Entretien : Florence Arnaud. Intolérances alimentaires, sensibilités, allergies.

Initialement publié en octobre 2016

 

Comprendre… et vivre avec !

 

couv-intolerances-alimentairesUn livre qui intègre le mot “comprendre” dans son titre attire l’attention, provoque plus facilement l’intérêt. On peut s’attendre à ce que son contenu ne se limite pas à des simplifications outrées ou à l’énoncé des poncifs propres à l’air du temps.

Comprendre, dans le domaine des allergies, intolérances et sensibilités, est toutefois une gageure, et bien peu d’auteurs s’y sont risqués. Dans le livre qu’elle a consacré au sujet, Florence Arnaud n’apporte pas de réponses péremptoires. Elle s’efforce de faire une synthèse des travaux accomplis ou en cours, en Europe comme aux Etats-Unis, et livre une vision que seule peut avoir une personne qui a l’âme d’un chercheur, l’expérience de la confrontation quotidienne aux maux qu’elle décrit et une approche de la problématique qui dépasse le strict cadre médical ou alimentaire.

Aider à comprendre, pour vivre mieux. La finalité du livre est bien entendu de faciliter la vie de ceux qui subissent au quotidien une situation difficile à appréhender. Puisse ce long entretien à bâtons rompus inciter à lire cet ouvrage fort clair, et donner envie à ceux qui en partageront l’esprit “d’ouvrir la porte” d’un chemin vers le mieux-être.

 

florenceaurnaud

Vous êtes juriste et Enseignant Chercheur, un profil assez atypique pour réaliser un travail comme celui que vous avez accompli. Est-on mieux placé pour aborder le sujet des allergies et intolérances lorsque l’on n’est pas directement connecté au monde des sciences dures et à ses chapelles ?

fadessin5Peut-être ! J’ai eu à m’intéresser au sujet suite aux problèmes de ma fille aînée, après une dizaine d’années d’écoute des médecins, dont une homéopathe qui avait pourtant notre confiance. J’entendais son discours, et celui de nos familles : ce n’était pas grave, ça allait s’arranger, accompagné de quelques granules… Mais les réponses qu’on me donnait ne m’apportaient pas de solutions, et j’ai donc cherché à comprendre le pourquoi des maladies à répétitions que présentait ma fille. Moi-même plus jeune j’ai souffert de migraines à répétitions, et mon mari souffrait alors d’asthme et de problèmes digestifs et de peau. J’ai pris le problème avec mes propres mots et mes ignorances, et j’ai commencé à lire. Etant chercheur et ayant rédigé une thèse dans mon domaine, le droit, je me suis mobilisée comme un chercheur. J’ai été soutenue par un nouveau médecin, généraliste, qui était à mon écoute, et… je me suis fait confiance.

Quelles sont les sources auxquelles vous vous êtes majoritairement référée ?

Elles sont assez variées. Je peux citer en particulier L’alimentation ou la troisième médecine, de Jean Seignalet, ainsi que Rhumatismes, et si votre alimentation était coupable, du Docteur Poinsignon, qui a continué son travail, mais aussi de nombreuses sources américaines dont j’étais informée par le biais d’alertes, ou des revues scientifiques comme Gut. Les connaissances ont énormément évolué entre 2010 et 2016. Breaking the vicious cycle, du docteur Gottschall, m’a également passionnée. Il remet en cause le rôle du gluten, y compris dans la maladie cœliaque. Elaine Gottschall considère que ce sont les sucres qui sont à l’origine du problème. J’ai appris, peu à peu, au fil des lectures et de notre cheminement familial, que tout est discutable. Rien n’est aussi simple dans ces domaines que ce que les médias généralistes prétendent…

fadessin7

Que pensez-vous de la thèse des FODMAPS, qui pointe du doigt les désordres causés par certains sucres courts ?

C’est une approche australienne, beaucoup plus récente que celle que je viens d’évoquer, et je pense que c’est une mode. Suivre un régime sans FODMAPs est probablement utile dans certains cas, mais c’est extrême, fastidieux. Or, il est important d’apprendre à manger durablement autrement, entre autres, et le quotidien doit être simple.

Vous avez une belle expérience personnelle du sujet, et vous êtes attentive à celle de vos proches. Leurs retours vous font-ils évoluer ?

Bien sûr. Tous ces retours nous ont bousculés à plusieurs reprises, les uns et les autres, car il n’y a pas de vérité. Pour le sujet qui nous concerne, je reprendrais volontiers cette formule : “la seule constante, c’est le changement”. C’est tout à fait ça. Nous croyons avoir compris, et puis il se passe quelque chose dans notre vie, nous sommes contrariés, le temps change, un virus nous ennuie, et de nouveau, tout est à remettre sur le métier.

