Ferments, probiotiques, épisode 1 : La fermentation et Le kombucha maison

Initialement publié en avril 2013

Une petite devinette pour commencer :

« Qui suis-je ? Je me cache dans le café, le chocolat, le thé noir, les olives, le pain au levain, les yaourts, la bière ou encore la choucroute. J’adore passer mes journées à buller ou à mariner dans mon jus. Je ne suis plus toute jeune, mais j’ai su rester 100% naturelle. Je suis, je suis… »

Une seule réponse : la fermentation ! Vous aviez trouvé ? Bravo, vous avez gagné… le droit de suivre un feuilleton en quatre épisodes, dont le premier est déjà entre vos mains. Dans celui-ci, nous découvrirons en quoi consiste la fermentation, et comment on peut la pratiquer facilement à la maison avec le kombucha. Dans l’épisode 2, on restera en cuisine pour faire le plein de recettes réalisées avec un lait fermenté entre tradition et modernité : le kéfir. Le troisième épisode, lui, sera consacré aux résultats de la fermentation, à savoir la formidable action des probiotiques sur notre santé et la présentation d’un yaourt pas comme les autres. Enfin, pour l’épisode 4 et dernier, nous reviendrons sur plusieurs aliments qui viennent en aide à notre microbiote – certains plus surprenants que d’autres !

Prêt ? Episode 1, scène 1…

 

La fermentation, vieille dame moderne

fermentation1 A l’heure actuelle, on répertorie plus de 3500 types d’aliments fermentés à travers le monde. Et ça ne date pas d’hier, puisque la fermentation est l’une des méthodes de conservation les plus anciennes et les plus efficaces, simple et naturelle. Pour qu’elle se produise, il faut et il suffit qu’un microorganisme (bactérie, levure ou moisissure – au choix, plusieurs réponses possibles) se multiplie, soit de manière spontanée (exemple de la choucroute), soit en étant volontairement ajouté à une préparation (cas des ferments-bactéries que l’on utilise pour réaliser des yaourts).

Les peuples ancestraux l’avaient fort bien compris, sans pourtant rien connaître des jeux biochimiques qui permettent ce processus infaillible. C’est ainsi qu’ils conservaient les laits animaux (devenus laits fermentés, kéfir ou yaourt bulgare), les viandes, les légumes… Déjà, ils avaient noté l’effet bénéfique de leur consommation sur la digestion et la fortification du système immunitaire. Certains peuples réservaient de ce fait les aliments fermentés aux femmes enceintes et aux enfants en pleine croissance. D’autres ont même tissé des traditions et des mythologies autour du lait fermenté, véritable aliment-totem de cette grande famille très hétéroclite.

Notre fermentation est donc une très vieille dame qui aime se parer d’adjectifs qualificatifs. Ainsi, elle peut se faire acétique, et donner le vinaigre. Dans le cas des yaourts, on parlera plutôt de fermentation lactique. Elle se réalise alors sous l’action de bactéries, qui acidifient peu à peu un milieu privé d’air jusqu’à ce qu’il atteigne un pH compris entre 3,5 et 4. La fermentation s’arrête alors, le milieu devient stable et peut se conserver pendant des mois. C’est comme cela que l’on obtient du lait fermenté, des yaourts, ou encore du kéfir de lait.
Mais tenez-vous bien : il arrive parfois à notre vieille dame de virer carrément alcoolique ! Là, c’est la faute des levures, qui transforment du sucre en alcool et en gaz carbonique. C’est grâce à elles que l’on obtient des « boissons-aliments » fermentées telles que les bières de céréales traditionnelles (à base de mil, notamment), le kvas (boisson fermentée russe à base de pain de seigle), le kéfir de fruits, la frênette (boisson fermentée à base de feuilles de frêne), ou encore le kombucha, dont nous allons reparler dans quelques instants.

Ancestrale, la fermentation est toujours indispensable (sans elle, point de café, ni de chocolat !), et s’inscrit même dans une forme de modernité. A l’heure où l’industrie agro-alimentaire complexifie ses modes opératoires, elle est une réponse toute trouvée pour les producteurs bio qui veulent éviter conservateurs, levure chimique et liste d’ingrédients à rallonge sur leurs étiquettes. Elle propose simplement de partir de l’ingrédient le meilleur qui soit et de le laisser vivre, ou de l’y aider juste ce qu’il faut.

Moderne, tendance, et bonne pour la santé – non seulement la fermentation détruit moins de nutriments que d’autres formes de conservation apparues depuis (appertisation, congélation), mais elle participe à un processus créateur de nutriments. Son action rend les aliments plus assimilables (par exemple, le lait fermenté contient moins de lactose que le lait lambda, il est de ce fait plus digeste), plus riches en vitamines et minéraux. Avec la fermentation, on dispose en réalité d’un trésor inestimable dont vous avez forcément entendu parler : il s’agit des probiotiques. Mais là, on en reparle très sérieusement… dans un prochain épisode.
Car, pour cette fois, l’objectif est plutôt de prouver que la fermentation est simple comme bonjour à mettre en oeuvre à la maison. Vous le savez déjà si vous faites vos propres yaourts ou votre levain… Mais avez-vous déjà croisé notre vieille dame alcoolique dans un verre de kombucha ?

