Pépite – Du nouveau dans les fruits secs

 

Vieux de la vieille, le rayon fruits secs est un véritable pilier de Satoriz. Autrefois rempli à ras bord avec raisins, abricots, figues, amandes et noisettes du bassin méditerranéen, il déborde aujourd’hui de noix de cajou ou de coco du Sri Lanka, de mangues et ananas d’Afrique, de physalis et de noix d’Amazonie et de baies de Goji tibétaines, sans compter les spécialités toastées, salées, enrobées ou chocolatées. Cela, pour notre plus grande joie !

Pour tous les fruits secs, nous travaillons avec Pépite, marque spécialisée dans le déchiffrage de cet incroyable marché et la mise en place de filières bio avec les producteurs locaux. L’entreprise est dirigée par Philippe Sendral, grand voyageur de métier, à qui Sat’info est allé poser la délicate question de l’innovation. Réponse éclairée, et éclairante.

Entretien : Philippe Sendral

Innover

On innove donc, dans les fruits secs ?

On n’invente rien et pourtant oui, on trouve sans cesse de la nouveauté. Il y a vingt ans, on pensait tout avoir avec les traditionnels amandes, noisettes, abricots, figues et raisins séchés au soleil. Aujourd’hui, ils sont presque portion congrue dans le rayon !

Où allez-vous chercher cette nouveauté ?

Plusieurs approches se combinent. On peut tout d’abord aller chercher des fruits plus loin, dans des régions auxquelles nous ne nous étions pas encore intéressés, en observant les habitudes des populations locales. On peut également jouer sur un mode de séchage différent : le raisin vert, par exemple, est séché à l’abri du soleil et conserve ainsi sa couleur. Autre approche : faire sécher des fruits que l’on a toujours consommés frais jusqu’ici, comme les exotiques ou les fruits rouges.

L’innovation se glisse alors dans le procédé de séchage…

Pour les fruits rouges, c’est particulièrement complexe. Le fruit rouge séché n’est généralement pas très bon. Les fraises, par exemple, deviennent noires et caoutchouteuses. Les cranberries, si acides qu’elles sont immangeables. Les industriels contournent le problème en les infusant dans un sirop de glucose, qui tue le goût du fruit au passage. Pour notre gamme de fruits rouges, après de nombreuses tentatives, nous avons finalement opté pour une infusion dans un jus de pomme concentré. Par osmose, l’eau du fruit est libérée et remplacée par le concentré. Cela permet de conserver le goût et une texture agréable, bien moelleuse. Nous utilisons le même procédé pour l’une de nos nouveautés, les griottes : délicieuses !

Et pour les fruits exotiques ?

La problématique est différente. Les fruits exotiques sont cultivés dans une large bande intertropicale, où les saisons humides ne permettent pas un séchage au soleil comme dans le bassin méditerranéen. Les populations locales ne les consomment que frais. Il a fallu l’arrivée de séchoirs à bois ou solaires pour pouvoir proposer le physalis, l’ananas, la mangue ou la banane en version séchée. Un produit dont nous sommes très fiers, c’est le litchi séché : ça, c’est une vraie innovation, et dans une belle logique écologique et sociale ! Il vient de Madagascar, où il est séché dans les séchoirs à vanille, utilisés pour cette dernière seulement un mois dans l’année. Y faire sécher les litchis permet à leurs exploitants de les rentabiliser.

Revenons à la démarche initiale : l’exploration de nouvelles sources dans des contrées plus lointaines, au-delà du traditionnel bassin méditerranéen.

