La Gazette des Potagers – Est-ce ainsi que le cresson croit ?

Initialement publié en juillet 2005

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Le poète le cueillait sous le déversoir moussu des bassins de nos vertes campagnes et s’en régalait : cette croquante et charnue petite feuille verte, par sa légèreté et sa saveur, comble les ascètes et les gourmands. On la découvrira souvent près d’un ruissellement mais… la prudence recommande de ne point la cueillir en ces temps pollués. Pour l’amener à vos assiettes dans de bonnes conditions, c’est une autre histoire… que voici !

Quel est son cousinage (botanico-poétique) avec le chou, la giroflée et le radis ? Les quatre pétales en croix de la fleur. Une caractéristique commune à l’immense et éclectique famille des crucifères, dont « le cresson des fontaines » est un membre méconnu. Nous sommes allés rendre visite à Josette et Albert Crépieux qui s’appliquent à vous en proposer un, à croquer les yeux fermés.

C’est à St-Symphorien-d’Ozon, petite bourgade au Sud de Lyon que nos amis cultivent cette petite herbe verte avec un professionnalisme et une rigueur qu’il serait injuste de passer sous silence.

Février 2005

cressonTravailler une culture humide en plein champ, avec des températures persistant dans le négatif plusieurs semaines ne suffit pas à décourager Albert et son équipe. Il bâchera précisément et méthodiquement ses bassins une première fois, puis rajoutera une deuxième couverture, un peu plus tard.

Un bassin de culture chez lui, c’est une bande large de 7 mètres et longue de 132 dans laquelle circule imperceptiblement l’eau de la nappe phréatique : ce mouvement léger mais continuel était activé auparavant naturellement par un système de puits artésiens, malheureusement interrompu par de proches terrassements. C’est donc une pompe électrique qui l’assure aujourd’hui.

Le dernier semis de ce cresson remonte à bien longtemps déjà, puisque la façon de travailler d’Albert rend sa culture pérenne. Pour mieux le comprendre, il faut partir du stade de la cueillette qui se fait de septembre à mai. À notre surprise, aucune mécanisation n’est utilisée : il suffit d’une solide planche, d’un couteau très affûté et d’épaisses genouillères. Le cresson est saisi délicatement d’une main et les tiges tranchées ni trop haut, ni trop bas, cette précision dans le geste rendant possible les passages ultérieurs. En effet, toute coupe à l’aveuglette supprimerait irrémédiablement les repousses qui bourgeonnent à l’aisselle de chaque feuille, garantes d’une nouvelle récolte. Vous comprendrez aisément que ce type de cueillette ne favorise pas le rendement, mais c’est la façon de faire de M. Crepieux. Elle lui apporte la satisfaction de la tâche accomplie proprement. Hors de question pour lui de poser ses gros sabots au milieu du lit !

Jusqu’au mois de mai, le cresson est contenu par ces coupes successives. Puis la bride est lâchée… La plante monte, haut, jusqu’à produire les petites fleurs blanches suivies des graines, qui, à maturité retomberont sur le lit du bassin pour réensemencer la culture. Toute cette matière végétale sera alors arrachée, évacuée puis compostée. Elle servira à la fertilisation des autres cultures de l’exploitation.

cresson2Au fil du temps, la variété se différencie pour devenir quasiment unique, native de chez Albert.

Comment lutter contre parasites, champignons ou dégénérescence ? En surveillant en premier lieu la qualité et le mouvement régulier de l’eau : pas question d’utiliser celle d’un cours ou même du réseau, ceci n’est pas autorisé par la législation, tant en bio qu’en conventionnel. Puis en prenant soin de supprimer lors de chacun des multiples passages toutes adventices, tiges manquantes de vigueur ou attaquées par un champignon : un vrai travail de fourmi. En dernier recours sera utilisé de la roténone, un insecticide végétal qui permettra de se débarrasser de l’altise, petit coléoptère capable d’énormes ravages sur une culture.

Dernière étape : la chaîne de conditionnement… Elle se résume à un petit local sympathiquement aménagé où le cresson sera soigneusement lavé et conditionné soit en barquettes, pour le commerce spécialisé, soit ou en bottes, pour la vente à la ferme ou sur le marché.

Albert et Josette sont ainsi maraîchers bio depuis près de quarante ans… toujours avec simplicité, enthousiasme et gentillesse. Merci à eux de nous offrir un vrai cresson des fontaines !

Qui aurait cru que se cachait tant de travail et de savoir-faire derrière la petite barquette des « Légumes du Richardin »?

Alain Poulet