Galettes, vromages, desserts

Initialement publié en novembre 2017

Un vent de végétal souffle sur le rayon frais

« Ceci n’est pas un steak haché / un yaourt / un fromage » car la législation n’autorise pas à le désigner comme tel. La loi, mais ni les langues ni les usages : c’est bien à la petite cuillère ou de la pointe du couteau que nous dégustons ces nouvelles « spécialités végétales » qui nous laissent désormais – et avec délices – l’embarras du choix.

Il est loin le temps où le soja représentait la seule alternative « bio végétarienne » aux produits laitiers et carnés. Envies, besoins et bonnes idées aidant, l’ensemble des légumineuses et des oléagineux débarque aujourd’hui en fanfare dans toutes sortes de préparations végétariennes, protéinées, facilitatrices du quotidien et délicieuses – voilà qui fait sacrément du bien ! C’est un fait, que nous soyons veggie, flexi, vegan ou juste curieux de nature, la variété demeure la clé de l’équilibre et du plaisir de chacun.

La curiosité, aussi : déguster un vrai fromage sans aucun lait animal ou plonger la cuillère dans un produit fermenté au lait d’amande qui ressemble à s’y méprendre à un yaourt au lait de vache, ça titille nos papilles autant que nos neurones. L’idée des fabricants, c’est de rendre légumineuses et oléagineux toujours plus accessibles, en nous mâchant le travail. Faire fermenter du lait d’amande ou transformer des pois chiches en burger, c’est du temps et beaucoup d’étapes avant d’obtenir un résultat que seul permettent un certain savoir-faire et l’outillage adapté. Pour vous en convaincre, Sat’info est allé assister à la fabrication des nouvelles galettes Tossolia à base de légumineuses. C’est aussi parce qu’on n’aime rien tant que se glisser dans les cuisines où ça sent très bon !

Les légumineuses s’en mêlent !

Se rendre chez Tossolia prend du temps, mais c’est bien, parce que la route est belle. Des montagnes, des cols, des gorges, et Revest-du-Bion posé là au milieu de nulle part dans ces Alpes de Haute-Provence où nous n’avons jamais été accueillis autrement qu’avec le soleil.

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Se rendre chez Tossolia est doux aussi parce qu’on aime leur démarche de SCOP* monomaniaque du tofu. Ce sont des vieux de la vieille – comme nous ! – qui transforment du soja cultivé localement depuis la nuit des temps, ou presque, et avec amour toujours. On aime l’histoire de Joël Pichon, végé-curieux qui découvre le tofu au Canada dans les années 1980, transforme le sous-sol de sa maison en micro-fabrique et tombe dans la marmite pour y rester. La particularité du tofu Tossolia est d’être tendre et moelleux. Celui qui n’est pas emballé nature, aromatisé ou fumé sur place au bois de hêtre (on vous le dit juste parce qu’à côté du fumoir, ça sent bon comme dans un sauna norvégien…) est transformé en galettes.

On aime bien le mot « galette ». Une galette, dans le dictionnaire, c’est parfois breton (une crêpe salée), belge (une gaufrette garnie de la glace, miam), sucré (un gâteau plat, avec une fève dedans) ou comme chez mamie : « un appareil culinaire consistant, rond et plat ». C’est là qu’on sait gré à Tossolia de n’avoir pas cédé à la sirène du « burger » ou du « steak » végétariens, qui sont eux-aussi consistants, ronds et à peu près plats, parce que mince à la fin, une galette, c’est une galette.

Et les galettes ici, on sait faire ! On le mesure en pénétrant dans l’atelier : ça sent la cuisine. Pas l’inox, pas la vapeur d’eau : les carottes, les oignons, les épices, les céréales, l’huile végétale. Comme chez qui ça, déjà ? Oui, chez mamie. On est bien.

Depuis toujours, donc, Tossolia nous rend service en transformant le soja en galettes que nous n’avons plus qu’à réchauffer à la poêle ou au four. C’est du temps, beaucoup, du travail, énormément, des machines, les bonnes, et une phase constante d’ébullition de matière grise pour obtenir des recettes qui tiennent la distance ainsi que de nouvelles moutures régulières. Autant dire que Tossolia avait bien de quoi se sentir légitime à jouer avec les autres légumineuses, parce qu’il n’y a pas que le soja dans la vie !

