La Ferme des Aygues – Philippe Mathieu, à Nyons

Initialement publié en juillet 2003

???????????????????????????????Hé hé hé… Tapenade et saucisson de sanglier à l’apéro, gigot d’agneau, côte du Rhône et dégustation comparative – mais mesurée – de tous les types de gnoles que l’on peut trouver dans la région… La table un rien foutoir de Philippe Mathieu est un privilège qui vous fait bénir votre métier. Mais la simple arrivée dans la région procure un bonheur qui met d’entrée en condition : l’endroit est d’une beauté à la fois chaude et verte qui offre le meilleur de la Provence par ses maisons de pierre typiques et avenantes, par ses villages où l’on traîne encore, par une terre escarpée qui se défie de la chaleur en préservant le frais dans les vallées. Sur les flancs, c’est la vigne, qui donne un vin puissant et corsé. Et l’olivier, pour une huile qui sera tout le contraire : douce et subtile.

Philippe Mathieu est un personnage. Rebelle parmi les rebelles, mais pas sans cause : engagé dans sa pratique, dans sa relation avec les gens, dans ses combats. Précis par ses connaissances, instinctif dans son approche de la terre. Et tellement soucieux du goût… C’est une chance pour Satoriz que de distribuer ses produits. En direct de la ferme, comme si vous y étiez. Petite revue de ce que nous vous engageons à découvrir cet été.

Les médailles

aygues1Médaille d’or 2002 au Concours Agricole pour ton huile d’olive, puis argent en 2003 et bronze pour ta tapenade, tu es encore plus décoré qu’un général !
Je ne voulais pas me présenter ! On m’y a incité, l’année dernière… Après avoir déposé les échantillons, on n’y pensait plus. Quand on nous a appelé de Paris pour nous annoncer les résultats, ça a été champagne illico !

Les dégustations sont réalisées à l’aveugle, et ce concourt est très prisé. Comment expliques-tu ces succès ?
La chance, peut-être… Mais deux années de suite, ça me flatte !

Trêve de modestie, comment travailles-tu ?
Les médailles, je les dois à ceux qui ont planté les oliviers, il y a trois ou quatre cents ans, et qui ont eu la sagesse de les espacer de huit mètres. Certains plantent jusqu’à deux fois plus serré, voire quatre avec les nouveaux types de cultures qui se mettent en place actuellement… Mais ici, les arbres ont de l’espace, ils vivent bien et je n’ai aucun problème phytosanitaire. Ils sont aussi plus résistants à la sécheresse, les racines puisant large. La qualité est également due à d’autres facteurs : le meilleur s’obtient dans les cailloux, sur les coteaux bien exposés, avec de la chaleur et du sec. Comme pour le vin. Quand on pense qu’aujourd’hui, certains irriguent les oliviers…

L’huile

Comment définirais-tu ton huile ?
Une huile de montagne, qui possède le caractère du montagnard ! C’est son originalité. Avec des arômes très subtils que je dois certainement à la manière dont je nourris les arbres : trente tonnes de fumier à étendre à la main sur trois cents pieds d’olivier, c’est du boulot, mais ça paye ! Ce fumier mûrit entre 4 et 12 mois, il possède tous les oligo-éléments et donne le meilleur équilibre possible. Bien plus qu’avec des sacs d’engrais tout prêts, même bio, qui ne sont pas aussi riches.

L’appellation contrôlée “ de Nyons ” consacre des huiles très typées. Quelles en sont les caractéristiques ?
Cette huile est très particulière, comparable à aucune autre. Avec des arômes typiques de pomme verte, d’herbe fraîchement coupée et de noisette verte prélevée sur l’arbre. Elle est douce, possède un taux d’acidité très bas et ne présente que peu de piquant sur la gorge. La finesse de ses arômes fruités est due à la variété d’olive cultivée ici, la tanche.

L’olive

aygues2Pour la première fois à Satoriz, nous allons proposer à nos clients cette olive en seau de deux kilos. Un petit descriptif ?
La tanche est une variété adaptée à notre climat, ce qui mérite quelques explications : nous sommes certainement ici, à Nyons, sur le lieu le plus au nord de toutes les cultures d’olivier dans le monde. Pour que cette olive arrive à maturité, il lui faut quelques petites gelées, qu’elle trouve donc sans problèmes chez nous. Ces gelées lui rident la peau, c’est sa typicité ! Et c’est justement parce qu’elle est ridée que sa chair peut mûrir, ce qui lui donne cette saveur fruitée qu’on ne retrouve dans aucune autre olive.

Comment la conserves-tu ?
On la cueille entre décembre et mi-janvier, et on l’immerge dans la saumure le soir même de la récolte. Ce qui garantit les meilleures conservations et qualités gustatives possibles. J’en profite pour signaler qu’une olive dénoyautée s’oxyde, c’est une hérésie !

Combien de temps peut-on garder ces olives ?
Dans la saumure, une olive se bonifie jusqu’à 15, 18 mois. Ayant été récoltées en janvier, celles qui sont proposées cet été seront encore meilleures l’année prochaine !

