La farine de lupin

Initialement publié en janvier 2007
lupin-farine

 

 

Ne contient pas de gluten
Très riche en protéines
Peut remplacer les œufs

 

Le lupin est une graine dont on tire une farine jaune, intéressante pour beaucoup. Cette farine est utilisée depuis presque vingt ans en viennoiserie et biscuiterie, pour les préparations sans gluten, les pains protéinés, certaines sauces… Mais le particulier ne la connaît pas. Nous ne doutons pas qu’elle rendra de grands services à beaucoup et que nombre de cuisiniers et cuisinières apprendront à l’utiliser avec bonheur.

Le lupin

lupin2C’est une légumineuse, comme le pois, le soja, la fève. Cultivée depuis 4 000 ans, elle était consommée des Mayas et Égyptiens. Traditionnellement, elle se prépare saumurée. Une recette que l’on trouve dans le sud de la France et en Italie, au Portugal avec le « trimoço », en Algérie avec le « tramoussos ». Le lupin est également utilisé en semoule pour confectionner des galettes dans le bassin méditerranéen et en Amérique du sud.

lupinNotons que le lupin possède de belles caractéristiques agronomiques : il pousse facilement sur les sols pauvres et se passe aisément d’insecticides et de fongicides. Comme beaucoup de légumineuses, il fixe l’azote de l’air et enrichit la terre, jouant ainsi le rôle d’engrais vert. Enfin, il n’a jamais été trafiqué en OGM. Autant d’atouts pour privilégier sa culture biologique. La graine qui est à l’origine de la farine que nous vous proposons est une variété de lupin blanc (lupus albus), cultivée dans l’Ouest de la France.

Intérêt nutritionnel

  • Il s’agit de la légumineuse la plus riche en protéines : elle en contient 40 %! Bonne teneur en lysine et en arginine.
  • Fibres : 30 %.
  • Matière grasse : 10 %. Détails : peu d’acides gras saturés (14 %), beaucoup d’acides gras insaturés parmi lesquels 67 % d’acides gras monoinsaturés. Pour les poly-insaturés restants, le ratio oméga 6/oméga 3 est de 2,5.
  • Glucides : 10 %. Pas d’amidon

Intérêt culinaire

La farine de lupin a une très bonne capacité émulsifiante et remplace partiellement ou totalement les œufs pour les brioches, cake ou sauces type mayonnaise végétale. Elle confère aux préparations une belle couleur jaune, très appétissante.
Elle apporte un petit goût noisette appréciable en pâtisserie.

Le lupin pour qui ?

Toute personne curieuse en matière de cuisine peut s’essayer au lupin. Mais l’intérêt gastronomique de sa farine reste limité. Nous la proposons avant tout pour simplifier la vie de personnes qui ont besoin :

  •   d’un aliment très protéiné
  •   d’une alternative aux œufs
  •   d’une farine sans gluten, qui peut être associée à d’autres.

À l’attention des véritables allergiques au gluten : le lupin est totalement exempt de gluten. La société qui le récolte et le transforme en farine est agréée pour garantir l’absence de contaminations croisées. La société Markal, qui le conditionne, prend de grandes précautions pour éviter ces contaminations croisées en travaillant cette farine directement après nettoyage de ses chaînes. Toutefois, la société Markal n’est pas officiellement agréée pour estampiller ce produit « sans gluten ».

Voir les recettes à la farine de lupin

JM