Pois chiches, haricots rouges, haricots blancs, lentilles vertes. Ces quatre-là ont été retenus pour démarrer la collection de galettes « Les légumineuses s’en mêlent », mais gageons que petits pois, lentilles corail, pois cassés et autres fèves ne devraient pas rester longtemps sur le carreau. Toutes les légumineuses qui entrent chez Tossolia viennent de France, certaines de fournisseurs partenaires de Sato (coucou, les lingots blancs Champlat !). Pour le reste, on utilise des ingrédients très basiques : oignons, carottes, épices, riz, flocons d’avoine. Comme chez qui ? Mamie, si elle connait les flocons d’avoine… Elle est bien, mamie.

On se moque, mais en vrai on applaudit. Parce que ça fait bigrement du bien de retourner un emballage et de ne lire sur l’étiquette que des choses simples et connues de tous. Voici tout ce que vous n’avez pas eu à faire pour déposer une galette dans votre assiette : tremper les légumineuses (deux jours), les cuire (deux heures), les peler (deux semaines), éplucher et émincer des légumes, faire cuire le riz, mélanger les flocons d’avoine avec les épices et l’huile, touiller tout ça, ajouter juste assez d’arrow-root (fécule de maranta) pour que l’ensemble se tienne (à la maison, c’est là qu’on pleure, sauf si on a déjà pleuré en épluchant les oignons), donner une jolie forme (de galette, donc), se laver les mains pour la douzième fois parce que ça colle, et enfourner. Ouf. On est content. On est très content que Tossolia fasse cela tous les jours pour nous !

A chaque fournée, 1200 galettes sortent du four vapeur et embaument l’atelier. On déguste une galette de pois chiches au cumin tout juste défournée. Elle est gonflée, moelleuse, dorée. Dedans, la plupart des pois chiches ont conservé leur forme : il y a de la mâche, de la texture. L’assaisonnement est parfait. On prendrait bien une bouchée supplémentaire…

Avalanche de bonnes nouvelles :

– Le four vapeur ne monte même pas à 180 °C, préservant les matières grasses d’une montée en température trop importante.
– Presque toutes les peaux des pois chiches sont évacuées lors de la cuisson, les intestins sensibles apprécieront.
– Tous les ingrédients utilisés sont naturellement sans gluten, et les flocons d’avoine sont même certifiés.
– Ce ne sont pas juste des galettes de légumineuses, ce sont des galettes de céréales et de légumineuses, donc complètes et équilibrées.

Et surtout, c’est bon ! On aime Tossolia aussi parce que quand il en va du goût, ils ne sont pas sectaires. A l’origine, mélanger fromage et soja, c’est mal. Ça ne se fait pas, ce n’est ni macrobio, ni orthodoxe, ni rien du tout d’ailleurs. Sauf que c’est bon et que ça déride aussi sec ceux qui se persuadent que le soja n’est qu’un truc de vampires végétariens. Chez Tossolia, on nous avoue que les galettes qui contiennent du fromage sont les plus plébiscitées… On n’est donc pas radin sur l’emmental râpé ni le fromage de chèvre, présents dans nombre de recettes. Ici, le fromage râpé s’invite dans la galette aux lentilles vertes et au riz, la préférée de tout le monde. Les autres sont 100% végétales et tout aussi réussies. A dorer quelques minutes de chaque côté avant de servir avec des légumes ou une bonne salade verte. Ou même dans un petit pain à burger avec ketchup et mayo, c’est vraiment comme vous le sentez. Veggie ou non, avant tout libres, les amis !

 

 

Tartelettes veggie Atelier V*

Dans la même veine, Sat’info vous a déjà parlé des houmous colorés de l’Atelier V*, 100% made in France avec des légumineuses françaises. Bonne nouvelle, nos amis en rajoutent une couche au fond de tartes individuelles disponibles au rayon traiteur de certains de nos magasins. Courgette ou tomate en été, chou-carotte ou poireau-champignon en hiver, chaudes ou froides, elles sont aussi complètes que délicieuses.

