La cuisine japonaise vue par Lina Kurata

Initialement publié en janvier 2022

Comment as-tu appris la cuisine japonaise ?

Née au Japon, j’ai grandi en France. Ma mère cuisinait japonais à la maison. On rendait visite à ma grand-mère au Japon une ou deux fois par an. Toutes deux cuisinaient de manière très simple. Je suis nostalgique du goût du riz blanc de ma grand-mère aux légumes marinés, les tsukemono ! La cuisine japonaise intimide beaucoup, pourtant elle nécessite peu d’ingrédients et consiste principalement à accommoder des légumes avec une combinaison de quelques condiments : sésame, huile de sésame, sauce de soja et miso.

Quelle est la place du végétal dans la cuisine japonaise ?

Elle est centrale dans la cuisine japonaise traditionnelle, qui n’est malheureusement plus celle que consomment les Japonais au quotidien. Mais traditionnellement, il s’agit d’une cuisine principalement végétale avec un peu de poisson. Le bol de riz et la soupe miso sont centraux et accompagnés de plusieurs petits plats de légumes. Tout se sert en même temps, sans dessert. On connait de réputation la cuisine des moines bouddhistes, la shôjin ryôri, qui remplace la viande par les légumineuses.

Quels sont les produits spécifiques à chercher en magasin bio ?

Sauce de soja, miso, champignon shiitaké, algues, sésame… Certains ingrédients difficiles à trouver en France peuvent être remplacés : lentilles vertes et haricots blancs à la place des haricots azukis et noirs, tofu au lieu de la pâte de gluten…

Y a-t-il une préparation de base que l’on retrouve dans de nombreux plats ?

Le bouillon dashi, que l’on utilise dans la soupe miso et de nombreux plats mijotés. Il est possible de le préparer simplement avec de l’algue kombu et des champignons shiitakés.

Parle-nous de quelques recettes d’hiver !

J’aime beaucoup les bouillies (okayu) de riz aux légumes (champignons, potimarron, navet…). Toutes les soupes, avec ou sans nouilles, ainsi que les plats mijotés de type « marmite » que l’on partage (nabe ou o-den) sont des plats simples et réchauffants fortement appréciés des Japonais en hiver. Leurs ingrédients sont très faciles à trouver en France.

À lire : Japon, la tradition du végétal, ed. La Plage