Glaces Caresse & Câline : Bio et fermières

Initialement publié en juillet 2019

La montagne comme une compagne, porteuse et inspirante. Telle est la vision joyeuse et chaleureuse d’Anne-Sophie Cosson, agricultrice installée dans le petit village de Revel, sur les pentes du Massif de Belledonne. L’agglomération grenobloise est toute proche et ses habitants connaissent bien les produits uniques en leur genre que l’on fabrique dans ce petit coin de montagne : des glaces fermières bio au lait de vaches jersiaises à l’effigie de ces dernières, “Caresse et Câline” !

Les parents d’Anne-Sophie étaient éleveurs eux aussi. De vaches laitières, en Normandie. Pas vraiment la montagne, pas vraiment la filière bio non plus, mais Anne-Sophie a grandi les pieds dans la terre et développé une grande sensibilité pour l’écologie. C’est en atterrissant dans les montagnes cévenoles, où elle enseigne la gestion et la protection de la nature dans un BTS agricole, que lui vient l’envie de créer sa propre exploitation. Pas n’importe où : il lui faut la pente, l’espace naturel aussi contraignant qu’idéal que constitue la montagne, l’obligation de produire en petite quantité et de transformer cette production pour en vivre. Pourquoi pas des glaces et des sorbets, préparés avec le lait et les fruits de la ferme ?

Le village de Revel a poussé à flanc de montagne et la ferme d’Anne-Sophie y occupe une place de choix, à l’orée d’une forêt bien connue des randonneurs et amateurs de cueillettes en tous genres. Des prés, un corps de ferme, un verger, un manège pour les chevaux, de belles rangées de framboisiers, de cassis et de groseilliers, des carillons, et la montagne, en toile de fond, à laquelle il s’agit sans cesse de s’adapter. C’est un peu la ferme rêvée… Caresse et Câline, deux jeunes vaches jersiaises, y ont emménagé il y a dix ans de cela. Aujourd’hui, la seconde est retraitée et paresse tranquillement dans le pré adjacent. Caresse, elle, est toujours laitière. Toutes deux passeront le restant de leur vie ensemble, sur place, tant leur propriétaire leur est attachée. Câline a eu deux filles, Mélodie et Rivière, qui sont aujourd’hui les deux autres laitières de la ferme. Trois vaches : cela suffit à Anne-Sophie pour produire des crèmes glacées en quantité raisonnable et raisonnée. Cette dernière n’a pas d’autre ambition que celle de s’épanouir à son échelle en conservant l’impact positif de l’exploitation sur le territoire.

Chaque samedi après-midi de mai à septembre, la ferme est ouverte au public. Petits et grands enfants viennent nombreux goûter les glaces et pratiquer la traite. Une seule par jour, de manière à ne pas fatiguer celles qui sont avant tout des vaches de compagnie, au caractère doux et affectueux. La monotraite est un confort autant pour la vache que pour l’éleveuse, pour qui il importe de prendre les choses à l’envers : la santé des vaches et le confort de l’éleveur d’abord, la productivité… Dans une autre vie, peut-être ! Autre avantage de cette approche sensible au plus près de l’animal : le lait des Jersiaises se révèle ainsi plus riche en matières grasses, ce qui donne des glaces naturellement crémeuses, à la fonte très fine. Uniques en cela, encore.

D’abord agricultrice, Anne-Sophie s’est formée au métier très technique d’artisan glacier auprès de Meilleurs Ouvriers de France. Elle applique leurs conseils afin que les saveurs de ses glaces explosent en bouche, sans jamais recourir à des arômes. Son option : une maturation longue (24h environ) qui permet au goût des ingrédients de se diffuser au maximum. Cela donne des parfums très aboutis, notamment un “café” totalement expresso et pas du tout café au lait, un beau “yaourt” bien acidulé (Anne-Sophie a minutieusement travaillé sa propre recette de yaourt spécialement dédiée à la crème glacée), une “Chartreuse” vaporeuse, ou encore une “lavande” tout sauf entêtante. Après ce passage dans le pasteurisateur, la glace est turbinée. Contrairement aux glaces industrielles, artificiellement remplies d’air pour gonfler de volume à moindre frais, les glaces Caresse et Câline pèsent leur juste poids d’ingrédients frais, bio et locaux !

Les recettes d’Anne-Sophie sont le plus naturel possible. Elles ne contiennent pas d’émulsifiants chimiques, d’où une date limite de consommation assez courte, en harmonie avec la capacité de production et de stockage de la ferme. Le principe est simple : quand il n’y a plus de matière première, il n’y a plus de glaces ! Il s’applique tout particulièrement pour les éphémères fruits rouges. Framboises, cassis et groseilles sont cultivés sur place. Les mûres sauvages récoltées un peu plus haut en montagne, permettent de faire durer le plaisir. Les fruits à noyaux sont ceux du verger : une variété locale de prunes rouges, des reines-claudes, des mirabelles. Anne-Sophie récolte aussi des coings, qu’elle transforme en un sorbet subtil, presque floral. Pour tout le reste, son circuit d’approvisionnement est le plus court possible : la châtaigne cévenole de Verfeuille, des purées d’oléagineux bio fabrication française, et d’incontournables produits “exotiques” (sucre, cacao, vanille) en commerce équitable.

La montagne et les vaches ne sont pas les seules compagnes d’Anne-Sophie. Dans son tout petit laboratoire, on croise Isabelle, la “nanny” des Jersiaises, mais on aurait aussi bien pu rencontrer l’une ou l’autre des employé(e)s de la ferme, tous des locaux, majoritairement des locales. Solidarité et sororité ne sont pas de vains mots pour Anne-Sophie, persuadée que la femme pourrait bien constituer l’avenir de l’humanité… En attendant, l’agricultrice sourit : ce printemps, pour la première fois, des hirondelles ont fait leur nid dans la ferme, grâce à l’aide de la Ligue pour la Protection des Oiseaux. Dans le pré voisin, un apiculteur bio installe ses ruches. A la porte du petit magasin de glaces, le dessin d’un coquelicot sur une planche de bois nous rappelle qu’au-delà de l’urgence, il existe un puissant désir de cohérence. D’ailleurs, cet été, les glaces Caresse et Câline seront disponibles dans des emballages en carton biodégradable, en lieu et place des boîtes en plastique. Rendez-vous dans les Satoriz de l’agglomération grenobloise pour vous en régaler  !

CC