La Boulangerie Savoyarde – Entretien : Dominique Hervé

Initialement publié en janvier 2010
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Très liée à Satoriz par son histoire, par la proximité géographique et par son « esprit », la Boulangerie Savoyarde a déjà retenu l’attention de Sat’Info. On vous a présenté ses pains, biscuits, cakes et müesli. Mais que vous a-t-on dit de cette histoire, de cette proximité, de cet « esprit » ? Rien encore.

Pour nous en parler, Dominique Hervé. Témoin de la première heure, il est aujourd’hui responsable de la Boulangerie.

On ne se risquera pas à trop le questionner sur les indéniables avantages nutritionnels du pain au levain, ni sur les divers types de transformations chimiques s’opérant successivement lors de la fermentation, et à peine plus sur les pratiques déviantes de la boulangerie conventionnelle, qu’il ne consent à évoquer que si l’on insiste. Ce n’est pas son truc. Ce qu’il a à nous compter, c’est ce qu’il vit, ce que vivent ses compagnons. Ce qu’ils ont fait, ce qu’ils continueront à faire.

Qui sait se laisser imprégner et veut connaître le vrai pain en apprend bien plus ainsi qu’avec les sempiternelles histoires de glucides et de minéraux.

Histoire

boulangerie-savoyarde1Qu’est-ce qui nous vaut ta présence ici, dans les Bauges ?
Je suis arrivé à École en Bauges durant l’été 1976. J’ai rejoint mon frère, Jean Hervé, fabricant des produits du même nom, qui a commencé ici en montant une huilerie. Il était arrivé là comme membre d’une association qui organisait des stages concernant l’alimentation, la santé. Et cette association avait aussi pour projet de faire du vrai pain…

Y avait-il ici des éléments qui permettaient d’envisager que ce soit possible ?
Le four à bois du village était encore là, mais il n’avait pas fonctionné depuis une dizaine d’années. Et il manquait un boulanger… C’est ainsi que mon frère Jean a fait venir une de ses connaissances, Patrick le Port, dit « Patou », qui se trouvait alors à Amsterdam et avait l’expérience du pain au levain.

Amsterdam ? Le pain au levain est pourtant plus une spécialité française que hollandaise…
Oui ! Mais le pain au levain naturel et au feu de bois n’existait pratiquement plus en France. Partout, on détruisait les fours à bois, pour les remplacer par des fours électriques, au fioul ou au gaz. C’est le monde macrobiotique et bio qui lui a en partie permis de revivre, souvent d’après les fiches que publiait Lima… Patou se trouvait à Amsterdam parce que ce courant y était présent.

boulangerie-savoyarde2As-tu commencé directement à la Boulangerie ?
Au début, je faisais de l’huile de tournesol, puis de colza avec Jean… C’était parfois épique ! Quand on ratait une production, on la transformait en savon, qu’on vendait par la suite au poids, en essayant de découper les blocs avec de gros couteaux… On faisait aussi des « cafés » de céréales, et on proposait tout ça sur les marchés d’Annecy, de Chambéry… Il y avait un élan, une dynamique !

Comment en es-tu venu à changer de crémerie ?
À cette époque, je produisais la crème d’amande et de noisette avec mon frère, puis l’occasion s’est présentée de devenir le biscuitier de la Boulangerie Savoyarde. Un métier qui me nourrit depuis, dans tous les sens du terme.

Le métier du pain t’était-il familier ?
Le hasard fait que mes parents ont tenu la gérance de la boutique Poilâne après guerre à Paris, rue du Cherche midi. Le fils Poilâne fut certainement par la suite le premier à réhabiliter le pain au levain, cuit au feu de bois. Mon père était donc boulanger, mais le métier était dur, et je ne crois pas qu’il ait souhaité qu’on suive cette route.

