La Cuisine d’Emile

Initialement publié en janvier 2017

Donner du goût : y’a du nouveau !

Huiles Gingembre, Cannelle, Curry, Piment d’Espelette, Cèpe, Epices orientales, Miel, Café

Huiles Gingembre, Cannelle, Curry, Piment d’Espelette, Cèpe, Epices orientales, Miel, Café

 

Entretien : Sophie Bourget

 

La bouteille est jolie, plutôt épurée. On comprend facilement qu’il s’agit là d’une aide à la cuisine d’un emploi simple. Ce qui l’est moins, c’est de comprendre comment est obtenu ce qu’il y a dedans… D’où l’entretien qui suit.

Mais avant de découvrir ces produits, permettez qu’on précise ce qu’ils ne sont pas. Ce ne sont pas des « huiles aromatisées », même si leur usage s’en rapproche. Car une « huile aromatisée », par définition, intègre des « arômes » dans la liste de ses ingrédients. Ces fameux « arômes », constitués de toutes sortes de molécules dont pas grand monde sait quelque chose… Ils sont le plus souvent issus de la chimie ou des biotechnologies et Satoriz préfère les éviter, qu’ils soient « arôme naturels », ou même « arômes naturels bio ». Tous ne sont pas mauvais, certains sont même bons ; mais l’absence de clarté des formulations, qui constitue la règle imposée par les aromaticiens, nous pose un peu question.

Pas de ça ici, donc ! Le plaisir du vrai goût n’en sera que plus grand.

 

huilesaromatiseesen2Sophie Bourget, vous êtes à l’origine de cette gamme. Pouvez-vous tout d’abord nous dire quelle fonction vous exercez chez Emile Noël, et quelle formation vous avez reçue ?

Je suis Directrice qualité, Docteur en chimie de formation. Je travaille depuis 12 ans chez l’huilerie Emile Noël. J’ai été recrutée pour mettre en place un laboratoire en interne, afin de contrôler la qualité de toutes les graines que nous recevons, de toutes les huiles que nous produisons. Je m’occupe aussi de la création de nouveaux produits. J’ai bien entendu toute une équipe autour de moi.

Pouvez-vous nous dire comment est née l’idée de « La Cuisine d’Emile » ?

L’idée est venue au cours d’un déjeuner entre professionnels, durant lequel nous évoquions nos fameux repas du week-end précédent… L’une des convives a fait savoir qu’elle avait eu la volonté de réaliser un plat pimenté, mais qu’ayant eu la main un peu lourde, elle a dû rapidement improviser autre chose pour honorer ses invités… On en a plaisanté, et l’idée d’un ingrédient pré-dosé a été évoquée, tout en reconnaissant qu’il existait déjà beaucoup de solutions, dont certaines à notre marque, Emile Noël. Entretemps, j’ai continué à travailler sur les huiles en cosmétique, ce qui constitue aussi une partie de mon métier. Et j’ai questionné mes interlocuteurs sur les extractions qu’ils réalisent lorsqu’ils captent les composés aromatiques des plantes. Lorsque j’ai demandé si le process qu’ils utilisent pouvait être élargi à l’alimentaire, on m’a souri… mais sans donner de réponse négative. C’est de ces deux petits événements quotidiens qu’est née l’idée de cette gamme.

Cosmétique et alimentaire… Vous auriez sciemment voulu faire se rejoindre les deux aspects de votre métier que vous n’aurait pas fait mieux ! Comment s’est passé le premier essai ?

On a fait des essais sur la vanille, et les résultats nous ont stupéfaits par leur qualité. Mais nous avons tout de suite compris que cela n’avait que peu d’intérêt, car la vanille est simple d’utilisation, et les extraits alcooliques de vanille qui existent sont bons. Mais on a commencé à travailler sérieusement sur la question, en essayant d’évaluer en quoi ce procédé pourrait être utile pour d’autres saveurs. Nous avons avancé sur celles qui sont chères, intenses ou difficiles à doser : curry, cannelle, menthe et quelques autres, en premier lieu.

huilesaromatiseesendessinEt là encore, stupéfaction…?

Pas systématiquement… Il y a des ingrédients avec lesquels cette technique fonctionne merveilleusement, et d’autres avec lesquels elle est décevante.

Que se passe-t-il au niveau moléculaire pour expliquer ces différences de résultat ?

C’est un peu la même chose que pour un parfum : on a une note de tête, une note de fond, et un cœur de parfum. Notre procédé arrive très bien à « embarquer » les notes de cœur et de fond, mais pas les notes de tête, soit tout ce qui est pétillant, très léger, frais en bouche. Sur le citron ou la menthe par exemple, c’est décevant, ou en tout cas incomplet. On fragmente, et Il manque certains composés aromatiques qui participent à la plénitude du goût menthe ou citron.

Avez-vous sélectionné ce qui fonctionne le mieux, ou ce dont ont besoin les consommateurs ?

Nous avons testé plus de 60 végétaux, et nous avons trié. Nous avons écarté les ingrédients qui ne donnaient pas satisfaction, ou qui parfois étaient plaisants, mais pour lesquels l’utilisation ou le dosage posaient problème en cuisine. Puis nous avons fait des essais en utilisation cuite, soit à la poêle, soit au four, et même en friture. Nous avons compris que les cuissons très poussées détruisent certains phénols,  et que dès lors l’intérêt gustatif est moindre. On sait donc que notre produit est très adapté pour les aliments ou plats crus, sur des fins de cuisson, ou sur une cuisson à l’étouffée, au four par exemple.

