La cuisine italienne vue par Stéphanie Tresch-Medeci

Initialement publié en janvier 2022

Quelle est la place de la cuisine dans la culture italienne ?

Énormissime ! C’est ma belle-maman, dans les Pouilles, qui m’a transmis son savoir. Toute sa vie, elle s’est levée très tôt pour cuisiner avant d’aller travailler. Ici les repas ont une grande importance et ce sont majoritairement les femmes qui les confectionnent. En Italie, on prend le temps de manger, notamment le repas du dimanche, pléthorique. Avec des ingrédients vraiment simples, on crée une grande variété de plats très conviviaux (la parmigiana d’aubergine par exemple). Les recettes se transmettent de génération en génération, on cuisine à l’œil, avec le cœur et pour la famille et les amis. Tout s’utilise, c’est une cuisine zéro déchet, ingénieuse et généreuse.

Quelle est la place du végétal ?

Beaucoup de plats traditionnels sont à base de légumes, comme par exemple les fave e ciccorie (purée de fèves et chicorée) ou les orecchiette con le cime di rape (pâtes au brocoli). Le climat est naturellement propice à de bons fruits et légumes, qu’il n’est pas nécessaire de beaucoup transformer.

Quels sont les produits spécifiques à chercher en magasin bio ?

La cuisine italienne nécessite d’avoir des ingrédients frais de saison et de qualité. De bons fruits et légumes, une huile d’olive bien parfumée, des herbes aromatiques, de l’ail…

Y a-t-il une préparation de base que l’on retrouve dans de nombreux plats ?

On prépare le sofritto en hachant céleri-branche, carotte, oignon et ail, avant de les faire revenir dans un peu d’huile. C’est la base de nombreuses sauces.

Donne-nous quelques recettes d’hiver !

En Italie du Sud, on va surtout préparer des soupes, comme le minestrone ou le brodo di verdure (bouillon de légumes), des ragoûts à base de légumineuses, avec des pâtes ou des crostini (croûtons), le pancotto (pain dur cuit avec des légumes de saison), des pâtes au chou, de la polenta aux champignons ou d’autres plats chauds cuits au four et préparés dans des plats en terre cuite, appelés cocci. En pâtisserie, on utilise volontiers les amandes et le vin blanc. Et puis les agrumes, qui viennent parfumer gâteaux, brioches, pannetoni… et le célèbre limoncello !

À lire : Italie, ed. La Plage