La choucroute, de la terre à l’assiette

Initialement publié en janvier 2006

choucroute1Au pays d’Erstein, dans la large et si fertile plaine d’Alsace « dédiée » aux mono-cultures intensives, subsistent quelques enclaves dont celle du domaine Bingert qui vous fournit la quintessence du terroir alsacien à travers sa délicieuse choucroute. Loin, très loin (pour ne pas dire à l’opposé) de l’orthodoxie agricole officielle, nous nous y sommes imprégnés de la passion et du savoir faire d’Arsène et revenus enchantés : pour vous, pour nous… et pour l’avenir de la choucroute !

Après avoir payé un lourd tribut à sa santé par les équations à multiples inconnues de l’agriculture chimique, Arsène a décidé voici une quinzaine d’années d’abandonner ses cultures arboricoles et céréalières pour se consacrer à la production de choucroute, de la culture jusqu’au rayon frais des magasins. Le tout en respectant les règles de la méthode bio-dynamique, validées sur ses pots par la garantie Demeter.

Alsacien de souche, évoluant dans une activité où la tradition pèse son poids – celle d’un chou à maturité – Arsène n’en craint pas les règles sclérosantes : c’est  un inventeur qui n’hésitera pas à ne rien faire comme tout le  monde dès lors que pointe une insatisfaction.

choucroute2Sa production aujourd’hui provient de 4 hectares  consacrés au chou… sur 48 cultivés, rotations  bligent. Celles-ci sont essentielles en agriculture biologique et plus encore biodynamique, pourvoyant à la terre les apports nécessaires à la culture tout en préservant des maladies. [Des « mauvaises herbes » entre les choux :]

Arsène rajouterait qu’elles éloignent aussi la lassitude qu’engendrent les monocultures ad perpetuam ! Après une année de choux, on repart avec une autre en épeautre, puis de soja avant d’en enchaîner trois en luzerne. Luzerne qui sera méthodiquement fauchée deux fois chaque saison et laissée sur le champ. Arsène en découvre un arpent devant nous : de petits colimaçons de terre y pullulent, signe de la présence d’une multitude de lombrics, le fameux ver de terre qui ne fréquente que les terres équilibrées et riches en humus.

Le même soin est apporté à tous les types de culture, qu’elles soient de production ou de rotation : rien à voir avec la jachère du conventionnel (un an sur deux pour les choux à choucroute) où la terre est laissée à l’abandon,
puisqu’improductive, avant d’être « forcée » avec gavage de NPK*. Les terres d’Arsène, elles, ne sont jamais découvertes ! Ce sont les trois années de luzerne qui amèneront « l’atmosphère » aux racines, l’azote nécessaire à la croissance des choux.

*Azote, phosphore, potasse

choucroute3Autre pratique exigeante : ne pas retourner la terre des semis, ce qui perturberait durablement une vie souterraine intense et structurée : celle de la faune bactérienne et animale de la couche d’humus. Arsène se contente d’un griffage superficiel ameublissant la surface pour le démarrage des plants. Il a même changé l’ergonomie des griffes de son outil, celles d’origine pénétrant trop profondément.

La culture se fait sur des semences b i o – d y n a m i q u e s allemandes. Bientôt, notre hôte les produira lui-même. Quant à ses champs de choux, ils ne sont pas exclusifs puisqu’ils acceptent de nombreuses autres herbes dites « mauvaises », comme l’amarante, dont Arsène favorise même la venue : les bestioles, qui ont en horreur l’uniformité, n’en fréquenteront que plus volontiers sa terre. Dans ces conditions, elle lui accordera de bonne grâce jusqu’à 38 tonnes de choux par hectare, là où l’agriculteur conventionnel en programmera jusqu’à… 120. Un autre métier !

choucroute4Après la récolte vient le temps de la mise en cuve de fermentation : les belles pommes de choux sont râpées en filaments dans de larges cuves en bois, semblables à celles utilisées pour le vin : chacune d’entre elles contient environ 5 tonnes de cette « râpée », soit le contenu de la remorque d’Arsène… ou un dé à coudre, si l’on compare aux cuves de 150 tonnes des grands choucroutiers. Additionnée d’un peu de sel de Guérande, coiffée d’une poche d’eau qui assurera l’étanchéité de la cuve, votre choucroute va s’y transformer durant trois semaines en moyenne. Sa consistance, tout comme sa saveur, pourra légèrement varier en fonction de la finesse des filaments, mais surtout de la croissance des choux, de l’époque de la cueillette et du déroulement de la fermentation. Sans oublier quelques facteurs imprévisibles et irrationnels, ce produit étant vivant.

