La Boulangerie Savoyarde, grande-sœur de Satoriz !

Depuis le tout début, la Boulangerie Savoyarde et son pain sont hors normes. Hors des normes de l’époque : la fin des années 1970 et leur pain blanc gonflé à la levure, dont la mie pleine d’air est censée faire oublier le pain noir des années de guerre, tout en faisant tourner l’industrie française.

 

Imaginez plutôt ! La levure a depuis longtemps supplanté le levain. Les farines raffinées dament le pion à la farine complète. Partout, on détruit les fours à bois pour les remplacer par des fours électriques, au fioul ou au gaz. Y compris dans les villages, où les fours collectifs se font désormais rares. Dans le petit village d’École, au cœur du massif des Bauges, celui du bourg est encore en état lorsque Jacques Mittler, fondateur d’une association macrobiotique locale, décide de s’y installer. Il importe de le rappeler : c’est notamment le monde macrobiotique et bio qui a permis au véritable pain de revivre.

Les “macrobios” s’étaient alors réunis autour d’une envie commune de pratiquer l’alimentation saine, la “vie saine”, comme on l’appelait à l’époque. Les bons produits complets étant inexistants, ils décident alors de se lancer eux-mêmes dans la fabrication d’huiles végétales, de flocon, de cafés de céréales… Complètes, les céréales !

En macrobiotique, le blé et le seigle, très riches en protéines, sont essentiellement consommés sous la forme de pain au levain. Car sous l’action des ferments du levain, les constituants de la farine, tels que le son et le gluten, se transforment et deviennent beaucoup plus digestes.

Lorsque Jacques Mittler s’installe à École, il dispose d’un four à bois mais ne sait pas faire de pain, et encore moins de levain. Il fait alors appel à son ami Patrick Le Port, ancien aide-comptable tombé dans la macrobio et devenu spécialiste du pain au levain à… Amsterdam, où plusieurs membres de l’association macrobiotique avaient réussi à réinventer le levain et à donner vie à la mie qui allait avec. “Pris tout en entier”* par la passion du pain au levain, Patrick Le Port s’installe dans les Bauges et donne naissance à la Boulangerie Savoyarde en 1978.

*Interview de Patrick Le Port par Jean Celle dans la revue Le Compas, hiver 1980-1981.

Les matières premières (farine, eau et sel marin) doivent être de la plus grande qualité possible. Vivant, le levain naturel doit être soigné et nourri quotidiennement, mais aussi préservé de la présence de levures et autres bactéries étrangères. C’est pour cela que la Boulangerie Savoyarde n’utilisera de levure dans aucune de ses préparations.

En macrobiotique, on insiste sur l’importance de consommer des farines plus que complètes : intégrales ! En langage boulanger, cela correspond à une farine T150, celle du pain intégral que fabrique toujours la Boulangerie Savoyarde. Plus complet que complet, à la conservation exemplaire, riche de saveurs, c’est un pain de puriste dont il est impossible de se lasser. Au tout début de l’aventure, le pain de la Boul’ Sav’ est cuit en boules d’1,6 kg, pour une conservation la plus longue possible. Puis, suivant la tendance des consommateurs à moins garder le pain et à en acheter plus fréquemment, les boulangers se mettent à façonner des pains de 3 kg vendus à la coupe, et enfin des petits formats, les plus populaires aujourd’hui : une miche de 800 g et un pain moulé de 500 g. Quel est votre préféré ? Les votes sont ouverts et certains Satoriziens ont déjà tranché !

Depuis toujours, le pain de la Boul’ Sav’ est cuit au feu de bois. Chaleureuse et efficace pour peu qu’on sache la maîtriser, cette cuisson donne au pain une odeur particulièrement agréable et une “âme” véritable.

Aujourd’hui, le pain au levain a regagné des lettres de noblesse et acquis une certaine popularité. Si celui de la Boul’ Sav’ demeure hors normes, c’est parce qu’il est toujours fabriqué à École, là où tout a commencé, par une équipe jeune régulièrement étoffée et renouvelée… sans avoir jamais pris la moindre ride !

Les biscuits. Oui, mais des biscuits macrobiotiques ! Quelque part entre le pain et le biscuit, ils ne contiennent ni sucre, ni levure, seulement de la farine, de l’huile de tournesol, du sirop de blé… et les “petits plus” qui distinguent chaque type de biscuits : graines de sésame, raisins secs, coco râpée, graines d’anis… et, bientôt, du miel des Bauges ! Disponibles au rayon vrac uniquement.

Le muesli grillé au feu de bois. On utilise la chaleur résultant d’une fournée de pain pour griller individuellement chaque ingrédient du muesli maison, dont la recette fut élaborée par Jacques Mittler : flocons de céréales, amandes, noisettes, graines de sarrasin grillées et raisins préalablement enduits d’une farine de châtaigne. Puis on procède au mélange à la main. Simple, sans fruits exotiques, chocolat, ni sucre ajouté, la particularité de ce muesli réside dans l’empreinte du feu de bois et la douceur des raisins et de la farine de châtaigne. Disponible en vrac et en sachet.