrement satisfaisants ?
Le filet mignon de porc, l’entrecôte, la blanquette de veau…

Un morceau à redécouvrir…
Le pot-au-feu.

Je crois que tu es impliqué dans la filière à un niveau plus large…
Oui, je préside une association, “PARADE“, qui a pour but de réintroduire des races anciennes de terroir. Ces races, de part leur rusticité et leur lenteur de croissance conviennent très bien au bio, et animent le milieu rural de par leur diversité. Cette association est également une entreprise d’insertion pour chômeurs ou personnes en difficultés. Travailler avec les animaux apporte beaucoup, notamment aux gens instables…

Puisqu’on parle de race, donne nous donc ton pedigree…
Je suis né en 54 à Saint Denis Saint Agnan, en Saône et Loire, et j’y vis encore. Fils de paysan, j’ai fait une école supérieure de commerce et je travaille pour le développement de la filière bio depuis 91.

Tes goûts personnels ?
L’attelage, le travail avec un chien de berger… J’aime également cuisiner et partager un repas avec les gens que j’aime.

On est passé du bœuf à l’agneau, passons pour terminer du coq à l’âne et cite nous, – si tu le veux bien – (il est costaud !), un tableau, un livre et un disque qui t’aient marqué…
– “Les Glaneuses“, de Millet.
– “Pour une agriculture rurale“, d’Edgar Pisani.
– Plus qu’un disque, je choisirais l’œuvre de Brassens.

JM