 

Vromages et joie gras Jay and Joy

Libre et détaché de tout a priori, mieux vaut l’être lorsqu’il s’agit de faire connaissance avec les fromages végétaux Jay and Joy. Sat’info, les papilles aguichées par cette nouvelle rencontre, vous en dira davantage dans son prochain numéro, mais sachez que les « vromages » et le « joie gras » sont déjà disponibles en magasin. Il serait dommage d’attendre. Le tout est végétal, made in France, et remplit superbement son office.

Sont à votre disposition :
– Un « vromage » appelé Joy Prairie, à base de noix de cajou bio et de graines de tournesol.
– Deux « vromages » fermentés, José et José cumin, à base de noix de cajou, graines de chanvre et graines de tournesol pour la version cumin.
– Le Joie gras, invitation à déguster une terrine sans souffrance animale dedans mais à base de noix de cajou et d’amour toujours, d’huile de coco et de plusieurs aromates bio et sans reproches qui donnent un résultat aussi plaisant que surprenant. De quoi faire causer au repas de Noël, si toutefois vous manquiez d’idées pour vous disputer en famille !

 

 

Desserts végétaux fermentés YA amande et avoine

Nous revoici en terrain connu, celui du yaourt végétal. Pardon, de la spécialité végétale fermentée – on n’a pas le droit de dire lait ni yaourt, mais on a compris le principe. D’ailleurs on connait, ça fait quinze ans qu’on descend goulument des pots de Sojade format familial. On a également vu naître assez récemment ses petits frères au riz et au chanvre, content de varier les plaisirs.

On attendait un passage à la vitesse supérieure, ce fut chose faite avec YA coco en 2016. Le métier de ses inventeurs, c’est la lactofermentation. Leur produit-phare, le Karma Kombucha, une boisson qui réveille nos papilles et prend soin de notre flore intestinale en version framboise et gingembre. Un jour, ces passionnés de petites bulles ont décidé d’ensemencer du lait de coco pour le changer en yaourt. On adore, parce que l’on retrouve la texture du vrai bon yaourt au lait entier, la saveur coco en plus. Bonne nouvelle (décidément, on ne les compte plus !), il en va de même avec leurs nouvelles moutures au lait d’amande et d’avoine. Pardon, aux jus d’amande et à la boisson végétale à l’avoine… A moins que ce ne soit l’inverse. Bref.

Du lait d’amande (ou d’avoine), des ferments, et un peu d’amidon de manioc (pour la texture). Voilà pour la base, déclinée sous plusieurs formes :

YA amande nature, tout nu, avec une belle saveur amande amère (mais sans aucun arôme ajouté).
YA amande vanille, sucré à l’agave et enrichi de vanille bio (extrait et arôme bio). On retrouve l’amande amère, arrondie par la vanille.
YA avoine chocolat, avec du sucre de canne, du cacao équitable et un peu d’agar-agar. La texture se rapproche davantage de celle d’un flan, car ce produit-là n’est pas fermenté (même à la maison, fabriquer des yaourts chocolatés qui ne tournent pas, c’est mission impossible).
YA avoine myrtille, avec de la vraie myrtille, du sucre de canne, de l’agar-agar et des ferments, cette fois-ci. Il est plus acidulé, grâce aux fruits.

Les YA avoine sont peu sucrés et pourtant extrêmement doux : merci à l’avoine, céréale de la douceur par excellence. En laissant une cuillerée de celui au chocolat fondre dans la bouche, on se sent presque téléporté en enfance, chez mamie, quand elle nous faisait des petits flans au cacao à l’heure du goûter. Quoi, encore elle ?! C’est donc que c’est vraiment réussi… (et que le cerveau humain est facilement corruptible).

Et vous, vous avez tout testé ? Elu votre préféré ? Décidé de les copier à la maison ? Bon courage : dans un simple pot, il y a beaucoup, beaucoup de savoir-faire. Et mettre des fruits et des ferments dans le même bain, c’est parfois explosif ! Pour cette fois-ci, on va donc laisser faire les pros, dire merci et dégainer avec enthousiasme notre petite cuillère. Comme chez… qui vous savez.

CC