La pomme, star des fruits d’automne !

Initialement publié en septembre 2021

 

L’adage “une pomme chaque matin éloigne le médecin” souligne l’importance de ce fruit dans notre alimentation. À dénicher dans votre magasin Satoriz ou à récolter au jardin, la pomme offre une chair, mais aussi de la peau et des trognons qui se prêtent à de nombreuses préparations fruitées comme on les aime !

 

Avec des pommes abîmées

Les pommes bio ou du jardin, non traitées, peuvent être piquées, tavelées, abîmées ici et là. Ne les jetez pas pour autant ! Triez-les, épluchez-les, délogez les parties pourries avec la pointe d’un couteau pour ne garder que la chair. Celle-ci peut être :

– transformée en jus, à l’extracteur. Pensez à garder la partie sèche, vous pourrez ainsi réaliser une délicieuse gelée de pommes (voir recette p. 40).
– émincée finement en rondelles, mise à sécher et découpée en petits morceaux puis mélangée dans un muesli maison ou des cookies aux noix.
– cuite en compote, à congeler, à stériliser ou à transformer en cuir de fruit (voir recette ci-contre).
– en pâtes de fruits. Faites cuire à feu moyen le même poids de purée de pomme que de sucre (au moins 500 g de chaque) jusqu’à la formation d’une pâte épaisse qui se détache facilement de la paroi de la casserole. Versez la pâte encore bouillante dans un petit moule rectangulaire chemisé de papier sulfurisé. Faites sécher à l’air libre pendant 24 h, puis coupez en cubes. Roulez les pâtes de pomme dans du sucre, laissez sécher à nouveau 48 h avant de conserver dans une boite en fer.

Cuir de pommes

Préparation : 5 min • Séchage : 4 à 6 h • Conservation : 3 mois

Pour 1 cuir de 40 cm x 40 cm (2 personnes) : 240 g de purée de pomme, 1 c. à soupe de jus de citron, 40 g de sucre blond de canne.

1. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier.
2. Étalez finement (3 à 4 mm max) la compote obtenue sur une feuille de papier sulfurisé ou sur les feuilles flexibles fournies avec votre déshydrateur.
3. Laissez sécher au déshydrateur, ou au four à environ 45-50 °C, pendant au moins 4 heures. Le cuir est prêt quand il se détache facilement, comme une feuille de papier. Dégustez-le nature ou utilisez-le comme couvre-chef d’un biscuit roulé fourré à la compote ou à la gelée de pommes. Conservez ce cuir enveloppé dans du papier sulfurisé, au sec, à l’abri de la lumière.

Avec les épluchures, les trognons et/ou des pommes vertes

La recette zéro déchet la plus connue et la plus bluffante avec les pommes, c’est certainement celle de la gelée aux épluchures et aux trognons. Si on n’en a pas de grandes quantités, on peut très bien les congeler dans un sac au fur à mesure. Ces parties de la pomme contiennent de la pectine, un glucide complexe naturel qui joue un rôle de gélifiant dans les confitures.

Gelée de pommes

Préparation : 45 min • Cuisson : 1 h 30 • Conservation : 1 an

Pour 3 pots de 300 g : 2 kg d’épluchures, de trognons et de pépins, de pommes vertes ou la partie solide des pommes réduites en jus à l’extracteur, le jus d’un gros citron, de l’eau, du sucre blond de canne.

1. Mettez les épluchures, les trognons et les pépins de pommes dans une grande marmite, ajoutez le jus de citron et mélangez. Recouvrez d’eau à niveau (environ 1,5 L).
2. Faites chauffer à feu vif jusqu’à ébullition, puis baissez le feu. Laissez cuire à feu modéré et à découvert pendant une bonne heure. Ne mélangez pas trop. 3. Égouttez le jus obtenu à travers une passoire pour filtrer les morceaux de pommes cuites*. Filtrez ce jus une nouvelle fois à travers un grand mouchoir pour obtenir un jus très clair. Laissez-le s’écouler pendant 20 min, sans presser.
4. Pesez le jus de pommes obtenu (environ 800 ml) et versez-le dans une bassine à confiture ou une casserole. Ajoutez 600 g de sucre, mélangez et portez doucement à ébullition. Faites cuire la gelée à feu vif pendant environ 15 min, jusqu’à 106 °C. Vérifiez la cuisson avec un thermomètre ou bien déposez une goutte de gelée sur une assiette placée au préalable au congélateur.
5. Versez la gelée chaude dans les pots bien propres et vissez les couvercles.

* Passez-les dans un presse-purée ou un tamis pour récupérer la compote.

 

La gelée de pommes se déguste sur des tartines de pain, peut être nappée sur un biscuit roulé ou utilisée pour lustrer une tarte. Si vous utilisez des épluchures de pommes rouges, votre gelée prendra de jolies teintes rosées. Vous pouvez ajouter sinon du jus de cerise, mûre ou grenade pour obtenir le même effet.

Pectine maison pour gélifier les autres confitures. Les pommes du jardin qui tombent souvent au stade vert et que l’on pense inutilisables sont encore plus gorgées de pectine que les épluchures et les trognons de pommes cultivées. Avec elles, la gélification est assurée. Combinée avec la chaleur (106 °C), l’acidité (avec l’ajout d’un jus de citron) et le sucre, la pectine permet d’assurer une longue conservation aux confitures. Ainsi, plutôt que d’ajouter de l’agar-agar, qui joue un simple rôle de gélifiant sans tenir la promesse d’une conversation longue, réalisez votre pectine maison en suivant la recette de gelée jusqu’à l’étape 3. Vous pouvez ensuite faire réduire un peu le jus pectiné obtenu pour le concentrer, puis le répartir dans des bacs à glaçons ou des petites boites au congélateur. Lorsque vous préparez une confiture à partir d’un fruit pauvre en pectine (figue, fraise, mûre, pêche…), ajoutez un peu de pectine naturelle et vous obtiendrez des confitures gélifiées à souhait ! Comptez 150 g de pectine liquide maison pour 1 kg de fruits.

 

Avec des pommes peu goûteuses

Donnez-leur une seconde vie en les transformant en chips ! Lavez-les, séchez-les puis émincez-les finement à l’aide d’une mandoline. Disposez-les sur une grande plaque à pâtisserie et saupoudrez-les d’un voile de sucre vanillé. Faites-les cuire au four à 80 °C pendant 2 heures. Laissez refroidir ces chips, puis placez-les dans un bocal.