Le levain

Pour bien comprendre la spécificité du travail qui est fait ici, reprenons les choses à zéro : comment fait-on lever un pain, de manière générale ?
Le plus souvent aujourd’hui avec de la levure, après avoir rajouté des « améliorants » à la farine pour qu’elle ait assez de force. Très rarement, on le fait au levain.

boulangerie-savoyarde3Pourquoi le pain au levain a-t-il donc presque disparu ?
Certainement parce qu’après guerre, on a survalorisé l’idée d’un pain blanc craquant, d’une part. Mais c’est surtout la difficulté de la fabrication du pain au levain qui a fait que les boulangers l’ont délaissé.

Peux-tu nous expliquer les principes de fabrication de ce fameux pain au levain ?
Le levain est une simple fermentation d’eau et de farine, qu’on rajoute à la pâte. On ne sort donc pas du schéma de base de ce que doit être le vrai pain, idéalement exclusivement constitué de farine, d’eau, de sel… et d’amour.

Est-ce si rare ?
De plus en plus… malheureusement. Beaucoup pratiquent à la levure, on l’a dit. Mais même parmi ceux qui font le pain au levain, beaucoup « démarrent » ce levain avec une fermentation obtenue avec de la levure. D’autres encore obtiennent cette première fermentation avec du miel, ou jus de raisin, qui jouent le rôle de moteur, tout au début.

Comment procède-t-on pour obtenir le vrai levain, et pour en faire du pain ?
On fait une pâte à base de farine et d’eau, et on la laisse fermenter, à 24 degrés environ. La fermentation qui en résulte, c’est le levain. On l’intègre alors à la farine, à l’eau et au sel pour obtenir la pâte à pain. Lorsque l’ensemble de cette pâte a levé, on en prélève une partie, qui deviendra le levain du lendemain. Et ainsi de suite. Notre levain actuel vit comme cela depuis plus de dix ans.

Ce premier levain est-il donc si difficile à obtenir ?
On peut le rater… Avant d’obtenir le bon levain qu’on fera vivre des années, on peut chercher un certain temps…

boulangerie-savoyarde5Qu’est-ce qui fait qu’un levain peut par la suite dégénérer ? Ou mourir ?
Un accident… La dernière fois que cela nous est arrivé, c’était à cause de la farine. Elle avait un goût bizarre. En effet, un agriculteur qui pratiquait les cultures intercalées avait laissé quelques traces de fenugrec dans son blé. Rien de méchant, mais le pain était moins bon, et le levain a dégénéré. Un tel problème est cependant rare. Un bon levain est vraiment fait pour durer. Pour te dire, en trente ans à la Boulangerie, on a dû avoir deux ou trois levains différents, pas plus…

Y a-t-il une différence entre « le levain », et le « levain naturel » ?
La référence au levain « naturel » n’est plus trop autorisée aujourd’hui. Elle souligne pourtant un travail vraiment différent : on peut démarrer un levain avec autre chose que de l’eau et de la farine, on l’a expliqué. Mais on peut aussi rajouter une certaine dose de levure au levain, c’est toléré, même en bio. Pour nous, ce qu’on obtient ainsi n’est pas tout à fait du pain au levain… J’irais même plus loin en disant que dans une boulangerie qui travaille au levain, on ne doit pas utiliser de levure, même pour d’autres produits. La levure peut « contaminer » le local, et modifier la fermentation des pains au levain. Cette absence de levure à tous niveaux était d’ailleurs une exigence de Nature et Progrès.

Vous faites des pains au blé, mais également au seigle, à l’épeautre, au kamut. Intègre-t-on le même levain de blé dans ces pains ?
De manière générale, oui. Mais nous avons également des pains que nous appelons « pur seigle », « pur épeautre » ou « pur kamut ». Pour ceux-là, nous avons un levain spécial obtenu à partir de la farine concernée. Au total, avec celui de blé, cela nous fait 4 levains à entretenir !