Qui cherche aujourd’hui ?

Les médecins, dont les nutritionnistes, notamment aux Etats-Unis ; les biologistes, et aussi des personnes qui sont malades et qui, compte tenu de leur formation, peuvent accéder à une vaste littérature et l’assimiler.

Progresse-t-on ?

De plus en plus de questions sont posées, on est moins simplistes qu’il y a quelque temps. Mais les médias continuent de véhiculer des messages simplistes, alors que le sujet est complexe. L’idée qu’il faut faire attention à toutes les données de notre vie, et pas juste à notre assiette, a du mal à passer.

Internet semble beaucoup aider à la mise en commun de ce qu’on apprend.

Tout à fait. Parce qu’un travail collaboratif s’est mis en place, mais aussi parce que chacun peut facilement accéder à de très nombreuses données, assister à des conférences à distance, alors que peu auraient l’occasion d’aller dans les bibliothèques.

L’apparition des toutes ces allergies, intolérances, sensibilités, constitue-t-elle un phénomène nouveau ? Ou Internet permet-il de les mettre en évidence, comme une caisse de résonnance, en les rendant plus visibles ? A quel type de mal-être a-t-on affaire ? Est-on sur un problème de toujours, du xxe siècle, du XXIe ?

Je crois que l’ampleur est nouvelle, inédite. Nous semblons être tous de plus en plus sujets à des maladies, que ce soit par des formes d’intolérances, ou d’autres, beaucoup plus dramatiques. Le monde dans lequel on vit nous fragilise, et nous nous fragilisons nous-mêmes en tentant de suivre des rythmes et façons de vivre qui ne nous correspondent pas, au fond. Nous sommes sur-stressés, sur-stimulés, et avons perdu beaucoup de repères fondamentaux. Nos santés sont plus en péril, plus abimées qu’elles ne l’étaient ne serait-ce qu’à la fin du vingtième siècle.

On trouve pourtant dans le corpus d’Hippocrate, qui a 2500 ans, toutes sortes de références à beaucoup de maux, dont ceux liés au gluten…

Bien sûr, mais les proportions ne sont certainement plus les mêmes aujourd’hui. Nous sommes de plus en plus nombreux à être mal, notamment de notre alimentation, sans pour autant être malades, cœliaques ou autres.

fadessin1Pourquoi sommes-nous malades du blé ou du lait ?

On n’est pas malade du blé ou du lait, car il existe des blés et des laits. Pour le lait par exemple, l’origine de la vache, la façon dont elle a été élevée, dont elle a été traitée, la façon dont le lait lui-même est traité, rendent les laits différents. Le lait est vivant. Manger le lait d’un animal qui a souffert, c’est aussi manger une part de cette souffrance, de son stress. Ce n’est pas la même chose de boire le lait d’un animal heureux que celui d’un animal malheureux. Pour le blé aussi, la filière est complexe, entre le choix du grain à planter, les méthodes de culture, sa récolte, son stockage, sa mouture, son ensachage, son travail avant de le mettre en bouche…

Alain Pommart, un agriculteur de la région grenobloise, nous disait il y a dix ans que les problèmes alimentaires proviennent en premier lieu des aliments “mère”, la farine, le lait… Ce qui est blanc, et qui a été sali. Outre ce constat, arrivez-vous à identifier d’autres causes aux allergies et intolérances qu’un mal-être diffus ?

fadessin3Je ne parlerai pas vraiment de mal-être diffus, je ne pense pas qu’on soit nécessairement mal dans sa peau. Un animal, quand il est fatigué, se repose. S’il n’a pas faim, il ne mange pas, il prend son rythme. Je crois que plus qu’un mal-être, on a tendance à ne pas savoir où on en est. Ne sachant pas où on en  est, on peut ingérer un aliment sans savoir si on en a besoin, si on le supporte… Et si on s’en trouve mal, on va prendre un cachet, sans faire le lien avec ce qu’on a mangé. On est déconnecté, en quelque sorte. Nous mangeons de plus en plus d’aliments morts, de par les mauvais traitements de la terre, des champs, des animaux, des aliments eux-mêmes. Nous mangeons des produits pasteurisés, microfiltrés, alors que nous avons besoin de vie, d’aliments complets, non amputés d’une partie de leur composants naturels au niveau alimentaire comme au niveau relationnel ; acheter un fromage au marché, c’est nourrissant, parce qu’on va dire bonjour, parler, prendre des nouvelles… Une forme de nourriture qu’on n’a pas dans un supermarché lorsqu’on  saisit un produit pour le mettre dans un caddy. C’est toute cette chaîne qui est rompue, de plusieurs façons différentes. Non seulement nous sommes déconnectés, notre environnement est pollué, nos aliments sont moins pleins de vie, c’est tout un ensemble. On a du mal à être vraiment attentifs et vraiment nourriciers pour nous-mêmes. Et j’ajouterais la question des ondes… Je crois que nous sommes très perturbés par la proximité des téléphones, des box qui restent allumées même la nuit… Chez nous, nous sommes aussi attentifs que possible à limiter ces pollutions, même si cela fait râler nos enfants !

