On aime les bananes fraîches parce qu’elles sont aussi délicieuses que nourrissantes, peu chères, faciles à transporter et disponibles toute l’année. En revanche, on connaît moins leur version séchée, des bananes concentrées et caramélisées par le séchage, pas bien jolies, collantes comme du nectar, tout aussi délicieuses et nourrissantes. Un concentré de banane injustement méconnu !
Pour nous inviter à les redécouvrir, notre fournisseur Pépite nous propose aujourd’hui de les déguster en version cubes : des morceaux de bananes séchées enrobés de farine de banane verte, qui ne collent pas aux doigts mais demeurent tout aussi délicieux et nourrissants.
Ca, c’est dit. Et vous avez lu « farine de banane verte », c’est d’ailleurs bien là que nous voulions en venir : il s’agit d’un nouveau produit qui fait sens à la fois pour le producteur et le mangeur, mais nécessite quelques explications.
Les bananes séchées Direct Producteurs proviennent d’Equateur, un gros producteur de bananes fraîches dont l’essentiel de la production est localisée dans le Sud du pays. La région est très humide, les plantations de bananes fort nombreuses et les traitements fongiques mis en œuvre pour lutter contre les champignons, très courants. En d’autres termes, une région peu propice au bio… Dans l’Ouest en revanche, la province du Guayas, zone de pampa beaucoup plus sèche, riche de plaines et d’herbes sauvages, abrite les plantations de Xavier avec qui travaille Direct Producteurs. Xavier exporte ses bananes bio fraîches vers l’Europe, mais se retrouve avec environ 7 % d’ »écarts de tri » : des fruits un peu éraflés qui sont systématiquement mis de côté. C’est en discutant avec lui que notre fournisseur a eu l’idée de démarrer une production de bananes séchées. Les fruits écartés de l’exportation sont pelés puis séchés dans une petite unité, ce qui permet à Xavier de valoriser 100 % de sa récolte.
C’est Enrique qui est en charge du séchage. Il place les bananes encore vertes sous des bâches pour les laisser mûrir quelques jours avant de les mettre à sécher. Certains fruits sont plus mûrs que d’autres, et le produit final est donc plus ou moins sucré. Enrique eut alors l’idée d’utiliser autrement les fruits les moins mûrs : en faisant sécher les bananes encore vertes, il obtenait des bananes très dures qu’il pouvait broyer pour produire de la « farine de banane ».
En mûrissant, l’amidon de la banane se transforme en fructose et en glucose. La banane verte, en revanche, est essentiellement composée d’amidon résistant (environ 35% d’amidon résistant AR2). Il s’agit de grosses molécules qui se gorgent d’eau et ne sont pas digérées au niveau de l’intestin grêle mais dégradées uniquement dans le gros intestin. Cette propriété fait de la farine de banane verte un excellent prébiotique, nutriment très riche pour la flore intestinale. L’amidon résistant a également un effet sur la régulation de la glycémie et le sentiment de satiété. Une communication de l’Anses recommande pour la santé du côlon un apport suffisant de glucides peu digestibles tels que l’amidon résistant.
La farine de banane est naturellement sans gluten. Toutefois, contrairement à la plupart des farines sans gluten, elle donne une texture légère, assez liée et peu friable dans les gâteaux, pancakes et autres pâtisseries maison, sucrées comme salées. Il est possible de remplacer la totalité de la farine d’une recette par de la farine de banane verte, ou bien de la mélanger à une autre farine. Le goût de banane est relativement discret et disparaît presque complètement avec la cuisson. On peut consommer la farine de banane verte crue, notamment dans les yaourts et smoothies du matin (1 à 3 c. à soupe par préparation).
CC