La perte de la note de tête ne joue-t-elle pas sur les saveurs retenues ?

Non, parce que tous les végétaux n’ont pas de note de tête. La saveur cèpe, par exemple, n’a que les notes de cœur et de fond. Le piment d’Espelette, c’est pareil.

Sur les produits qui n’ont pas de note de tête, les résultats obtenus par cette technique sont-ils meilleurs que ceux obtenus par simple macération dans l’huile ?

Oui, vraiment. On peut le vérifier au goût, mais aussi par l’analyse chimique en quantifiant les composés phénoliques, ce qui permet d’évaluer la capacité antioxydante d’un produit, liée à la saveur : elle est de 30 à 300 fois supérieure… L’intensité de la saveur de nos préparations est du même ordre, comparée à celle d’un macérât.

Nous confirmons cette impression : on a réellement l’impression d’une coupe transversale d’un aliment, on voit quasiment ses saveurs. Une école de goût !

On peut noter de plus que le support ne retire rien, car l’huile choisie n’apporte aucune saveur. On a vraiment le goût de l’ingrédient, rien d’autre.

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Quelle est cette huile ?

C’est une huile de tournesol oléique qui provient d’une filière courte, puisque les graines sont cultivées dans le Diois. Comme son nom l’indique, ce tournesol contient plus d’acide oléique, propre à l’huile d’olive, ce qui permet à l’huile que l’on en obtient d’être utilisée lors de fortes cuissons, même en friture. Cette huile est désodorisée à la vapeur.

Résumons : cette huile est donc le réceptacle de ces saveurs, obtenues par un procédé nouveau, breveté. Pouvez-vous à présent nous le décrire ?

Il s’agit de l’oléo-éco-extraction. C’est un brevet qui existe depuis 6 ans, utilisé jusqu’à présent uniquement en cosmétique. Il a fallu le faire valider en alimentarité, puis certifier le versant bio du procédé. C’est Ecocert qui s’en est chargé. Ils ont vérifié notamment qu’on restait bien sur des ingrédients bio, sur des procédés mécaniques parfaitement compatibles avec le bio, et qu’aucune substance chimique n’intervenait, à aucun moment. Le protocole se passe sous atmosphère inerte, c’est-à-dire sans oxygène. C’est comme dans une grosse cocotte-minute dans laquelle on intègre l’huile et la poudre végétale. Le procédé permet d’ouvrir les cellules, qui libèrent les molécules telles que les phénols, lesquelles sont absorbées par l’huile, comme le ferait un buvard. Puis il y a centrifugation, pour séparer les restes de poudre végétale de l’huile.

Tartines de chèvre frais, baies roses et huile au miel - Emile Noël - Vanessa Romano photographe et styliste culinaire

Tartines de chèvre frais, baies roses et huile au miel – Emile Noël – Vanessa Romano photographe et styliste culinaire

On a donc affaire à un produit très technique ?

Oui, il ne s’agit pas de déclinaison mais vraiment d’innovation.

Avez-vous contacté des cuisiniers ?

Tout à fait, et le produit les séduit. Deux restaurateurs de Pont-Saint-Esprit les utilisent déjà pour la réalisation de leurs plats. Il nous reste désormais à séduire les chefs étoilés !

Quelques mots pour orienter les futurs utilisateurs : il y a des surprises dans la gamme que vous proposez, l’huile au miel, notamment. Pourquoi cette saveur, alors que le miel est si facilement soluble ?

On répond ainsi au désir ou aux préoccupations des personnes qui ont des soucis avec le sucre, ou qui font simplement attention à ne pas trop en consommer. On a le goût du miel, issu d’un miel de châtaignier, sans avoir de miel.

Dans votre préparation « Epices orientales », la menthe est l’épice majoritaire, alors que vous disiez avoir du mal à obtenir un résultat satisfaisant, à cause de la perte de la note de tête. Comment expliquer sa présence ?

Lorsque la menthe est seule, il manque effectivement cette note de tête, synonyme de fraîcheur.  Mais dans un contexte de mélange avec d’autres épices, cette saveur fonctionne très bien.

Panna cotta à l'huile de café et Pralin - Emile Noël - Vanessa Romano photographe et styliste culinaire

Panna cotta à l’huile de café et Pralin – Emile Noël – Vanessa Romano photographe et styliste culinaire

Le café est surprenant !

C’est moins facile d’utilisation, et le besoin est moins évident. On a été influencé par ces nouvelles tendances en cuisine pour lesquelles le café est utilisé afin « d’arrondir » les plats, notamment dans les gibiers, les viandes en sauce. Cela permet également de casser l’aspect tanique de certains ingrédients.

Que dire des retours clients ?

Ils sont très bons ! La gamme étant récente, nous avons avant tout d’excellents retours des responsables de chaines de magasins, qui sont vraiment séduits. Au niveau des consommateurs, ça s’annonce bien : nous revenons de la cérémonie des meilleurs produits bio 2017. Il s’agit d’un jury de 100 « super testeurs », tous consommateurs du réseau bio, qui octroient une note. Notre huile aux cèpes a obtenu la note de 17.9, sur 20.

Elle le mérite ! Ces huiles sont riches en phénols, doit-on leur trouver un avantage santé ?

On le pourrait peut-être, mais ce n’est pas un argument que nous voulons mettre en avant. Le seul qui soit retenu, c’est : faites-vous plaisir !

JM