On ne découvre pas de nouveaux fruits à proprement parler, dans le sens où ils sont consommés localement depuis toujours, mais ils sont nouveaux pour nous. La baie de Goji n’existait pas en France il y a quinze ans, en revanche elle était consommée en Orient depuis des siècles pour ses vertus décrites en médecine traditionnelle chinoise (MTC). Les Occidentaux l’ont découverte voilà une quinzaine d’années. Auréolée de la caution de la MTC, on a mis en avant son pouvoir antioxydant. L’engouement pour la baie de Goji a été si rapide et conséquent que le marché s’est retrouvé avec des produits bourrés de pesticides (dont de nombreuses molécules interdites en Europe), séchés à vitesse éclair, à forte température, et pourtant vendus dans les pharmacies… Nous y sommes donc allés très prudemment, car il fallait mettre en place une filière sûre. L’essentiel de la production mondiale est localisé dans le nord de la Chine, mais il existait une petite production sur les hauts plateaux tibétains. J’ai eu la chance d’y visiter la plus vieille forêt de Goji au monde, composée d’arbustes aux troncs noueux vieux de plusieurs centaines d’années. Là-haut, le développement réel de la culture n’a qu’une quinzaine d’années. Les conditions sont extrêmement favorables, avec de très grandes variations de température entre le jour et la nuit. Les plantations sont situées dans une région d’anciens lacs salés, dans des sols sablonneux. Ce sel donne aux Goji un goût original, spécifique à cette zone. Je les trouve plus sucrées, à peine salées, rien à voir avec le goût de paille des baies du nord de la Chine… Elles sont également plus moelleuses, car nous ne les séchons pas dans les fours à charbon employés là-bas. Nos baies sont placées sous des serres agencées comme de longs tunnels qui laissent passer le vent des hauts plateaux. C’est lui qui les sèche pendant une bonne semaine, contre 24h dans les fours à charbons…

Utiliser une méthode de séchage différente permet ainsi d’obtenir un fruit sec original, unique en son genre.

Le raisin vert en est une très belle illustration. Il s’agit à l’origine d’un raisin sultanine classique, mais il est séché avec savoir-faire très spécifique, mis au point par les Ouïgours. Ces Turcophones ont migré jusqu’en Mongolie il y a plusieurs siècles avant de revenir s’installer dans l’Ouest de la Chine, en bordure du désert du Taklamakan, dans un environnement extrêmement aride. Ils ont choisi de sécher le raisin à l’ombre de maisons aux briques ajourées, simplement au moyen de la chaleur de l’air. Le raisin conserve ainsi sa couleur verte. Ce pourrait être la nouveauté de demain, que l’on espère pouvoir bientôt proposer !

 

Autre ancêtre remis au goût du jour : la mulberry ?

Il s’agit du fruit du mûrier à soie, une baie couleur crème que l’on retrouve dans les pays de la route de la soie, au Proche et Moyen-Orient, où elle est consommée fraîche et sèche depuis toujours. Les nôtres viennent de Turquie, où les producteurs d’abricots avec lesquels nous travaillions déjà avaient l’habitude d’en faire sécher pour leur consommation personnelle.

 

Le vent de l’exotisme

On constate un véritable engouement autour des produits exotiques que sont les noix de cajou et de coco…

Un succès délirant ! Au départ et pour les deux, nous avions l’habitude de travailler avec le Sri Lanka. On trouve de la noix de cajou de part et d’autre des Tropiques sur tous les continents, mais le Sri Lanka présente une particularité : sa noix a un côté crémeux et une longueur en bouche que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. La situation est toutefois devenue intenable : la demande augmentant, les prix se sont envolés alors que les rendements baissent du fait du réchauffement climatique. Nous importions à une période 20% du volume national de noix de cajou, ce qui était beaucoup trop : cela asséchait le marché local, alors que les populations en ont besoin pour cuisiner au quotidien. Or nous gardons toujours en tête que la première vocation de l’agriculture, c’est de faire vivre les gens localement. Nous avons donc décidé de travailler en parallèle sur une deuxième origine, vietnamienne. Vicky, notre agronome, nous a aidés à accompagner le développement d’une démarche Forest Garden au Vietnam. L’idée est d’inciter financièrement les planteurs d’anacardiers à conserver de multiples espèces végétales au milieu des plantations, pour développer des systèmes racinaires dans les différents niveaux du sol et préserver ainsi l’écosystème caractéristique de la région, en plus d’offrir une source supplémentaire de revenus.

