La châtaigne

Initialement publié en novembre 2001

Ça pique dehors, c’est doux dedans…

chataigneBien sûr, vous avez deviné. La photo vous a bien aidé… Mais qu’avez-vous répondu ? Marron, ou châtaigne ? Pour apparaître au tableau d’honneur du club des gourmands castaneiphiles, il vous faudra connaître la différence : la châtaigne est un fruit cloisonné en deux ou trois parties, elle s’utilise pour les crèmes et purées. Le marron est un fruit entier qu’on consomme glacé, ou avec la dinde… Autant vous dire que les tubes de crème de marron que vous consommiez goulûment dans votre enfance étaient en fait des tubes de crème de châtaigne… Mais ça n’est pas parce que nous sommes maintenant entre connaisseurs qu’on va se prendre le chou : marron ou châtaigne, on s’en grille, on en mange, on en cause. On aime.

Ceci dit, elle a du mal, notre châtaigne. Sa consommation est passée de 500 000 tonnes par année à 20 000, en moins d’un siècle. Pour quelles raisons ? La maladie de l’encre, puis le chancre ont décimé et abîmé une bonne partie des châtaigniers. L’exploitation industrielle également, responsable de trop de coupes d’arbres pour alimenter les usines à tanin, afin de produire des teintures. Puis l’avènement de la société urbaine, qui vide les campagnes et change les habitudes. La châtaigne symbolise le plat campagnard par excellence, elle est liée pour beaucoup aux souvenirs des années de guerre et s’accommode mal des nouvelles habitudes de consommation. Pin up et bikini, pas bon calories… Merci, bonsoir, on ferme.

Vous connaissez Didier Perreol, cet habitué des hauts plateaux bolivien qui a fait découvrir le quinoa aux Français. Mais ne nous méprenons pas : plus qu’aventurier, le bougre est avant tout un indécrottable Ardéchois. Il le revendique. Jusqu’à fêter ses quarante ans habillé du costume local, de la tête aux pieds, sabot de bois compris. Jusqu’à conduire le visiteur dans son jardin, pour y admirer son châtaigner. Jusqu’à se jurer, croix de bois, pipe en terre*, qu’on en mangera, de la châtaigne. Et de la bio. Il commercialise donc sous sa marque Priméal d’excellents produits, fabriqués par une entreprise voisine et rescapée des années noires, Ardèche Marrons. Que nous sommes allés découvrir.

Locaux flambant neufs, matériel en inox, les temps ont changé. Ardèche Marrons a compris qu’on ne produira pas de qualité à un prix raisonnable sans se plier aux exigences de la modernité, même pour un produit à très forte connotation artisanale. C’est tout le talent et la réussite de cette entreprise, qui sait allier un savoir-faire rigoureux au respect d’une identité locale séculaire et forte. Qu’on en juge : les approvisionnements, d’abord, qui ne sont constitués que de fruits ardéchois, là où la majorité des intervenants dans le métier se servent en Italie, au Portugal. Quatre-vingt-dix producteurs du sud de l’Ardèche fournissent Ardèche Marrons en fruits bio, contribuant ainsi au maintien d’une activité rurale bien plus importante qu’on ne le croit de par ses conséquences sociales et écologiques. Les techniques de préparation, ensuite : pour décortiquer de la châtaigne en grande quantité, il faut vraiment se décarcasser.

Ils le font. Quand les industriels se contentent de cuire la châtaigne avec sa peau et de presser le tout, en prenant bien soin d’ajouter beaucoup de sucre et de vanille pour masquer l’amertume que donnent les différentes peaux qui n’ont pas été retirées de la préparation, Ardèche Marron ne tolère aucune économie : on épluche la première peau au feu, comme les anciens, puis on enlève la seconde dans un bain d’eau bouillante, remuée par un jet d’air comprimé à six bars. Les cuissons : elles ne seront pas les mêmes selon qu’on destine la préparation à être crème ou purée. Les farines ? Obtenues après que les fruits aient été séchés sur clèdes, à l’ancienne.

Cuisinez-la, cette farine. Intégrez-la à vos pâtes à crêpe… Goûtez voir la finesse des marrons entiers grillés, obtenus à partir de la variété “bouche rouge”, la meilleure pour les gros fruits. À l’apéritif… Savourez la finesse des crèmes de châtaignes, infiniment moins sucrée et plus subtiles que celles à laquelle nous fûmes tous habitués. Il en existe une vanillée, douce et plaisante, et une naturelle, pour les connaisseurs qui guettent le pur goût du fruit. Les deux sont obtenues à partir de la “petite pourrette”, une variété à redécouvrir, ou de l’ “aguyanne”, plate pour la forme, naturellement sucrée pour le goût.

JM

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