Kamut©, blé khorasan

Initialement publié en janvier 2013

Beaucoup de nos lecteurs connaissaient le Kamut©. Une graine, une marque, une histoire.

ble-khorasanCette histoire, c’est celle d’une très vieille variété oubliée. Un aviateur américain en récupéra par hasard 32 grains en Égypte, en 1949. Ces fameux 32 grains l’étonnèrent par leur taille ; notre pilote les envoya de ce fait à un collègue posté au Portugal, qui les fit parvenir lui-même à son père aux États-Unis, dans le Montana. Celui-ci eut l’idée de les multiplier, avant que la graine tombe à nouveau dans l’oubli, faute de débouchés commerciaux.

En 1977, un autre américain, Bob Quinn, se souvint avoir aperçu ce blé sur un marché quelques années auparavant. Il eut l’envie de rechercher quelques grains issus de cette première expérience pour les multiplier à nouveau, avec cette fois une forte volonté de les commercialiser. Et il le fit fort bien ! Il donna un nom à cette graine – le Kamut©, une marque déposée – et raconta l’histoire qu’il croyait en connaître, celle d’un blé supposé « des Pharaons », prétendument retrouvé dans une tombe égyptienne… Histoire qui s’avéra être inexacte, et qui fut rectifiée par la suite (voir sur le site kamut.com à la rubrique « historique ». Tous les éléments de cette histoire revue et corrigée sont très clairement exposés).

Commerçant visionnaire, Bob fit les bons choix : il cultiva d’entrée cette graine en bio, et parvint à la faire connaître partout dans le monde dès les années 90.

On peut faire un excellent pain avec le Kamut©, ce qui n’échappa pas à un autre visionnaire, français celui-là, Patrick Le Port. Après avoir contribué à réhabiliter le véritable pain au levain cuit au feu de bois avec la Boulangerie Savoyarde, il fut l’un des premiers à proposer du pain au Kamut© en nos contrées. Rendons à nos anciens lecteurs et clients ce qui leur appartient en partie : ce pain au Kamut©, vous avez fait son succès.

Le Kamut© plaît, et il a de quoi. Il est bon, digeste, apprécié pour son goût. Le grain livré est de très bonne qualité, bien trié, régulier, d’un taux de protéines élevé et constant. Du bon boulot, Monsieur Quinn ! Tant et si bien qu’on voit son utilisation se diversifier. Des marques aussi respectées que Celnat, Lima, Biosoleil ou Markal le déclinent en grains mais aussi en pâtes, farines, galettes soufflées, biscuits, autant d’excellentes préparations disponibles dans les rayons de Satoriz.

Et nous voilà dans les années 2010, où un petit changement s’opère : on ne voit plus le mot Kamut© inscrit seul sur les paquets, mais accolé à une énigmatique mention « khorasan ». Que s’est-il passé ? Et bien il s’avère que la marque Kamut© ne peut vendre son grain sans en spécifier la nature botanique, « le blé khorasan ». L’information fut prise en compte par tous les acteurs de la filière, dont la Boulangerie savoyarde qui renomma dès l’année 2012 son pain « blé khorasan Kamut© ».

En ce début d’année 2013, c’est encore différent : cette même Boulangerie Savoyarde vous propose désormais du pain au « blé khorasan », sans référence à la marque de celui qui redécouvrit le grain il y a quelques décennies. En voici la raison : le blé « khorasan Kamut© » commercialisé par Bob Quinn est cultivé en Amérique du Nord. Afin de faire honneur à l’agriculture française, La Boulangerie Savoyarde préfère à présent sélectionner un blé khorasan cultivé dans les Alpes, sans marque déposée ; elle confie le soin de moudre ce grain au Moulin Pichard, son partenaire de toujours.

Le blé khorasan cultivé en Haute-Provence

ble-afghaKhorasan est le nom qu’on donnait à L’Afghanistan au Moyen Âge. C’est aussi le nom d’une région du Nord-Est de L’Iran. En cette région, comme dans tout le croissant fertile, se cultivait un des premiers blés, auquel on donne aujourd’hui ce nom de “khorasan”. Il s’agit d’un blé dur d’une variété hybride, facilement repérable en premier lieu par la taille de sa tige, qui avoisine celle de l’homme. L’épi est barbu, le grain est gros, un peu translucide, pas tout à fait régulier. Il suscite l’intérêt.