Comment expliquer l’attrait des consommateurs pour la noix de cajou ?

En conventionnel, elle est toujours présentée grillée et toastée. En bio, à l’inverse, on la propose simplement séchée. Je pense que les consommateurs ont réellement découvert son goût grâce à cette proposition alternative. C’est la seule noix qui ne craque pas sous la dent, sa texture est légèrement moelleuse, unique en son genre. Trempée quelques heures dans l’eau, elle devient ultra tendre et peut être mixée en crème, pour servir de base à des recettes de cuisine et de pâtisserie. Elle est vraiment tous usages. Dans la famille noix, c’est aujourd’hui la deuxième plus grosse vente, juste derrière l’amande et devant la noisette. Les prix de la cajou sont en train de flamber sous l’explosion de la demande mondiale, d’autant que cette année, des précipitations au moment de la floraison ont grevé les récoltes…

Qu’en est-il de la noix d’Amazonie, dite aussi noix du Brésil ?

La nôtre vient de la forêt amazonienne, en Bolivie. Elle aussi est très demandée aujourd’hui, peut-être du fait de sa taille conséquente et de sa grande richesse en sélénium. Les noix tombent des arbres en pleine forêt et sont ramassées puis convoyées sur des radeaux descendant les rivières jusqu’aux usines de décorticage. C’est une très importante source de revenu pour la population locale. Or, cette année, la récolte est mauvaise : environ 30% d’une année normale… Certaines usines n’ont même pas ouvert, ce qui pose un vrai problème social dans la région.

Revenons au Sri Lanka, d’où vous faites également venir la noix de coco.

Nous importons depuis longtemps de la coco râpée. Nous sommes tout de suite allés au Sri Lanka, dans  la région située au Nord de Colombo. Dans ce « Coconut triangle », les noix sont réputées pour leur teneur en matières grasses, et donc en arômes. Nous avions comparé avec d’autres provenances : la coco du Vietnam était fade, avec une texture de carton, celle des Philippines laissait un arrière-goût huileux en bouche… Un jour, nos producteurs nous ont proposé du lait de coco. Nous leur avons dit oui, dans une logique de partenariat mais sans trop y croire. Personne ne s’intéressait au lait de coco bio en France à l’époque ! J’en ai pris un container, qui s’est vendu en un rien de temps. Aujourd’hui, l’engouement est incroyable ! Lait, crème, farine, coco râpée, copeaux… Ces derniers, que l’on appelle aussi « coco chips », sont des lamelles de noix de coco toastées. Le toastage leur donne du craquant et renforce leur saveur. Ils sont délicieux !

Cet engouement pour la coco peut-il être écologiquement tenable ?

Les ressources ne sont pas infinies. Un cocotier met six ans à faire des noix, alors qu’un palmier produit de l’huile de palme dès la première année. C’est un arbre très sensible à la météo et notamment à la sécheresse. Entre la fleur et la noix, il se passe un an. Si l’on coupe la fleur pour faire du sucre de coco, il n’y a pas de noix ! Si l’on coupe la noix jeune pour prendre son eau, riche en minéraux et appréciée des sportifs, on ne peut pas valoriser la chair, davantage exploitable à maturité… Entre le réchauffement climatique qui complique les récoltes et la demande mondiale en plein boom, difficile de savoir si l’offre pourra suivre. Et encore une fois, il ne faut pas négliger le marché local. Au Sri Lanka, 70 % de la production est autoconsommée. Ils mangent la noix de coco comme nous la baguette de pain, au quotidien, comme aliment de base. La production sri lankaise est limitée par la surface de l’île et la déforestation. La production de cocotiers y est très contrôlée, il est interdit de les abattre.

Direction l’Amérique du Sud. Qu’en est-il de la banane séchée ?

