La Gazette des potagers – La tomate

Initialement publié en juillet 2012

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tomates3Mi-fruit, mi-légume !

A chaque saison son emblème : celui de l’été est assurément ce beau fruit qui se croque comme une pomme ou se révèle sous un filet d’huile d’olive… C’est donc le moment de vous en dire un peu plus sur les nombreuses variétés de tomates que vous trouverez sur nos bancs d’ici à l’automne.

D’où proviennent nos tomates ?

Aux premiers jours de juin s’installe l’été provençal, qui nous fournira la quasi-totalité de cette gamme. La région de Bellegarde, au pied des Costières de Nîmes nous pourvoira en tomate grappe, forme prisée pour sa fermeté, sa régularité sphérique, son look… de tomate, quoi ! Puis se présenteront ses vénérables et débonnaires tantines, les Cœur de Bœuf, Marmande, Noire de Crimée ou Cornue des Andes dans lesquelles peuvent se tailler de larges steaks végétaux et dont une pièce suffira parfois à satisfaire toute la famille. Ce terroir précoce ne permettra cependant pas de terminer l’année : arriveront du Vaucluse, des Bouches du Rhône, du Gard et de toutes ces terres bénies pour le maraîchage les tomates Cocktail, Cerise, Roma ou Rondes. Ce n’est qu’en fin de saison que Satoriz s’approvisionnera plus au « Nord », si l’on peut appeler ainsi les plaines drômoises…

Ces tomates sont-elles cultivées en plein champ ou sous serres ?

tomatesElles proviennent pour la plupart de serres dites « froides », car non chauffées artificiellement en intersaison. Ce choix est aujourd’hui incontournable pour un maraîcher professionnel : il permet la protection d’un fruit particulièrement fragile face aux fléaux météorologiques moyens et forts (coup de mistral qui fait tomber les fruits ou qui les marque, averses de grêles, excès d’humidité) ; il aide à tirer le meilleur parti du climat en concentrant la chaleur pour le mûrissement ou en régulant l’hygrométrie, ce qui n’est pas négligeable pour lutter contre les maladies cryptogamiques. Enfin, il est possible d’y mener les tiges plus en hauteur et de récolter ainsi un nombre plus important de bouquets par pied. En conclusion pour la tomate comme pour d’autres cultures, la serre est le garant minimum de la récolte. Si l’agronomie est bien menée, la qualité des fruits cultivés sous serres n’est pas différente de celle du « plein champ », avec souvent un gain d’aspect qui fait la différence.

Variétés hybrides F1 ou variétés dites « de lignée » (ou populations) ?

tomates2Nous vous proposons les deux ! Les tomates rondes, grappes, roma, cerises sont des variétés issues de semences hybrides F1. Nos Cœur de Bœuf, Noire, Marmande sont des variétés dites « populations » (mais il en existe aussi en F1). Sans entrer dans des considérations trop techniques, voici quelques infos à ce sujet. Tous ces fruits sont des hybrides, c’est-à-dire possédant les qualités d’une variété A et d’une variété B. Dans le cas des variétés « populations », l’hybridation a été stabilisée par la production de semences sur 8 ou 10 générations. La première année, on féconde A par B et on ne conserve que les semences des fruits possédant exclusivement les caractéristiques AB : c’est le stade Fécondation 1. Puis on ressème et on élimine ce qui n’est pas conforme : on obtient F2, et ainsi de suite jusqu’à F8 ou F10, la variété étant alors stabilisée. L’hybride F1 est donc le premier stade de la création d’une variété nouvelle : sa semence peut être semée à nouveau, mais le travail de stabilisation n’ayant pas été réalisé, le résultat sera bien décevant en termes de qualité et de productivité. Il faut donc passer par le semencier pour obtenir une semence produisant des individus conformes à ce qui est attendu, dans les volumes espérés. Ici intervient un débat qui divise les amateurs, plus que les professionnels. Ces derniers, semenciers, agronomes et maraîchers bio, sont en effet nombreux à penser que la cohabitation est possible entre des variétés très goûteuses mais fragiles avec d’autres, aux saveurs moins subtiles mais de forme plus régulières. Notre parti-pris à ce sujet est de faire confiance aux propositions de nos partenaires agriculteurs, bien ancrés dans la réalité de leur métier et soucieux de vous proposer le meilleur.

Les saveurs et la tenue ?

Évidemment, tout ce qui se développe et fructifie dans de bonnes conditions de chaleur estivale se différencie nettement. Teneur en sucre, acidité, densité aromatique sont liées certes aux variétés, mais aussi à la qualité des sols, à l’agronomie mise en œuvre, à la maturité au moment de la récolte. Ce sont aussi les textures pleines, charnues et juteuses des Cœur de Bœuf et autres Noire de Crimée qui ont réconcilié plus d’un gourmet désespéré par les coriaces tomates creuses des cantines. Il faut bien sûr ne pas les laisser trop attendre au frigo : pas de brevet « long life » pour ces fruits éphémères.

tomateCœur de Bœuf véritable ou fausse ?

Il existe de nombreuses variétés de tomates Cœur de Bœuf, toutes soit disant plus véritables les unes que les autres ! Si aucune n’est véritablement fausse, beaucoup ne ressemblent aux « vraies » que par leurs formes. Elles n’en possèdent pas les défauts au niveau de la conservation, mais pas plus les qualités gustatives… hélas, ce qui leur ôte tout intérêt.
La variété que nous vous proposons ne cache rien : elle a la forme d’un cœur, une robe qui tire sur le rosé et il semble que vous l’appréciez vraiment !
Bon, on parlera des lycopènes une autre fois…

Alain Poulet