Gourmiz’ : Barres de conviction

Initialement publié en juillet 2019

Ni barres de céréales, ni pâtes de fruits : les barres Gourmiz’ sont composées d’ingrédients bruts et crus, des fruits frais et secs, en nombre restreint. Naturellement végétales et sans gluten, leur qualité nutritionnelle est élevée et leur digestibilité optimale. Des barres de conviction uniques en leur genre, tout comme leur histoire…

Né en 2010 et pouponné près de Toulouse, Gourmiz’ est le bébé de Claudie Botté, autodidacte passionnée d’alimentation bio et de santé. Des années plus tôt, son mari Guillaume avait fondé à Paris le restaurant végétarien “Entre ciel et terre”, qui trouva son public et figura cinq fois de suite dans le Guide Michelin. Claudie y fait ses gammes. Curieux de nature, le couple se laisse emmener en Californie, alors en pleine mode “raw food 2.0”. Cette philosophie du manger cru théorisée par Ann Wigmore dans les années 1970 recommande la consommation d’aliments vivants dans le but de retrouver un état de santé “naturel” sur les plans physique, mental et spirituel. La seconde vague “raw”, survenue au début des années 2000, surfe sur l’usage récent des blenders et déshydrateurs domestiques, ainsi que sur la popularité des jus, barres et balles énergétiques.

Le couple se sent dans son univers, se prend au jeu et cuisine avec des chefs locaux cinq années durant avant de rentrer au pays. A Toulouse, l’absence des en-cas “crus” qu’elle avait désormais pris l’habitude de consommer conduit Claudie jusque dans sa cuisine. Elle donne naissance aux barres Gourmie’s, abréviation de “Gourmandises” et clin d’œil à l’expatriation californienne. Claudie produit d’abord chez elle avec un simple robot ménager, puis investit un petit atelier près de Toulouse et embauche trois personnes. Quelques années plus tard, à soixante-dix ans passés, Claudie passe le relais à un nouveau gérant, Olivier Nouvel, qui rebaptise Gourmiz’ ce bébé déjà grand.

Les recettes des barres sont extrêmement abouties. Leur simplicité n’est qu’apparente : très peu d’ingrédients (trois à cinq), mais des proportions et des découpes très précises. Moelleuses mais pas moins croquantes, les barres Gourmiz’ sont riches du relief apporté par les fruits frais et secs tour à tour broyés, malaxés, compactés puis déshydratés. Avec des matières premières aussi sensibles, l’humidité du produit constitue un point clé et implique un véritable savoir-faire en matière de déshydratation. L’équipe de Gourmiz’ doit réajuster le temps passé par les barres dans le déshydrateur, de 20 à 24h, en fonction de la recette, de la saison, de l’âge du capitaine… Même avec une machine très performante, l’œil et la main de l’homme – ou plutôt de la femme, Gourmiz’ n’employant que des employées – est indispensable.

Qui dit peu d’ingrédients, dit digestion facilitée. Pas de céréales, donc pas de gluten. Pas de sucre, mais des fruits. La pâte de datte Deglet Nour, à la saveur plutôt neutre, compose environ la moitié du produit. Les autres ingrédients apportent saveur, mâche, et varient les plaisirs : fruits frais, coco, noix, amandes, superaliments. Le résultat est frais et nourrissant.

Puisque le produit final doit être cru, c’est aussi le cas de toutes les matières premières. Dont la datte : la plupart du temps, elle est passée à la vapeur à 100 °C après récolte afin de parer à toute nuisance bactériologique… Il a donc fallu trouver un petit fournisseur qui accepte de les laver dans une eau à moins de 45 °C. Idem pour le cacao, une fève Criollo péruvienne non torréfiée mais simplement fermentée, séchée et broyée. Dans le chocolat traditionnel, la torréfaction des fèves développe l’amertume et certains arômes spécifiques. Dans le cas du cacao cru, la fermentation permet d’activer des enzymes et des nutriments et la saveur ressort intacte, originelle. À l’inverse, certains ingrédients n’existent pas en “cru”, raison pour laquelle Gourmiz’ ne les utilise pas : les noix de cajou par exemple, systématiquement toastées pendant la phase de décorticage, ou encore les cranberries, généralement infusées dans des sirops.

Pourquoi insister à ce point sur la qualité crue des ingrédients ? On sait fabriquer presque n’importe quel produit en version bio aujourd’hui. Y compris des bonbons et des snacks pleins de sirops de glucose, sucre inverti, arômes et autres mentions qui nous laissent pantois… La mention “raw” ou “crue” nous préserve aussi de tout cela. Juste des ingrédients bruts, simples, compréhensibles. Voilà qui fait du bien. Point barre.

CC