On a développé notre filière en Equateur, grand producteur de bananes. La zone de production traditionnelle est située dans le Sud-Ouest du pays, autour de gigantesques plantations arrosées de traitements fongiques, avec tous les risques de contamination croisée qui vont avec… Nous avons développé notre filière loin de cette zone, dans une région aride au Nord-Ouest de Guayakil, en pleine pampa. Nous travaillons avec un seul producteur et l’aidons à valoriser les bananes éraflées qu’il ne peut pas vendre fraîches. Il cultive une variété particulière contenant peu d’acide malique, générateur d’astringence. Elle est particulièrement douce, délicieuse une fois séchée.

Afrique, maintenant, pour la mangue.

Comme la banane, elle est produite dans de très nombreux pays, en Asie, Inde, Amérique du Sud, Afrique… Nous avons choisi de travailler avec une coopérative au Burkina Faso. Les variétés africaines sont excellentes et se prêtent très bien au séchage. Nous avons découvert récemment une variété très confidentielle, la Lippens, qui ne brunit pas au séchage, contrairement à l’Amélie. Innover, c’est aussi parfois changer de variété !

Afrique toujours, avec l’ananas ?

Nous avons monté un très beau projet avec une coopérative d’une cinquantaine d’agriculteurs bio au Sud-Est du Rwanda. Ils n’arrivaient pas à valoriser leur ananas frais, une très belle variété Cayenne. Nous les avons équipés d’un séchoir. Habituellement, les ananas sont récoltés verts puis séchés. Le leur est récolté un peu plus mûr, il est donc plus aromatique. Il peut brunir plus rapidement, mais avec les rotations que l’on a, on peut se le permettre.

Il existe finalement de multiples manières de monter une filière…

On a tous les schémas. Pour l’ananas, on est vraiment partis de zéro : accompagnement technique, préfinancement, discussions avec les bailleurs de fonds et le ministère de l’agriculture rwandais pour prendre en charge une partie de la rémunération en attendant les premières ventes… A l’inverse, en Turquie, les projets sont déjà bien en place. Nous travaillons avec Isik, une très belle structure avec un système qualité au top et des agronomes sur le terrain. Nous leur avons simplement permis de rajouter une pierre à l’édifice en développant le volet équitable.

Justement, on a remarqué une nouveauté venue de Turquie : l’amandon  d’abricot !

Il s’agit des noyaux des fruits que nous vendons séchés. Nous ne valorisions jusqu’ici qu’une partie de l’abricot, ce qui est dommage car une fois décortiqué, l’amandon contenu dans le noyau d’abricot se mange et possède des vertus santé très significatives – on parle d’aliment anti-cancer du fait de sa teneur en vitamine B17. En Turquie, on utilise énormément les amandons en pâtisserie, notamment sous forme de poudre. Ils contiennent une petite quantité d’acide cyanidrique, c’est pourquoi il est conseillé de ne pas consommer plus de 38 à 40 amandons doux par jour. Pour un jeune enfant, le ratio de sécurité nécessite de baisser cette consommation à 13 par jour maximum.

 

Les fruits secs transformés

Autre manière d’innover : proposer les fruits secs grillés, enrobés…

En réalité, nous ne faisons parfois que nous inspirer des habitudes locales, en les adaptant avec nos ingrédients à nous : chocolat, tamari, huile de coco… Au Sri Lanka, les noix de cajou sont souvent enrobées d’épices ou de piment et frites dans l’huile de palme ou de colza. Nous proposons depuis peu des noix de cajou grillées et salées (au sel ou au tamari) ou poivrées. Nous avions ambitionné de les griller à sec, mais cela ne permettait pas de retenir l’enrobage. Les nôtres sont donc légèrement toastées à l’huile de coco. Ce toastage leur donne une texture originale, à la fois croquante et aérée, très différente de la cajou crue.

Même logique avec les amandes pralinées ?