Et ça lève !

boulangerie-savoyarde4Que se passe-t-il après qu’on ait intégré le levain à la pâte ?
On attend une heure avant de former les pâtons. On « sépare » les pains à la main, car on n’a pas de peseuse… Puis on attend à nouveau quatre heures afin que le pain lève, avant de l’enfourner.

Vous séparez « à la main »… N’y a-t-il pas une tentation de « faire à l’ancienne pour faire à l’ancienne », alors qu’une peseuse, justement, vous simplifierait la vie ?
Non. Nous avons fait des essais. Avec une peseuse, la pâte collait un peu à l’outil. On se voyait donc dans une situation où l’on devait adapter notre pâte à une machine. C’est dommage ! Il se trouve qu’on travaille des pâtes souples. Utiliser une peseuse nous mettrait dans l’obligation de mettre moins d’eau ; on obtiendrait ainsi un pain plus sec, qui se conserverait moins, etc…

Qui vous fournit la farine ?
Le Moulin Pichard. Il connaît ses producteurs. Minotier en bio, c’est un vrai métier ; pour arriver à une farine qui ait de bonnes valeurs boulangères, il faut travailler précisément des assemblages de plusieurs variétés.

Le four à bois

boulangerie-savoyarde6Comment fonctionne un four à bois ?
Il existait autrefois un système très artisanal qui consistait à mettre le bois directement dans la voûte. On allumait, le four chauffait et on enlevait les braises. La chaleur de masse qui en résultait était suffisante pour l’heure de cuisson nécessaire. Cette pratique était adaptée à la consommation d’un village, une fois la semaine. Dans les boulangeries artisanales comme la nôtre, le foyer de combustion est en dessous du four, et on dirige la flamme dans la voûte de brique, grâce à un « gueulard ». Cette flamme qui s’immisce dans le four n’est pas neutre, elle laisse l’odeur du bois.

Avez-vous été confrontés à la difficulté de trouver du bois, ici ?
Pas qu’un peu ! Mais notre principale difficulté, plus que d’avoir du bois, était d’en avoir du sec : alors on faisait sécher celui qu’on avait dans le four, le soir, pour le brûler le lendemain matin…

boulangerie-savoyarde7Comment vous fournissez-vous aujourd’hui ?
On dispose de briquettes de bois compressé, compacté ; du sapin, qui provient de la vallée d’en face, du bois local. C’est du pur recyclage de copeaux, qui sans cela seraient perdus. On a commencé à utiliser ces briquettes dès le début des années 80.

Des précurseurs ! Comment s’organise la chauffe du four ?
Pour lancer le processus le dimanche, lorsque le four est froid, il faut une heure. Par la suite, on ne le laisse pas refroidir de la semaine, et 40 minutes suffisent. L’équipe de nuit finit à 2 heures, celle du matin attaque à 3 heures… La cuisson est de 40 minutes pour les petits pains, jusqu’à une heure pour les gros. La température du four déclinant en fin de cuisson, on dispose d’une chaleur dégressive qui est très favorable à la cuisson du pain au levain, surtout pour les grosses pièces.

D’autres produits que le pain sont-ils cuits dans ce four ?
On profite de la chaleur résultant d’une fournée pour cuire les cakes, les panettones, et toaster le müesli. Rien ne se perd…

Comment juge-t-on de la cuisson d’une fournée ?
Ce n’est pas une minuterie qui nous guide, mais l’œil et l’odeur… Chaque « chauffe » est différente.

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Un lieu, des gens

boulangerie-savoyarde9Un mot sur les Bauges, le massif montagneux dans lequel se trouve la Boulangerie ?
On est au cœur du Parc Naturel, au centre d’un carré que formeraient Chambéry, Aix les bains, Annecy et Albertville. Un endroit où la nature est préservée, tout comme l’habitat. La région est restée très repliée sur elle-même. Pendant longtemps, les cols sont restés fermés l’hiver. La vie était rude ici…

