“Histoire de la Tavaillarde”, en deux tommes

Initialement publié en janvier 2019

(en vente dans tous nos magasins)

Connaissez-vous Coise, Hauteville, Villard d’Héry en Savoie ? Peu de chances que ce soit le cas, si vous n’êtes pas du cru. Bien abrités au milieu des larges voies de passage menant aux domaines skiables, ces villages, et quelques autres, peuplent une petite moraine oubliée au milieu de la Combe de Savoie, entre Chambéry et Albertville. Massif des Bauges en rive droite, sommets enneigés de Belledonne sur la gauche, c’est aussi notre pays, celui de Satoriz j’entends.

Ces dames au champ…

Joanny d’Hauteville !

Quand on habite Hauteville, on n’est ni hautain, ni villain, on est un tavaillard. Quoi de plus évident alors que de nommer sa ferme “La Tavaillarde” ! C’est ce qu’ont fait Alain et Marie-Clémentine Mermoz en reprenant la ferme des grands-parents. Ils se sont essayés, voici une bonne douzaine d’années, à produire une tomme de petit diamètre, une tommette, enfin une croué, comme dit en patois savoyard pour désigner tout ce qui est petit et mignon. Aussitôt passée dans nos rayons, elle y est devenue, au même rang que le grataron de Queige et que le reblochon de Serraval, un des fleurons de notre plateau de fromages savoyards, en toute discrétion. La tomme “La Croë” mérite tout votre intérêt : elle vous emmène dans le vrai pays de Savoie, loin des clichés raclette et tartiflette. La ferme La Tavaillarde transforme la totalité de la production laitière d’un troupeau d’une cinquantaine de vaches, race Monbéliarde. Bon an, mal an, la famille Mermoz exploite une centaine d’hectares constitués de petites à moyennes parcelles, disséminées près de la ferme au village, ou un peu plus haut au col de Cochette.

Les rôles de chacun sont bien définis à la ferme. Alain s’occupe de la commercialisation de la production. Maintenant vétéran, il prépare la passation de l’outil à son fils Joanny. La Tavaillarde de demain, c’est lui !

Joanny a d’ores et déjà pris en charge la gestion du troupeau, les travaux de fenaison, la rotation des cultures céréalières qu’il souhaite développer, pour aller vers l’autonomie alimentaire des laitières : pas de quoi s’ennuyer, vous l’avez deviné. Il souhaite également élargir la gamme en l’augmentant d’une production de type lactique (les fromages frais), dédiée à la restauration collective. Bonne nouvelle pour les cantines locales !

Alisson à l’oeuvre

La fabrication est confiée à Alisson, jeune fromagère qui gère avec autorité et savoir-faire l’intégralité du process, de la livraison de la traite à la mise en colis de la production.

Fraîchement démoulée !

La grande qualité de cette PPNC (pâte pressée non cuite) qui prendra les petits noms de Croë (pour la tommette) et de Tavaillarde (pour la grande) ne réside pas dans un secret jalousement conservé. Elle trouve son origine dans la richesse du lait mis en œuvre ainsi que dans le respect et l’attention apportée à chaque étape de la fabrication. Le séjour dans la cave d’affinage varie entre six et huit semaines, selon la taille ou l’évolution de chaque pièce : nos rondelles y entrent fraîches, pâles et humides pour s’y couvrir d’un beau mucor gris argenté (les fameux poils de chat). Le tour est joué…

Ress’pus qu’à goûter pâ, ‘ec un p’tit canon d’blanc !*

* Il ne vous reste plus qu’à la déguster n’est-ce pas, accompagnée d’un verre de vin blanc.

Alain Poulet