fadessin4Vous avez évoqué la maltraitance des sols, les problèmes liés aux blés, et non au blé… Jean-François Berthelot, un agriculteur boulanger du Lot-et-Garonne, défend l’idée que le gluten est dénaturé parce que les pailles des blés sont aujourd’hui trop courtes, et que l’azote arrivant trop vite dans les épis modifie les glutens. Adhérez-vous à cette idée ?

C’est sans doute un aspect, je ne suis pas spécialiste, mais l’on se tromperait si l’on en déduisait que les pailles longues des variétés anciennes règlent le problème. Je suis personnellement surtout attentive aux travaux de Roland Feuillas, également paysan boulanger à Cucugnan,  dans l’Aude. La qualité du blé et du sol jouent certes sur la digestibilité de la céréale, mais c’est également la façon dont celle-ci est récoltée, stockée et moulue qui influe. La mouture est primordiale. Un blé qui est moulu correctement, sans brutalité, sera complet, doté de tout ce qu’il faut pour être bien digéré, et non agressif pour l’organisme notamment car son son n’est pas déchiré. Les meules de pierre Astrié, dotées d’un fonctionnement unique, ont de ce point de vue un réel intérêt.

fadessin6Peut-on évoquer l’ensemble des aliments qui donne lieu à des allergies, au-delà du blé et du lait ?

C’est difficile… Je ne suis pas sûre que l’allergie aux arachides, par exemple, soit aussi présente en France qu’aux Etats-Unis. De même qu’il n’y a pas en France d’allergie au riz, qui existe pourtant au Japon. Je pense que le risque de réaction alimentaire est d’autant plus fort qu’on mange en abondance un aliment. Je suppose qu’il y a donc un lien entre ce dont notre corps a besoin et ce qu’il se met à rejeter lorsque “trop, c’est trop”. Il y a quelque chose à voir avec la répétition et l’excès dans cette explosion des maladies liées à notre assiette. L’alimentation classique fait la part belle à ces répétitions, avec des produits laitiers et du blé matin, midi et soir. De même avec les intolérances, voire les allergies, au sarrasin, au lupin, au seigle, qui sont de plus en plus fréquentes. Dans chaque pays, on observe des réactions adverses à ce qui est le plus consommé. D’ailleurs, la liste des 14 allergènes repérés en Europe n’est pas la même que celle des Etats-Unis. Les Américains ne sont que très peu allergiques à la moutarde, par contre, ils retiennent la noix de coco, et pas nous, par exemple.

Dans Le charme discret de l’intestin, Giulia Enders  propose une approche opposée : elle estime que la multiplication de denrées qui n’étaient pas historiquement connues d’une population est à l’origine de nouvelles intolérances…

Je suis un peu méfiante par rapport à cet argument. Les nouveaux ingrédients qui sont ajoutés aux aliments par l’industrie posent sans doute problème, plus que de nouveaux aliments cultivés de façon respectueuse. Je ne crois pas, par exemple, qu’on devienne jamais malade parce qu’on diversifie sa consommation de légumes ! Ce n’est pas parce qu’on mange du kale, du potimarron ou des variétés anciennes de carottes qu’on ne mangeait pas dans les dernières décennies qu’il y aura des problèmes. Par contre, prenons l’exemple du saucisson : celui qu’on mangeait il y a quelques décennies contenait de la viande et du sel. Aujourd’hui, on y incorpore quasi systématiquement du lactose, des sels “travaillés”, nitrités ou autres, et ce que nous ne voyons pas, en amont : une activité enzymatique, qui n’apparait pas sur l’étiquette. C’est dans ce sens-là que des aliments me semblent être nouveaux, inhabituels, et qu’il faut s’en méfier.

Avons-nous fait le tour de ce que sont les causes de ces rejets alimentaires ?