Avez-vous été bien accueillis lorsque vous avez commencé ?
Ça n’a pas été facile pour nous d’arriver : nous étions tous étrangers aux Bauges. C’était vraiment l’ambiance « les chevelus chez les paysans »… Avec les rumeurs…
La police qui montait régulièrement… Imagine, c’était vraiment cari-catural : les babas parisiens qui viennent dans les Bauges pour faire… du pain complet ! Pile l’aliment dont les locaux ne voulaient plus entendre parler, parce qu’ils l’avaient mangé pendant la guerre… On est resté de nombreuses années sans avoir de clients du cru.

satoriz-marchesQui étaient donc les premiers clients ?
Des revendeurs bio, surtout. Parmi eux, Georges Quillet, qui vendait sur les marchés, puis qui a fait progresser les quantités que nous produisions grâce à son premier magasin Satoriz d’Albertville, puis avec les suivants.

Quelle était l’ambiance générale ?
Plutôt une histoire de copains. Pendant de nombreuses années, je n’avais pas l’impression d’être au boulot.

En reste-t-il quelque chose aujourd’hui ?
Une grande partie des employés est là depuis très longtemps. Ça bosse, mais l’ambiance est restée détendue. Iain, Laurent, Pierre, ont plus de vingt ans d’ancienneté.

boulangerie-savoyarde10Certains partent sûrement, aussi !
Ça arrive, bien sûr. Mais je crois que ceux qui partent gardent de bons souvenirs. Ceux qui restent vivent ici. Et ce dont on a tous envie, c’est que ce ne soit pas l’usine.

Y a-t-il une vie après une journée de travail ?
Au sein de l’équipe, on a beaucoup de randonneurs, skieurs, cyclistes, dont certains travaillent à temps partiel, parce qu’ils profitent de la vie… Pour celui qui aime, c’est un petit paradis, les Bauges…

Le côté montagnard semble avoir rendu compliqué le développement de la Boulangerie au début… Lui profite-t-il aujourd’hui ?
Ce qu’on a d’unique est maintenant recherché. Les promeneurs viennent de loin et s’arrêtent ici… Ils apprécient d’être servis directement par le boulanger, qui travaille juste à côté ; lequel passe parfois la pelle à un gamin pour défourner un pain… C’est un lieu différent, qui attire. Au début, on n’avait pas de caisse ! Les gens se servaient, laissaient la monnaie, et partaient avec leur pain… À mon sens, ce qui se passe ici est fabuleux. Et certains ne s’y trompent pas : combien sont venus en stage avec l’idée d’apprendre à travailler au levain, et sont repartis monter des boulangeries à l’autre bout du monde, aux États unis, au Japon ?…

boulangerie-savoyarde11Une école du pain à École en Bauges… Patou, le créateur de la Boulangerie, est-il reconnu pour son savoir ?
C’est un passionné, une référence pour beaucoup d’autres boulangers dans le bio. Aujourd’hui, il est parti fonder une autre boulangerie dans sa Bretagne natale.

Faut-il être boulanger de formation pour bien travailler le pain au levain ?
Ce n’est pas forcément la meilleure option, parce qu’un boulanger est formaté sur un moule qui ne nous correspond pas. Ceux qui n’ont qu’un CAP classique n’ont jamais « boulé », jamais sorti de grosse quantité d’un pétrin, ignorent le four à bois…
Je crois que ceux qui ont appris sur le tas comprennent mieux ce que nous faisons. Ce sont parfois d’anciens clients, intéressés par ce type de pain, qui finissent par travailler là. Les boulangers de métier sont déformés, mal formés. Ils sont trop pressés ! Notre pain doit être respecté, il faut savoir l’apprécier avant de pouvoir le fabriquer. Par contre, je citerais volontiers l’exemple d’une jeune femme qui travaille actuellement à la Boulangerie : elle passe le CAP, et fait son apprentissage avec nous. Elle a d’entrée une vraie volonté de faire du pain et se forme à toutes les techniques, c’est idéal.

