La farine intégrale de blés anciens

Œufs, sucre, beurre, farine : tous les ingrédients d’un bon quatre-quarts sont réunis. Reste au cuisinier  à trancher une question avant de peser ses œufs : de la farine  ? Mais quelle farine ? C’est bien parce que “la” farine n’existe plus que nous voici aujourd’hui à disserter d’une mouture d’un nouveau genre, issue de variétés anciennes de blés. Nouveau, l’ancien ? Ultramoderne, même !

 

Graines de Noé

Notre histoire commence en Bourgogne il y a une vingtaine d’années. Le personnage principal se nomme Bernard Ronot. Il est céréalier, passionné de céréales anciennes, et s’est converti sur le tard à l’agriculture biologique. Il constate rapidement que les blés modernes, même bio, sont peu adaptés à un mode de culture sans intrants, contrairement aux variétés anciennes. En effet, les variétés anciennes de grande taille sont tuteurées par les petites, plus robustes, certaines sont plus résistantes que d’autres, toutes sont complémentaires et se nourrissent mieux du lien au sol que d’intrants azotés. Tandis que le blé moderne doit pousser à l’identique dans n’importe quel terrain, les blés anciens sont sélectionnés en fonction de leur terre d’accueil. On est dans le cas par cas, le rapport presque charnel au grain et à la terre. Le constat de Bernard Ronot est là : véritablement faits pour le bio, ces blés renouent avec les principes fondamentaux de l’agriculture : biodiversité, respect de la terre, adaptation au terroir…
Sur la parcelle de Bernard Ronot poussent plus de cent variétés de blés anciens. Son travail consiste à sélectionner les plus beaux épis pour les ressemer et à tester les mélanges variétaux les plus adaptés aux différents terroirs de la région. La règlementation interdisant la vente de ces semences, non inscrites au catalogue et par conséquent non considérées comme des semences biologiques, les céréaliers se contentent de s’en échanger de petites quantités, dans un but de recherche et d’expérimentation. Chacun réalise ensuite dans son champ le travail de sélection et de multiplication.
Agé de 80 ans, Bernard Ronot a choisi de passer le relais en fondant l’association Graines de Noé, qui œuvre à maintenir et à développer ces anciennes variétés. Dans d’autres régions, d’autres initiatives du même type, venues de paysans boulangers ou de céréaliers militants, ont également vu le jour ces dernières années.

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Blés anciens, blés modernes

C’est Graines de Noé qui sélectionne les variétés destinées à Celnat, notre fournisseur numéro un de flocons d’avoine, de produits japonais et d’une partie des farines que nous vous proposons, l’instigateur de cette nouvelle mouture. Barbu du Mâconnais, Blé de la Saône, Rouge de Bordeaux, Haut Brionnais mutique… Ces dénominations sont celles des blés que consommaient nos arrières-grands-parents, à l’époque d’une agriculture paysanne et vivrière. Grands, beaux, colorés, ces gais épis attirent les promeneurs, qui en composent des bouquets au grand dam des agriculteurs !

L’avènement de l’agriculture intensive après-guerre a amené les céréaliers à délaisser ces variétés peu réceptives aux engrais devenus indispensables à la productivité agricole. Les agronomes ont par ailleurs sélectionné les blés en fonction de la ténacité de leur gluten, dans le but d’industrialiser le travail manuel du boulanger. L’influence de ces glutens coriaces sur les intolérances et les allergies est l’objet d’un débat qui dépasse le cadre de Sat’info et qui a fait à l’heure actuelle l’objet de peu d’études scientifiques, mais la question mérite d’être posée.

A l’inverse, les variétés anciennes, si elles ont aussi riches en protéines que les modernes, ont un gluten mou et fragile et sont considérées comme plus digestes. Les paysans boulangers se sont faits les protecteurs de ces variétés à travers le temps, les trouvant mieux adaptées à leur terrain et à leur mode de panification au levain.

brioche-bles-anciensLa farine

La farine de blés anciens Celnat est une farine d’exception, issue d’une récolte de petit volume, disponible uniquement chez Satoriz. Les grains de blé, méticuleusement triés, sont écrasés sur une meule de pierre elle-même presque centenaire, qui offre une mouture de type intégral (T150). La farine intégrale conserve l’amande, le son et le germe du grain, et par conséquent le meilleur des nutriments et micronutriments contenus dans ces variétés, d’une qualité considérée comme supérieure.

Ici, pour le cuisinier, tout va être question de souplesse et d’adaptation ! L’agriculteur s’est adapté à la semence, qu’il a sélectionnée en fonction de son terrain. Le meunier a broyé les grains en tenant compte de leurs caractéristiques, ce qui n’a pas été sans nécessiter nombre de réglages et de réajustements côté meule… A nous, maintenant : il va nous falloir adapter nos recettes aux caractéristiques de cette farine pour un résultat optimal.

Ces particularités, les voici :

• Cette farine possède un gluten mou et fragile.
• Elle est particulièrement adaptée à la panification au levain naturel, constitué d’eau et de farine. Il est possible de fabriquer du levain “maison”. Cette méthode de panification permet d’amorcer la dégradation du gluten et de le rendre plus digeste. On peut néanmoins confectionner des pains à base de levure, plus simples à réaliser pour les boulangers débutants.
• La pâte à pain ne nécessite pas d’être pétrie très longuement, mais bénéficie d’un temps de levée assez conséquent (compter 1h30 de pointage et 1h30 de levée après façonnage avant d’enfourner).
• Il serait dommage de mélanger cette farine avec une farine de blé classique. Pour réaliser des pâtisseries (cakes, biscuits), il est intéressant de la mêler à des farines sans gluten légèrement typées : amarante, quinoa, châtaigne par exemple.

Voir les recettes de Clea à la farine de blés anciens

CC