A lire : Des aliments aux mille vertus : Cuisiner les aliments fermentés, Claude Aubert et Jean-James Garreau, Editions Terre Vivante

 

La fermentation à la maison, travaux pratiques : Le « kombucha kit »

fermentation2Peut-être l’avez-vous déjà lue, cette petite annonce à la caisse d’un magasin ou rapidement punaisée sur un tableau de liège : « Cherche mère de kombucha. Me contacter au 06 xx xx xx xx ». Intrigué, vous vous êtes dit que cette personne avait perdu son chat, ou recherchait une nouvelle pratique méditative ? Tout faux, elle voulait juste se procurer une souche de kombucha lui permettant de préparer chez elle la boisson fermentée du même nom. « Souche », « mère », « disque »… Ingrédient mystérieux, totalement introuvable dans les rayons d’un magasin aussi bio soit-il, et difficile à obtenir autrement que par l’entremise du bouche à oreille.
C’est bien là tout le paradoxe du kombucha : cette boisson ancestrale a survécu jusqu’à nos jours via une transmission consciencieuse, mais pas un véritable partage… Car le kombucha (prononcer « con-bude-cha ») est avant tout un secret bien gardé, chuchoté à l’oreille deux millénaires durant. La recette originelle provient d’Asie. On n’en sait guère plus, mais des centaines d’histoires différentes et autant de légendes circulent à son sujet.

fermentation3« Kombu-cha », « thé de kombu » en japonais ? Même pas, puisque la souche du kombucha ne relève pas du monde des algues, et n’a rien à voir avec le kombu marin. Qu’importe ! Contentons-nous de comprendre qu’il s’agit d’une boisson fermentée contenant de très nombreuses levures et bactéries. Surnommée « ferment à thé », la « mère » est ensemencée à partir de thé, d’eau et de sucre. Le résultat est une boisson sans alcool, rafraîchissante, de couleur légèrement ambrée, acidulée et pétillante. On a immédiatement envie d’en faire un petit cocktail avec jus de pomme et gingembre fraîchement râpé ! Une vraie alternative aux sodas et autres boissons gazeuses sucrées, colorées et saturées d’arômes.

Si sa recette a traversé les siècles, c’est aussi, on s’en doute, parce que le kombucha regorge de bienfaits. Les connaisseurs parlent depuis longtemps de ses effets détoxifiants et anti-inflammatoires, mais l’absence de preuve scientifique ne permet pas de les afficher sur une étiquette. Cela pourrait bientôt changer, puisqu’un programme de recherche publique entièrement dédié au kombucha vient d’être mis en place pour une durée de trois ans. C’est l’entreprise Biogroupe qui fournira les souches destinées à l’étude. Ça tombe bien, c’est justement de leur « Kombucha Kit » qu’il est question dans ces pages.

Et si, entre autres choses, le bio pour tous c’était aussi donner à chacun la possibilité d’avoir accès aux savoir-faire ancestraux ? C’est justement ce qu’autorisent ces kits de kombucha, permettant à chacun de démarrer une petite production « maison ». Qui a déjà eu un levain à nourrir sait que les productions fermentées peuvent devenir aussi attachantes qu’un petit animal de compagnie. Quel plaisir de donner un petit nom à la souche, dont on dégustera les productions en ne cessant de les améliorer et de les customiser ! On obtient au final un kombucha deux fois moins cher qu’en bouteille, mais surtout la fierté de partager « son » propre kombucha. On surfe sur la vague du « fait maison », et en plus c’est pour la bonne cause…

fermentation4Dans le kit, quatre éléments et beaucoup de savoir-faire. La « mère » (dans son liquide de conditionnement), le thé (thé vert Chun Mee des plateaux d’Hubei, aux tanins bien prononcés), le sucre (blond de canne), et… le secret de fabrication, enfin révélé noir sur blanc. Mine de rien, le tout repose sur de longues recherches : de la sélection de LA bonne souche parmi des dizaines jusqu’au développement du bon liquide de conditionnement en passant par la sélection du meilleur thé possible, rien n’a été laissé au hasard par le fabricant.

Dans ce kit, il ne manque finalement que quatre autres éléments, à vous de les fournir : un grand bocal en verre, de l’eau minérale ou filtrée, des mains bien propres, et un tout petit peu de patience ! « Vous savez faire du thé, vous saurez faire du kombucha », nous dit-on chez Biogroupe. C’est parti pour la fermentation maison !

Pour répondre aux très nombreuses questions de tous les nouveaux microproducteurs de kombucha, Biogroupe a mis en place une foire aux questions qui a vocation à s’enrichir constamment : (matériel, conservation, moisissures, dépôts, départ en vacances…).

CC