La tapenade

aygues4La tapenade ? ça sent bon la Provence…
Étymologiquement, le mot “ tapenade ” provient de “ câpre ”, en provençal. Mais ici, à Nyons, en mettre avec nos olives serait un sacrilège ! Les arômes fruités de la tanche se noieraient sous la force de caractère des câpres. Je ne fais donc que de la purée d’olive noire agrémentée d’une simple pincée de thym, que l’on retrouve à la dégustation en fin de bouche.

Comment la consomme-t-on ?
Toute idée créative est bienvenue ! Mais l’usage de base de la tapenade, c’est bien entendu à l’apéro, toastée sur un bon pain. On peut aussi la mettre directement sur la salade, ou l’intégrer à la sauce. De même sur des rondelles de tomates.
Les Provençaux en consomment beaucoup avec des œufs durs, ou en omelette. Quant au gigot d’agneau que nous avons mangé à midi, il en était enduit. Je l’ai badigeonné plusieurs fois, avant et pendant la cuisson. Comme avec de la moutarde. La tapenade parfume et protège la viande, en créant une fine “ carapace ” de protection autour d’elle qui l’empêche de se dessécher pendant la cuisson.

Dis donc, il me semble que le pot descend vite…
C’est d’autant plus vrai que les enfants l’apprécient. Même ceux qui n’aiment pas l’olive ! Lorsque j’accueille des clients au gîte, il arrive fréquemment que les enfants s’envoyent un pot de tapenade pendant qu’on prend l’apéro avec les parents…

Le nectar d’abricot

aygues5À part la vigne, tu cultives à peu près tout ce qui se fait dans la région !
Olive, prunes, cerises, abricot, lavande et lavandin, plus les tomates, courgettes et autres melons et fraises qu’on vend sur les marchés…

Ton nectar d’abricot est maintenant un incontournable de notre rayon jus de fruit. Qu’est-ce qui fait son succès ?
Le terroir, encore une fois… Mes vergers se situent entre 500 et 700 mètres d’altitude, sur des coteaux qui ne sont pas faciles à travailler. L’abricot est ici plus tardif qu’ailleurs, mais extrêmement savoureux. Pour le nectar, je cherche et fais des essais pour obtenir le meilleur mélange possible.

Donne-nous donc la recette !
Sans rentrer dans les détails, il s’agit de choisir les variétés qui apportent douceur, ou acidité, ou arôme. En mélangeant jusqu’à cinq variétés, j’arrive à obtenir le résultat que je souhaite.
Il reste à bien doser le sucre et l’eau, pour obtenir une boisson qui respecte le fruit au maximum.

Dans quelles proportions ?
Il faut savoir que l’abricot ne peut pas donner de jus. On l’écrase plus qu’on ne le presse, de manière à obtenir une pâte pulpeuse, puis on rajoute 40 % d’eau, histoire d’avoir une boisson et non une purée. Au final, on retrouve quand même 1,150 kg de fruit par bouteille d’un litre ! Pour doser le sucre, il s’agit d’intégrer à l’eau une quantité qui fera que le nectar aura le même taux de sucre que le fruit d’origine. Rien de plus, et c’est très peu : moins de 60 grammes par litre ! Ce nectar n’est donc pas du tout écœurant et reste assez épais. Pour ma part, je rajoute de l’eau dans le verre lorsque j’en consomme.

La rivière

En te promenant ce matin, tu as semblé particulièrement affecté par l’état de l’Aygues, la rivière qui coule ici entre les coteaux. Veux-tu en parler à nos lecteurs ?
Je suis révolté par le gaspillage que l’on fait des ressources d’eau dans l’agriculture traditionnelle, et même parfois en bio. Nous sommes ici dans une zone de montagne, c’est notre typicité. Les médailles en sont la reconnaissance. Vouloir intensifier notre production en irriguant à outrance nous fera perdre cette typicité, et plus grave encore, constitue un grand dommage écologique. Tu l’as ressenti comme moi, la rivière est en train de mourir. Les agriculteurs en sont à se disputer l’usage de ses derniers filets d’eau, sans penser un instant à la faune et à la flore qui sont en train de disparaître.

Il fait très sec cette année, il s’agit peut-être de sauver les récoltes ?
Cela fait des centaines d’années qu’on cultive des olives, des abricots, des cerises, prunes, pêches, poires… Ces arbres ont toujours donné des fruits sans qu’on ait recours à l’arrosage et il pourrait en être de même cette année, à condition d’accepter des rendements moindres. La qualité n’en est que meilleure, le confort hydrique permettant d’obtenir des gros fruits, mais sans saveur ; comme pour la vigne et par conséquence le vin, encore une fois. Mais ce qui est les plus révoltant, c’est que le gain de production est à peu près de 25 % lorsqu’on arrose. Soit exactement ce qui sera détruit par mazoutage pour ne pas qu’on puisse consommer ces fruits, puisque nous produisons trop… Qu’aujourd’hui on trouve même des agriculteurs bio pour tomber dans ce piège me déçoit et me désole.

JM

Philippe Mathieu
La ferme des Aygues
26110 Montaulieu

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