Cucurbita nostra : nos courges à nous

Citrouilles, potirons, coloquintes, potimarrons, gourdes et d’autres sans doute. En voilà des façons de désigner ce que tout un chacun appelle d’un ton entendu… une courge. Si vous prenez le temps de feuilleter les pages d’un (beau) catalogue de semences et de vous attarder sur la profusion de couleurs, de formes, de tailles des membres de la très dense famille des cucurbitacées, genre cucurbita, vous comprendrez aisément qu’il faut au moins ces quelques termes pour en restituer la diversité. Rarement un assemblage aussi hétéroclite a pu constituer une tribu si botaniquement définie ! Giraumon Turban multicolore et coiffé à l’orientale ou Galeux d’Eysines dans sa peau de crapaud, Sweet Dumpling (patidou chez nous) finement strié de vert sur fond ivoire, monstrueux Atlantic Giant et ses quintaux de chair orange, ou élégant potiron bleu de Hongrie. L’uniformité est décidément bannie de ce groupe.

Ah, si seulement nous pouvions embellir nos bancs de l’automne au printemps avec tout ce petit peuple exubérant et bigarré ! Il faut pourtant bien se résoudre à restreindre la gamme afin de laisser un peu de place aux autres légumes. Et réserver aux jardiniers-poètes le plaisir de mener des variétés confidentielles. Voici donc un condensé, issu du choix toujours pertinent de nos maraîchers. Pour ce qui est de la segmentation des familles, chacun a son propre avis sur le sujet et, pour ne fâcher personne, nous ne prétendrons pas proposer “la” classification.

Chez Satoriz, des membres de trois grandes familles de courges se partagent vos cabas : cucurbita maxima, cucurbita moschata – le gros de la troupe -, puis cucurbita pepo – plus en retrait.

La famille Maxima est celle des potirons dont la vedette incontestée est le potimarron, nommé ainsi puisque la saveur de sa chair évoque celle de la châtaigne. Vos variétés favorites sont l’Uchiki Kuri et le Red Kuri, à la peau d’un bel orange ensoleillé. Le Vert de Hokkaido est moins plébiscité – à cause de son habit vert ? – et pourtant, de l’avis des gourmets, il est encore meilleur que l’autre. Très facile à cuisiner, sans besoin d’être pelé le potimarron est une aubaine, en particulier pour les mamans qui verront leurs petits lécher l’assiette, puis le plat, avec entrain.

Encore largement méconnu dans les circuits classiques, ce fruit n’a presque que des qualités. Le petit défaut résiduel, qui est en outre celui de toutes les courges, tient à sa fragilité de conservation passé l’automne. Pour garantir sa tenue, la courge réclame une température de stockage tempérée dans une atmosphère ventilée. C’est facile pour vous qui pouvez en faire un élément décoratif sur le buffet de la cuisine, moins pour les professionnels dont les hangars de stockage sont exposés au froid et à l’humidité. Le développement des champignons est alors favorisé et de nombreux fruits pourrissent. Pas de cave, ni de garage, ni de frigo donc pour les courges : gardez-les au chaud près de vous. Dur d’exister à côté de cet incontournable : nous vous présentons parfois dans la même famille le potiron rouge vif d’Etampes, grosse sphère aplatie à la chair moins dense et plus aqueuse que celle du potimarron.

La famille Cucurbita moschata, soit courge musquée. C’est la plus largement représentée avec trois cadors :

 

– la courge musquée de Provence (que nous appelons courge muscade), gros fruit profondément côtelé à la chair orange vif très parfumée. C’est celle que nos petit bras découpent devant vous à la demande, pour la préparation de délicieuses soupes, par exemple.

 

– la courge Butternut, “doubeurre” en version française, fruit long et renflé à l’extrémité, peau dure et d’un beau beige rosé. Sa chair jaune orangée donne une texture fine et veloutée évoquant la noisette une fois accommodée. Autre qualité, de tout premier ordre, c’est souvent elle qui clôt la saison en juin grâce à son excellente tenue.

 

– la courge longue de Nice, vieille variété française, comme la muscade, donnant des fruits longs et arqués, renflés aux extrémités. Cette courge peut être consommée également comme une courgette au stade précoce. On l’appelle donc – vous l’avez deviné – “courgette longue niçoise” et il semble qu’elle s’apparente alors à la slaoui, courgette
marocaine du tajine.

Enfin, le groupe des cucurbita pepo, celui de la courgette (légume le plus consommé de notre banc), moins représenté pour ce qui est de ses courges.

Les pepo se différencient des deux autres types de courges par la texture moins crémeuse de leur chair, souvent pâle. La grosse citrouille ronde d’Halloween que l’on creuse pour l’illuminer en fait partie.

– chez nous, sa représentante la plus régulière reste la courge spaghetti dont la pulpe a la particularité unique de se diviser en longs filaments, tels des spaghettis végétaux à faire gratiner par exemple (voir Bobillot, cuistot bio, page suivante).

 

– le pâtisson, en forme de chapeau retourné, né pour être farci de saveurs plus accentuées et faisant office de contenant plus neutre, avec une saveur de courgette qui aurait copiné avec un chou-fleur ou un artichaut.

 

– la pomarine, mieux connue sous le nom de Jack-Be-Little, jolie petite citrouillette jaune à la saveur plus prononcée que celle de ses cousines et à la chair moins aqueuse. Cette petite création vient parfois se mélanger à d’autres courges lilliputiennes aux formes et couleurs extravagantes, mélange joliment nommé du terme générique de coloquinte.

 

Bon, et maintenant, on se débrouille comment pour préparer tout ça ? Eh bien, on se tourne vers les très nombreuses recettes de Clea, disponibles sur Satoriz point… come ! , ou mieux, on consulte la somme consacrée à sa courge préférée, Variations Potimarron, aux éditions La Plage. J’adore l’automne.

 

Alain