Nous ne faisons que reprendre la tradition française de la praline, à notre manière. Les pralines traditionnelles sont cuites dans de grands fours. Les arômes étant volatiles, ils s’échappent en cours de route. Chez nous c’est Federico, l’agronome à l’origine de notre filière espagnole d’amande guara, qui s’occupe du toastage. Les amandes sont passées dans un bombo, un toasteur à l’ancienne en forme de boule qui chauffe moins fort et conserve mieux les arômes tout en torréfiant à cœur. Elles sont ensuite mélangées à du sucre de canne blond et cuites dans de petits poêlons. Elles sont beaucoup moins sucrées que les pralines traditionnelles, et bien sûr sans colorant. Nous sommes très fans de la version à la cannelle, somptueuse !

Autre friandise nouvellement sortie du chapeau : les granules de gingembre au chocolat…

Le gingembre confit est un délice en tant que tel, mais en le mariant au chocolat on compose avec deux forts caractères. Le résultat est aussi gourmand que typé, il plait beaucoup !

Toujours classique et original à la fois : la pâte de dattes, déclinée aujourd’hui en version figues et abricots.

La pâte de datte est une préparation traditionnelle au Maghreb, connue à travers certaines pâtisseries et déjà largement adoptée par les fans de randonnée. Les deux autres sont plus atypiques, tout comme leur fabrication. On part d’abricots ou de figues séchés mais pas assez gros ou jolis pour être vendus tels quels. On les broie, puis on les façonne en pains de 250g. Cela permet de les valoriser et d’offrir un nouvel usage à ceux qui aiment utiliser les fruits secs dans les pâtisseries. Si l’on se contente de couper des figues et des abricots en cubes, on a une texture hétérogène (avec peau, sans peau), tandis que la pâte d’abricots ou de figues hachés très finement n’offre que le moelleux de la chair. C’est particulièrement net avec la pâte de dattes, dont la peau a été broyée : elle est idéale pour réaliser des balles énergétiques ou des barres.

 

L’innovation à la maison

Finalement, la nouveauté se situe aussi dans les usages des consommateurs…

Je suis très curieux des nouvelles formes de cuisine, celles où l’on fait tremper les fruits secs pour les activer et modifier leur texture pour en faire les bases de recettes innovantes, souvent vegan.

Faut-il faire rincer les fruits séchés : raisins, cranberries, etc.?

Les nôtres ont été lavés avant d’être emballés, ce n’est pas nécessaire, d’autant que cela leur fait perdre une partie de leurs sucres. Les raisins secs et les cranberries sont très légèrement enduits d’huile de tournesol (0,1%), pour leur éviter de coller et de former un bloc.

Les fruits secs non bio sont-ils tous des concentrés de pesticides ?

Le facteur de concentration joue effectivement, on utilise  4 à 5 kilos de fruits frais pour obtenir 1 kilo de fruits secs. Raisins et abricots conventionnels sont très traités. La baie de Goji peut recevoir jusqu’à 13 traitements par récolte… L’amande, beaucoup moins. A cela s’ajoutent les traitements post-récolte, comme le soufre pour l’abricot, qui lui conserve sa couleur orange.

Quels contrôles mettez-vous en place pour vous assurer de l’absence de pesticides dans les fruits secs ?

Nous avons mis en place un plan de contrôle qualité. Nous faisons une analyse de risques pour chaque produit et contrôlons les plus risqués plus fréquemment. Les contrôles vont bien au-delà de la présence de pesticides : toxines, métaux lourds, OGM, gluten, etc. Nous travaillons avec plusieurs laboratoires indépendants. Mais au-delà de ça, une partie de notre travail consiste à expliquer aux agriculteurs locaux ce qu’il en coûte d’avoir recours aux pesticides. Sur un seul centre de collecte, il peut y avoir une cinquantaine de producteurs. Il suffit qu’un ou deux répande un traitement dans un moment de panique ou emprunte les seaux du voisin qui fait du conventionnel, et toute la collecte est fichue… Nous allons donc sur place pour leur expliquer que ce qui ne se voit pas à l’œil nu se voit en laboratoire. Ces échanges sont vraiment le cœur de notre métier, où que nous allions !

CC

Crédits photos : Pépite