Favrichon : La vérité, toute la vérité, sur les céréales du petit-déjeuner

Initialement publié en janvier 2019

 

Si le sentiment qui nait en nous devant le rayon des céréales du petit-déjeuner est aujourd’hui plus proche du désarroi que de la certitude ferme et auréolée de joie, c’est parce qu’avant, dans un magasin bio, c’était simple : il y avait des flocons nature, des flocons mélangés avec des fruits secs (qu’on appelait communément müeslis), et éventuellement des pétales de maïs (sans sucre ajouté) – un peu planqués, du reste. Mais ça, c’était avant ! Car à l’heure actuelle, le choix qui s’offre à nous est aussi pléthorique que complexe en termes de familles, de sous-familles et de dérivés de sous-familles. Et voilà que naissent nombre de questionnements existentiels : un granola, est-ce la même chose qu’un Crunchy ? Krunchy et Crounchy sont-ils des pseudos pour Crunchy ? Pourrait-on parler français ? Et où diable est planqué le müesli ? On pourrait certes s’amuser des fabricants qui inventent chaque année de nouveaux noms et de nouvelles manières de crouncher, de croustifondre et de croustiller. Ou bien simplement hausser les épaules et opter pour le plus joli paquet, celui avec tons pastels et impression kraft. Au risque d’être cruellement déçu, car qui cherche un crunchynola ne se réjouira pas d’un simple müesli, et inversement !

Et si nous essayions plutôt d’y voir clair ? Le plus ancien fabricant français de céréales bio du petit-déjeuner, c’est l’entreprise Favrichon. Joseph, pour le prénom. C’est donc à lui que nous sommes allés demander une explication de texte. Nous en sommes repartis comblés, les idées claires… et les bras chargés de cr**ch**nola.

L’entreprise Favrichon est installée au cœur de la ville de Saint Symphorien de Lay, dans la Loire, où elle occupe un bâtiment du xviie siècle, les anciens locaux d’une boulangerie, d’un relais de poste et d’un café ayant appartenu aux grands-parents de Bernard Pivot. Dans la rue, au cœur de la ville et de ses commerces, dépasse une enseigne Art-déco discrète, que le conducteur non averti aura facilement manquée… Difficile en effet d’imaginer que se cache ici une usine récemment enrichie d’une immense et moderne extension ornée de briques rouges ! Dans la cour où le jeune Bernard Pivot jouait jadis au ballon (des preuves existent !), on nous accueille pour un cours d’histoire suivi d’une tournée du propriétaire.

 

Bref détour historique

Favrichon fait partie intégrante du patrimoine alimentaire français. Depuis sa création, à la fin du XIXe siècle, l’entreprise est de celles qui ont traversé les guerres et nourri les populations pendant les périodes les plus difficiles. En 1890, Joseph Favrichon est pharmacien. Sa fille Louise est gravement malade des poumons. L’allopathie ne donnant aucun résultat, Joseph se tourne vers les médecines alternatives et notamment la méthode d’un curé bavarois, devenu plus tard Monseigneur Kneipp, qui mêle alimentation saine et hydrothérapie. L’idée est de renouer avec la nourriture originelle en consommant des céréales sous la forme la moins transformée possible. Louise se rétablit et Joseph, convaincu, devient l’ambassadeur français de la méthode Kneipp.

Il achète un premier bâtiment et se lance dans la production de farine de céréales. Il met ainsi au point le Phosphogène, mélange de farine de blé grillée, de poudre de pois vert et de poudre d’os, destiné aux enfants. Ce produit populaire sera arrêté en 1982, mais reste un symbole de la volonté de Joseph de rendre la consommation de céréales complètes simple et accessible à tous.

Durant la Première guerre mondiale, il crée un succédané de café à base de glands et de figues. Plus tard, pendant que d’autres, aux Etats-Unis, découvrent et popularisent les pétales de maïs toastés, il élargit sa gamme destinée aux enfants avec des farines de céréales complètes non sucrées, destinées à la confection de bouillies. Puis il met au point dès les années 1920 un système de pré-cuisson et de laminage permettant de rendre les céréales, notamment l’avoine et l’orge, plus digestes. Ce sont les premiers flocons tels que nous les connaissons aujourd’hui, dont la fabrication demeure la grande spécialité de Favrichon.