J’en propose plusieurs dans mon livre, mais j’insiste sur ceci : il me semble important de ne pas confondre la cause et la corrélation. On a beaucoup de pistes qui font état d’une corrélation entre la consommation d’aliments et certains maux. Mais on reste globalement assez ignorant des causes, sauf à en retenir une, plutôt globale, qui serait que nous sommes de moins en moins vivants, de moins en moins connectés, de plus en plus perturbés ! Nous ne savons plus communiquer sans l’intermédiaire d’écrans, lesquels nous privent de la richesse des relations “pour de vrai” avec nos contemporains, nous achetons de plus en plus de produits dénaturés, dénués de vie et qui ne peuvent donc nourrir nos vitalités, etc. Il y aura beaucoup à découvrir dans les années à venir.

Venons-en au vif du sujet : pouvez-vous préciser les différences entre allergies, intolérances et sensibilités ?

L’allergie est la réaction adverse maximale à  un aliment. Ce peut être par ingestion, mais un simple contact par la bouche peut parfois suffire. Le corps manifeste que ce contact est insupportable pour lui, à tel point qu’il peut préférer mourir. Mais une relation allergique peut comporter des nuances, on peut être plus ou moins allergique. L’intolérance est plus insidieuse : le corps arrive à ingérer, et la réaction n’est pas aussi brutale, même si l’on peut très vite avoir mal quelque part, se sentir un peu dérangé. Sur le plus ou moins long terme, l’intolérance peut amener à développer des maladies, dont certaines très graves, comme la maladie cœliaque. La sensibilité est la plus légère des réactions adverses. On va être mal à l’aise, fatigué, douloureux, mais on ne développera pas de maladie sur le long terme.

fadessin2Un témoignage de votre livre fait état d’une personne qui préférerait que ses enfants soient allergiques qu’intolérants. C’est surprenant !

C’est une formulation un peu provocatrice, mais qui peut se comprendre : lorsqu’on est allergique, on peut consulter un allergologue qui fera un diagnostic et délivrera les papiers qui permettront d’inscrire les enfants à la cantine avec une alimentation spécifique. L’allergie est reconnue par le monde médical, par le monde scolaire, les collectivités, etc. Lorsqu’on est intolérant, hors maladie  cœliaque, on n’a pas de médecin attitré. Les allergologues sont sceptiques, et les écoles très réservées quant à l’accueil de l’enfant. Ne pas avoir de reconnaissance médicale et sociale de la maladie est un vrai problème. Ce flou, ce doute sont également très difficiles à supporter par les enfants intolérants, au quotidien.

Sait-on quel pourcentage d’enfants est très incommodé par les allergies ou intolérances ?

On estime à 1% de la population française le nombre de malades cœliaques diagnostiqués. 6 à 10% pourraient être cœliaques non diagnostiqués. On imagine que si on élargit à toutes les allergies et intolérances, on aurait des pourcentages plus élevés. Chacun le sent dans son entourage.

Dans votre livre, vous donnez des explications enzymatiques ou immunologiques à certaines allergies, pouvez-vous brièvement nous les présenter ?

On sait depuis longtemps que les problèmes de digestion du lait sont liés à un déficit enzymatique. On est déficient en lactase soit génétiquement, soit parce que certains phénomènes inhibent la production de lactase : stress, nourriture trop chaude, ou autres. Cela explique l’intolérance au lactose, qui est un sucre, mais pas à la caséine, ou aux caséines, qui  sont des protéines. Certaines de ces protéines sont très grosses, comme le gluten, comme les protéines de l’œuf… Plus ces protéines sont grosses, plus elles sont difficiles à découper en petits morceaux assimilables. Un intestin fatigué ou abîmé étant poreux, des restants protéiques pénètrent la paroi intestinale et il semblerait que ce puisse être la cause des inflammations aux oreilles, aux articulations, etc. De plus, on croit aujourd’hui pouvoir dire que certaines substances liées à ces grosses protéines du lait ou du gluten agissent comme des opiacés. On aurait donc un aspect droguant de ces grosses protéines. Cela fragilise d’autant plus les personnes qui sont déjà fragiles, notamment les personnes atteintes de troubles de type autistique. Ceci expliquerait que les régimes sans lait et sans gluten contribuent parfois à améliorer leur état.

Vous parliez tout à l’heure du livre du docteur Gottschall Breaking the vicious cycle, qui évoque la piste des sucres…

Ce livre n’a pas été traduit en français, c’est dommage. Il est très surprenant pour les personnes qui le lisent, car il liste beaucoup d’ingrédients qu’il vaut mieux éviter, et en préconise d’autres assez inhabituels comme le bouillon d’os, les œufs crus… De quoi surprendre ceux qui ont des habitudes végétariennes ou vegan. C’est très déroutant, tant concernant nos pratiques éthiques que nos habitudes alimentaires santé. Cet ouvrage m’a énormément bousculée dans mes croyances et choix alimentaires.

