La Boulangerie Savoyarde

Initialement publié en mars 2007
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Patrick Le Port, fondateur de La Boulangerie Savoyarde. Ce pain avait été réalisé pour fêter les 20 ans de Satoriz, en 2001.

Il y a bien des manières de faire du pain. Celle de la Boulangerie Savoyarde en est certainement l’expression la plus noble, la plus rare : elle fait du temps son allié et s’autorise à le ralentir par un pétrissage moins vif, une fermentation plus longue, une cuisson à chaleur descendante pour un pain qui se conserve. Elle reprend les techniques de nos campagnes non pour célébrer le passé, mais parce que ce sont les plus vivantes. Les plus vibrantes.

Il en sort un pain différent. Plus…… moins…… mais surtout…… Du vrai pain.

Superbe lieu que le massif des Bauges, en Savoie. Aujourd’hui Parc Naturel où la nature est préservée, il ne s’agit pourtant pas de terres sauvages dont l’homme est exclu. Hameaux et vieilles fermes témoignent d’une activité autrefois importante en un tableau singulier : villages d’un autre temps, sans les chalets qui signent partout ailleurs la typicité savoyarde telle qu’on la connaît.

 

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École en Bauges, la place du village.

École en Bauges est le nom d’une commune, en plein cœur du Parc. C’est dans les locaux de la vieille boulangerie que Patrick le Port choisit d’implanter la sienne, en 1976. Fort de voyages formateurs et d’amis novateurs, Patrick se prend de passion pour un produit qui n’existe alors plus : le pain au levain, cuit au feu de bois. Le sien sera bio, une première à l’époque.

L’entreprise a tout de l’aventure, où seule la débrouille peut se jouer des difficultés. La débrouille, accompagnée de la passion partagée par un petit groupe d’initiés qui sera le ferment d’une intense activité locale autour du bio, sous la houlette éclairante de Jacques Mittler. Parmi les protagonistes, Jean Hervé, qui créera l’entreprise du même nom, et quelques années plus tard Georges Quillet, qui fondera Satoriz. C’est dire si la Boulangerie savoyarde nous est chère…

Et elle est chère à beaucoup, cette Boulangerie. À la minorité qui en connaît l’histoire, certes. Mais surtout à l’immense majorité qui en apprécie le pain, fruit d’un travail qui mérite d’être détaillé.

 

Le levain

Que de malentendus autour du levain… Surtout depuis qu’il s’en vend des ersatz en sachet et que chacun s’imagine pouvoir tirer avantage d’une simple pincée miraculeuse… Le levain n’a pourtant rien à voir avec une poudre, c’est de la vie. Il s’agit d’une fermentation obtenue avec de la farine et de l’eau que le boulanger rafraîchit chaque jour. Cette préparation est son trésor. Il la bichonne, la nourrit, lui concocte les meilleures conditions pour qu’elle s’enrichisse et affirme sa personnalité. Certains entretiennent ainsi leur levain depuis plus de quinze ans ! Il s’y développe alors une flore particulière qui sera le ferment typique du pain, lui donnant son inimitable goût et ses caractéristiques nutritionnelles optimales.

DSC05098Notons que le cahier des charges autorise le boulanger à utiliser un faible pourcentage de levure dans un pain au levain. Désolé, pas de ça ici… Les pratiques exigeantes méritent qu’on s’y consacre, pas qu’on les contourne, ni qu’on les détourne.

 

Pétrissage et fermentation

Le levain est incorporé à la farine Pichard, à l’eau provenant des proches sources [Pétrissage et fermentation] montagnardes et au sel de guérande. Le tout est lentement pétri, puis mis au repos. C’est à ce moment-là que le levain agit en transformant lentement la pâte. Cinq heures lui seront nécessaires pour la faire lever, alors qu’il en suffit d’une lorsque de la levure est utilisée. Le résultat n’est pas le même : la levure permet de développer une fermentation alcoolique, qui crée les bulles aérant la pâte. Avec le levain, cette fermentation alcoolique est suivie d’une autre, la fermentation lactique. C’est elle qui transforme les amidons en profondeur et rend de ce fait le pain au levain plus typé et digeste que les autres.

 

DSC05152La cuisson au feu de bois

Les pâtons ont été façonnés à la main, ils reposent et lèvent dans des bannetons d’osier doublés de toile de lin. On ne les sortira que pour les enfourner dans un magnifique four à bois « semi-direct ». Explications : dans les fours banaux, le bois brûlait directement au milieu de la voûte. On retirait les braises avant d’enfourner, la chaleur restituée au pain étant celle que les briques réfractaires avaient emmagasinée. À la boulangerie Savoyarde, le bois brûle dans un foyer à part, mais diffuse sa chaleur directement dans le four par l’intermédiaire d’un gueulard. Le four sera bien imprégné de son odeur et la qualité gustative du pain s’en trouvera agréablement marquée. Il existe par ailleurs des fours utilisant le bois comme un simple combustible réchauffant les briques par l’extérieur. Dans ce cas, le pain n’en tire aucun profit.

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Le pain de 3 kilos, expression la plus aboutie du pain au levain naturel cuit au feu de bois

Tous les pains de La Boulangerie Savoyarde se distinguent par leur goût, leur âme. Voici pourtant une information que les plus exigeants, passionnés ou curieux se doivent de connaître : dans un four à bois, on enfourne à 300 degrés. Après une heure de cuisson, cette température n’est plus que de 200 degrés.

Cette courbe de chaleur descendante est particulièrement favorable aux gros pains, qui sont saisis dans un premier temps avant de cuir lentement à cœur. Autre atout, ces gros pains se conservent mieux que les petits, la masse préservant du dessèchement. Et plus un pain au levain se conserve, plus il s’améliore, ses glucides se transformant avec le temps, devenant ainsi chaque jour plus goûteux et digestes. Tout concourt donc pour que les pains de trois kilos constituent le nec plus ultra du véritable pain.

DSC05111Nous ne saurions trop inciter nos clients à découvrir le pain sous cette forme. Blanc ou complet, il peut être débité à la coupe ; chacun s’en procurera la quantité qui lui convient. Bien conservée, cette portion restera agréable à consommer jusqu’à 15 jours, et plus.

Passionnés et curieux, les boulangers qui préparent ces pièces relatent des expériences de conservation concluantes sur trois, quatre semaines… Un tel pain ne se jette pas. On l’honore avec plaisir, jusqu’à la dernière miette.

JM