Créer ses propres filières, opter pour le 100% bio ? Favrichon le fait dès que possible, dans les années 1940 pour les filières, 1970 pour le bio avec la première référence au label Agriculture Bio Française en 1974. Dans la foulée, l’entreprise est la première en France à s’équiper de machines permettant de réaliser des céréales extrudées et soufflées.

Müeslis tradition et müeslis croustillants

Tous les produits Favrichon sont fabriqués dans le village par une cinquantaine de personnes. Priorité est donnée au local, avec des céréales origine France achetées en direct à des agriculteurs et des coopératives. L’avoine, du Nord à l’Isère, est 100% française sauf en cas de pénurie.

L’entreprise est l’une des rares en France à maîtriser l’ensemble du processus de transformation des céréales, du grain jusqu’au sachet final : nettoyage, décorticage, floconnage et extrusion. A la visite, la tête nous tourne : du côté de l’ancien bâtiment, c’est bruyant, animé, et ça sent fichtrement bon. Les vieilles machines, les escaliers de bois, partout la vapeur et l’odeur de céréales chaudes, toastées, de bouillie d’avoine et de chocolat fondu… Frappé d’amnésie, on a oublié jusqu’au pourquoi de notre présence. Ah oui c’est vrai, comprendre ce fichu bazar dans le rayon des céréales ! Côté bâtiment moderne, c’est l’inox et la simplicité qui dominent. Tout devient limpide. Voyons plutôt :

– D’un côté, les flocons. Un grain, précuit puis laminé, donne un flocon.

– De l’autre, les céréales extrudées. On mélange des ingrédients (farine en tête) pour former une pâte. Celle-ci est ensuite aplatie, puis mise sous pression, ce qui donne des “flakes”, des flocons extrudés. Cette même pâte peut être moulée avant d’être mise sous pression, ce qui peut donner par exemples des billes, des anneaux ou des carrés gonflés et croustillants, pouvant être ensuite enrobés ou fourrés.

Le gros du travail, c’est de mélanger. Un sacré boulot, avec de sacrées machines ! Deux types de mélanges coexistent :

– D’un côté, de simples flocons + des ingrédients bruts : fruits secs, chocolat, noix de coco… Sans sucres ajoutés, ce sont les müeslis tradition.

– De l’autre, des flocons + des céréales extrudées (carrés, billes, flakes, etc.) + un peu de farine pour lier tout ça + un mélange à base de sucre et d’huile de tournesol. Cela donne une sorte de pâte à crumble qui va cuire dans un four en forme de tunnel. A la sortie, de gros morceaux qui seront concassés pour ne conserver que de belles pépites agglomérées. Ce sont les müeslis croustillants (que vous être libre, en toute intimité, de rebaptiser “crounch”, “krunch” ou “croustimunch” – paix à leur âme). Pour ces derniers, Favrichon fut le premier à passer de l’huile de palme à celle de tournesol et travaille autant que possible avec du sucre complet.

Fidèle à ses origines, Favrichon vient de ressortir sa bouillie de poudre d’os dans une boîte métallique vintage millésimée. Mais non, c’est une blague, revenez ! Joseph (paix à son âme) savait vivre avec son temps et serait certainement fier de la gamme Crosti, composée uniquement de céréales extrudées et destinée aux enfants qui ne raffolent pas des flocons nature. C’est la fête aux billes, aux anneaux et aux carrés fourrés, sans oublier hiboux, renards et autres abeilles pas radines en devinettes. Sortie en 2013, toute la gamme vient d’être retravaillée avec encore moins de sucre et une plus grande proportion de sucre complet. Le résultat est sans comparaison possible avec les gammes conventionnelles qui font la fête aux billes, aux anneaux, aux lions et aux tigres champions de hockey-sur-gazon, entre autres sucre blanc, huile de palme, arômes et sirop de glucose-fructose. On dit merci qui ? Merci, Joseph !

CC