Après avoir été oublié pendant quelques millénaires, ce grain est cultivé depuis une bonne trentaine d’années en Amérique du Nord, où il trouve des conditions favorables : de la chaleur en été, du froid en hiver et de si vastes espaces qu’on peut le semer massivement sans que son faible rendement soit un handicap. Voilà pour ce qu’on croit en savoir.

Car des témoignages ou des écrits concernant cette culture, il n’y en a pas beaucoup. Des expériences, des transmissions d’informations verbales qui permettraient de multiplier les plantations ailleurs, guère plus. Il est certainement temps de cultiver cette graine en Europe, mais comment l’envisager ? Eh bien c’est un peu à l’aventure que se sont lancés quelques agriculteurs du Sud-Est de la France, qui supposaient à juste titre que le climat de la région pourrait convenir à la culture de l’excellent blé khorasan.

Parmi eux, Etienne Mabille, toujours partant ! Cultiver des graines un peu différentes, Etienne adore ça, et il sait faire : c’est à lui qu’on doit en grande partie la renaissance du petit épeautre de Haute-Provence, qu’il a su réhabiliter sur ses terres tout en le faisant accéder au statut envié d’IGP (Indication Géographique Protégée), suite à une longue bataille administrative. Il a semé ses premiers grains de blé khorasan l’année dernière. Nous sommes allés le retrouver à Mévouillon, Haute-Provence, pour recueillir ses impressions.

Avis favorable ! Puisqu’il a remis ça cette année. Nous sommes début novembre, et les graines, plus que germées, sont déjà de jeunes pousses vertes prêtes à affronter l’hiver. Semer à l’automne, c’est d’ailleurs la première décision qu’a dû prendre Etienne ; le faire au mois d’avril, comme le font probablement les Américains, serait trop tardif. Ici, à près de 1000 mètres et sur des terres très argileuses, l’hiver est long et les terres plus durablement froides et endormies.

bichesLe semis de blé khorasan passe-t-il sans problème les grands froids de l’hiver ? En 2012, le thermomètre est descendu jusqu’à moins vingt à Mévouillon, de quoi nourrir quelques craintes… Pas de soucis pour autant ; les jeunes pousses vertes n’ont pas jauni et sont restées vives. Pas de problème non plus pour la pousse printanière. Ces graines qui avaient été semées sans grande densité n’ont donné dans un premier temps qu’un maigre gazon vert ou s’amusaient lièvres et chevreuils, et ce jusqu’à fin avril. Puis, d’un coup après de fortes pluies, tout s’est densifié à très grande vitesse, pour laisser place à de beaux épis barbus perchés sur de longues tiges drues, rugueuses et rêches, qui finiront par atteindre quasiment la hauteur d’un homme.

sangliersAutre crainte concernant cette culture, l’attrait qu’elle pourrait avoir sur… les sangliers. Car ces derniers sont nombreux ici, et eux ne font pas que s’amuser… Ils raffolent des cultures de pois chiches, pois cassés et même des lentilles, qu’ils savent consommer juste avant la récolte, les vilains. Mais ces sangliers, qui détruisent allégrement les champs de blé, ne s’aventurent pas trop entre les épis de blé khorasan ou de petit épeautre, probablement repoussés par leur côté « qui gratte ». Barbu le blé, rêche la tige… Un bon point pour l’agriculteur ! Car les rendements ne sont pas merveilleux.

En 2012, Etienne a récolté 17 quintaux à l’hectare. Soit moitié moins qu’un blé bio en montagne, et quasi 10 fois moins qu’un blé conventionnel de plaine… S’il est facile à semer, le blé khorasan est plus difficile à récolter. La batteuse doit être précisément réglée pour travailler sa forte paille, qui l’obstrue. Mais le décorticage, lui, s’avère facile, le grain une fois moissonné et battu étant « prêt à l’emploi », contrairement au petit épeautre qui donne tant de fil à retordre au cultivateur pour être séparé de son écorce.mabille

Voilà donc une nouvelle culture pour les agriculteurs du Sud-Est, différente, adaptée au climat, bien valorisée. Et voici pour nous une belle provenance de blé khorasan, désormais disponible sans qu’il ait à traverser l’Atlantique.

Le grain produit par Etienne Mabille et quelques-uns de ses collègues est moulu par le Moulin Pichard, spécialement pour la Boulangerie Savoyarde. L’aboutissement de cette filière étant ce délicieux pain au blé khorasan, dont chacun peut être fier.

JM