Première qualité d’un aliment pour Arsène, sa vitalité ; celle qui permet d’entretenir la nôtre ! Jamais il ne la met en péril par des méthodes « brutales » à travers le processus de culture et de fabrication. Il serait donc infiniment dommage que le consommateur « gâche » ce travail par un passage dans un four  micro-ondes… Une préconisation qui fera sourire le scientifique, mais questionnera celui qui pense avoir encore à apprendre.

La choucroute vous est proposée crue, ou cuite. Celle qui est cuite l’est dans des bacs d’une cinquantaine de kilos (je vous épargne la comparaison avec d’autres pratiques), pendant une trentaine de minutes à des températures maximales de 75 °C. C’est tout. Mme Bingert insiste alors sur un point capital : ne lavez pas la choucroute avant de la cuire ou de la réchauffer, elle n’a rien reçu qui mérite d’être évacué ! Elle concentre au contraire dans son jus ses qualités vitales.

Il vous restera à la préparer… Bien qu’alsaciennes de coeur et de souche et capables de préparer la plus belle choucroute garnie d’Alsace qui soit, Chantal et Alice nous avouent leur faible pour la choucroute de poisson… ou celle aux algues et au tofou… ou enfin, la divine gourmandise que constitue un blini garni de choucroute et tartiné de… tapenade.

 

Les conseils de la famille Bingert

Choucroute crue, pot de 1 kilo

choucrouteConseils de préparation. La façon la plus saine de consommer la choucroute est de la manger crue. Notre choucroute est naturellement riche en oligoéléments, calcium, magnésium et vitamine C. Son taux de vitalité est très élevé. Pour votre bien-être intestinal, il est recommandé de prendre une à deux fourchette(s) de choucroute tous les matins à jeun, avant le petit-déjeuner, tout au long de l’année, agrémentée d’un petit filet d’une bonne huile (d’olive, de noix, de colza). On peut agrémenter la choucroute avec de la pomme crue.

Vous pouvez préparer des salades de choucroute crue : avec des fruits (pommes, noix…), du fromage en dés et en lamelles ; du tofu ; quelques carottes râpées ; des lardons, gésiers ou foies poêlés et croûtons frottés d’ail…

Idée originale : au lieu d’accompagner l’apéritif de chips, cacahuètes ou pop-corn, coupez des tranches de pain, tartinez-les de tapenade, garnissez-les d’un peu de choucroute crue, disposez dessus du fromage de chèvre ou quelques copeaux de parmesan. Laissez les tartines quelques minutes sous la chaleur du grill et juste avant de servir coupez un peu de ciboulette. Petite précision : nous préférons mettre peu de sel au moment de la mise en fût. Il vous sera plus facile d’en rajouter.

Choucroute cuite, pot de 500 g

choucroutecuiteAvant la cuisson nous ne lavons pas la choucroute et ne la blanchissons pas. Nous ne rajoutons pas de sel. Nous pratiquons une cuisson lente à basse température afin de préserver un maximum de propriétés. Nous utilisons de l’huile végétale ainsi que des épices.

Conseils de préparation pour la choucroute cuite en pot. Pour réchauffer la choucroute cuite en pot ou en verrine, il vous suffit de mettre la choucroute dans une casserole à feu doux avec un peu d’eau, de jus de pomme, d’huile, de vin blanc ou de bière afin qu’elle n’attache pas au fond de la casserole. Vous pouvez également réchauffer la choucroute au bain-marie : mettre de l’eau dans une casserole, faire chauffer l’eau et mettre la verrine dans la casserole. Une choucroute se mange craquante. Suivant votre goût vous pouvez la cuisiner plus ou moins longtemps.

Alain Poulet