Résultat ?

boulangerie-savoyarde12Alors ce pain, quel goût dirais-tu qu’il a ?
Certains le trouvent un peu acide, moi pas. Peut-être parce qu’ils sont habitués au pain à la levure.

Tes préférés ?
Le pain à la farine de blé T80, je ne m’en lasse pas. Et le seigle… Avec du beurre salé, un vrai dessert !

Le pain de la Boulangerie Savoyarde est-il cher ?
4 euros le kilo environ, pour du pain bio, qui se conserve… Ramenée au kilo, la baguette est plus chère.

Le consommes-tu frais ?
Pour moi, il s’améliore et devient optimal au bout de trois ou quatre jours. Il est alors meilleur que frais. Il n’a plus le côté souple et croustillant, mais ses arômes se développent. Après, l’idée qu’il se conserve 15 jours… Formellement, oui, on peut le consommer, mais il ne faut pas exagérer… c’est moins bon.

Est-ce que le fait de vendre du pain jusqu’à Vallauris ou Strasbourg te dérange ?
Si on l’expédiait seul, ce ne serait pas acceptable. Mais il part d’Albertville avec tous les autres produits que l’on fait parvenir aux magasins. On n’a pas encore fait le bilan carbone de notre pain, mais je pense qu’on est bien.

boulangerie-savoyarde-biscuitsDeux mots sur tes biscuits ?
Entre le pain et le biscuit… Il leur reste pas mal d’eau, du fait d’une cuisson douce. Ils se conservent très bien. De la farine, de l’eau, de l’huile de tournesol, pas de poudre levante… un peu de sirop de blé… Ceux qui ont créé ces recettes les ont voulues ainsi, sans sucre de canne, et je me sens un peu le garant de ce qu’ils ont fait, certainement pour de bonnes raisons.

Petit bilan provisoire…

boulangerie-savoyarde13As-tu des coups de cœur pour d’autres pains que celui de la Boulangerie Savoyarde ?
Ah oui ! Je pense notamment à celui de Daniel Colin, dans le sud de la France. J’aime beaucoup aussi le pain de la Tartine, à Annecy.

Faire du pain comme vous le faites, est-ce dans l’air du temps ? À la mode ? Ou plutôt passéiste, ringard ?
Il m’arrive souvent de constater que beaucoup de personnes qui font du pain, même du bon, l’adaptent au temps présent, et arrivent à surfer sur la vague, sur les vagues. Et nous, ici… on ne crée pas grand-chose. Mais c’est bien ! On a un bon produit. Ceux qui viennent ici ou reviennent 20 ans après retrouvent toujours le même pain, les mêmes biscuits, les mêmes saveurs. Je me sens un peu héritier d’une histoire, ce qui, je trouve, a un côté sympa. Ceci dit, on est en train de mettre au point des sablés, avec Jean-Denis. On le fait dans la même logique, avec des flocons de riz, des figues pour sucrer, de l’huile d’olive comme matière grasse…

boulangerie-savoyarde14Quels mots associerais-tu à la Boulangerie, à votre travail ?
La Boulangerie, c’est un groupe. Patou est parti, et personne ne l’a remplacé. J’en suis formellement le responsable, mais il y a ici cinq anciens qui le sont autant que moi, et qui sont l’âme de la Boulangerie.
Pour définir notre travail, on emploie souvent le mot « rustique » ; mais aujourd’hui, il a presque un côté négatif. Pour ma part, je dirais « simple ». En fait, il faudrait demander à nos clients.

Si tu avais à citer un disque, un livre, un tableau ?
– Le disque : « C’est beau une ville la nuit », de Richard Bohringer. Dans la lignée de Philippe Léotard, les gueules cassées… Je l’écoute beaucoup. Sur scène, ce fut un des plus beau concert auquel j’ai assisté.
– Le livre serait de Corto Maltese. J’aime tout.
– Le tableau, je ne peux pas te répondre. Ici, j’ouvre la fenêtre…

JM