Que peut-on dire de l’influence des métaux lourds sur les rejets alimentaires ?

Elle est importante. Mais sur ce sujet, je renvoie au livre de Françoise de Cambayrac, Vérités sur les maladies émergentes. Elle est très prudente et explique comment procéder en se mettant à l’abri des fausses ou mauvaises pistes, parfois dangereuses.

L’aspect immunitaire ?

Pourquoi a-t-on un système immunitaire affaibli ? Les réponses sont très nombreuses, il y a beaucoup de corrélations établies. On sait que lorsqu’on est stressé, on est plus sujet aux maladies, parce que le système immunitaire s’en trouve affaibli. Beaucoup d’antibiotiques y contribuent également. Les corticoïdes, eux, ont pour fonction première d’abaisser ces défenses immunitaires. On se soigne donc parfois en se fragilisant ! De même, les ondes électromagnétiques perturbent ce système, qu’il mobilise en continu par l’envoi de signaux extérieurs. Il est établi que lorsqu’il y a allergie ou maladie cœliaque, il y a une anomalie immunitaire.  Cela se confirme par l’observation : lorsqu’on est intolérant, on a souvent des douleurs, souvent appelées inflammations. Or l’inflammation est une réaction immunitaire. Le message à entendre, c’est que si nous avons une réaction de défense, c’est que nous sommes agressés. Et si nous sommes agressés de manière anormale, c’est que nous sommes fragilisés. Il est d’ailleurs nécessaire d’avoir une approche globale de cette fragilité, sans se focaliser sur son assiette. “Que l’aliment soit ton médicament”, certes, mais pas seulement !

fadessin8

Votre livre a justement vocation à aider les personnes concernées à mieux vivre, au quotidien. Il en ressort un message très positif : malgré la complexité du sujet, on peut améliorer son quotidien !

Tout à fait ! Toute personne qui se pose la question “pourquoi est-ce que je suis comme ça ?” a déjà ouvert la porte pour aller mieux. Acter son mal-être et se dire “ça suffit” est un début de réponse, qui peut déboucher sur certains aspects inattendus et bienvenus : déménager, changer de travail, apprendre l’anglais, faire du yoga, sortir d’une relation toxique, arrêter de consommer du lait… Celui qui travaille à aller mieux a déjà tiré le bon fil de sa pelote ! Mais ces réponses sont multiformes, et individuelles. Côté assiette, de manière générale, je dirais volontiers que plus que surveiller son alimentation, le fait d’aller faire ses courses dans des endroits où on a plaisir à aller est vraiment clé. Un magasin avec des couleurs, des odeurs, des produits qu’on a envie d’essayer, avec de la variété et de la chaleur humaine, c’est fondamental.

Quel autre aspect pratique peut-on tirer de votre livre ?

Eh bien j’ajouterais qu’il comporte 80 recettes, élaborées par Véronique Chazot et par moi-même. Véronique Chazot est une personne très positive qui a apporté des solutions gourmandes aux problèmes que rencontrait sa famille. Ça vaut la peine d’essayer ses recettes!

fadessinLorsqu’on “ouvre cette porte”, comme vous invitez à le faire, lorsqu’on choisit ses lieux d’achats, lorsqu’on essaye ces recettes, les personnes et familles concernées arrivent-elles à mieux vivre, à trouver un équilibre ?

Oui, heureusement, et les exemples sont vraiment nombreux. Cela dépend des situations, bien sûr : dans le cas d’allergies lourdes, d’asthme, d’eczéma sévère, le contexte reste difficile, même si l’équilibre alimentaire peut devenir plus aisé à gérer. Pour la majorité d’entre nous, qui avons des allergies, intolérances ou sensibilités modérées, voire pour les  cœliaques, cela devient de plus en plus facile. Il y a de plus en plus de ressources disponibles, de restaurants particuliers pour répondre aux besoins. Il est désormais plus facilement possible de dire à son entourage “je ne peux pas manger ceci”, ou d’apporter sa nourriture. Le regard social a changé. Il sera de plus en plus accepté que l’on ne mange pas tous de la même façon, et donc de plus en plus facile à chacun de manger ce qui lui correspond… Et par conséquent, d’aller mieux.

Merci Florence Arnaud. Le mot de la fin ?

Lorsque je vais en Haute-Savoie, je me rends dans un magasin Satoriz. Je regrette beaucoup qu’il n’y en ait pas en Ile-de-France !

JM