Ciao le sel !

Initialement publié en mars 2017

 

Le sel marin non raffiné est un très bon aliment, mais sa consommation en excès questionne. Nous n’évoquerons pas ici les sels de table raffinés et additionnés d’iode, de fluor et autres agents anti-agglomérants… Le sel (chlorure de sodium) est un exhausteur de goût naturel dont il est difficile et non souhaitable (sauf dans certains cas) de se passer complètement, mais point trop n’en faut. Pour explorer la question, nous avons échangé avec Michel Pryet, dirigeant d’Aromandise, qui vient de lancer deux alternatives au sel plus que convaincantes. Et nullement sorties au hasard d’un chapeau de magicien, mais au contraire développées sur la base de travaux scientifiques conduits en partenariat avec de très sérieux instituts de recherche. Leur objet : notre perception du sel et tout ce qui se joue sur nos papilles lorsque nous mangeons salé. Untravail exigeant, passionnant et porteur de solutions.

 

Trop, c’est trop

La plupart d’entre nous consommons trop de sel. S’il est une denrée précieuse depuis la Préhistoire de par ses vertus sur la conservation des aliments et ses qualités gustatives, il est aujourd’hui utilisé en excès par l’industrie agro-alimentaire.

Près des trois quarts du sel que nous consommons sont déjà pré-intégrés dans les plats préparés, soupes, biscuits, snacks, pains, sauces, charcuteries et fromages. En France, la consommation moyenne de sel par jour est supérieure à 9 grammes par personne, alors que le besoin humain est inférieur à 4. Cette surconsommation entraîne, chez les populations à risque, le développement des maladies cardiovasculaires ou rénales, de l’hypertension, du cancer de l’estomacou encore de l’ostéoporose.

Il nous faut avoir la main plus légère sur la salière, nous le savons… Mais c’est compliqué ! Mettre moins de sel génère de l’insatisfaction, car il est un exhausteur de goût auquel nous sommes diablement bien habitués. Sans lui, la vie nous paraît décidément bien fade, et triste. Il existe néanmoins des solutions “par défaut“ que chacun peut d’ores et déjà mettre en oeuvre :

– Jouer sur l’acidité. Cela renforce l’impression de salé, car les récepteurs de goût salé sont très proches de ceux de l’acidité. Il s’agit ici ni plus ni moins de leurrer le cerveau en lui proposant du vinaigre ou du citron en lieu et place du sel. Ça fonctionne. Un peu, parfois…

– Surfer sur les épices. En les combinant savamment, on peut obtenir une synergie qui donne un effet exhausteur proche de celui du sel. Ça marche. Si on aime beaucoup, beaucoup les épices…

– Démarrer un élevage de moisissures. Les champignons, notamment certaines variétés asiatiques très typées, telles que le reishi ou le shiitaké, apportent une saveur et une intensité bien particulières qui peuvent permettre de se passer de sel. C’est très efficace. A condition d’aimer manger des champignons à tousles repas…

Ces solutions “do-it-yourself” ont le mérite d’exister, mais demeurent largement insatisfaisantes. D’où l’idée d’Aromandise de créer une synergie de différents ingrédients permettant de remplacer le sel sans lasser nos papilles ni bouleverser nos habitudes. “Ciao le sel” résout le problème en actionnant trois leviers :

– Remplacer l’effet “exhausteur de goût” en augmentant le potassium au détriment du sodium ;

– Répondre à un besoin de satisfaction gustative en jouant sur des aliments qui offrent un effet “plaisir en bouche” ;

– Amplifier l’impression de goût salé en agissant sur les odeurs et tout l’univers sensoriel.

Une sacrée gageure. On vous explique ?

 

Moins de sodium, plus de potassium

Lorsque l’on parle de réduire le sel de table, on met en cause le sodium. Or il existe un autre sel qui possède pour avoir goûté des qualités gustatives similaires : le potassium. En remplaçant le sodium par du potassium, mais aussi du calcium et du magnésium, on obtient un résultat “salé” satisfaisant avec beaucoup moins d’effets collatéraux sur les artères et la pression sanguine.

Les aromates choisis par Aromandise sont ainsi très riches en potassium et très pauvres en sodium : il s’agit des ombellifères, persil et panais en tête, mais aussi des graines de courge. Le céleri, que l’on retrouve d’ailleurs dans le sel de céleri, est un ingrédient bien connu pour sa richesse en potassium et son goût qui synergise celui du sel et accentue l’impression de salé, mais de nombreuses personnes y sont allergiques et il n’est donc pas utilisé ici.

Répondre à un besoin de satisfaction gustative

On appelle physiologie du goût l’examen de tout ce qui se passe dans notre bouche et nous satisfait. Il s’agit d’une science complexe dont les objets d’étude sont aussi nombreux qu’inédits pour certains et qui devrait nous enseigner beaucoup dans un futur proche. Pour l’heure, certains phénomènes chimiques et physiques ont déjà été clairement identifiés :

– Chimiquement parlant, certaines molécules salées se transforment au contact des papilles et envoient des signaux nerveux à notre cerveau, qui répond avec des sensations liées au plaisir et à la mémoire (souvenirs gustatifs).

– Sur le plan physique, les sensations en bouche (chaleur, texture, flaveur) se fraient également un chemin jusqu’au cerveau pour concourir à une forme de satisfaction. Ajouter du sel constitue avant tout la recherche de cette satisfaction, en plus d’une habitude bien ancrée. Aromandise est un grand spécialiste du Japon, fournisseur d’encens et de thés verts, notamment. Or c’est dans la langue japonaise que l’on a récemment pioché deux termes fort utiles pour décrire ce qui se produit dans notre bouche lorsque nous dégustons quelque chose de très bon : umami et kokumi.

 

Umami et kokumi

Il est aujourd’hui officiellement établi que le goût umami constitue la cinquième saveur, après le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Il décrit le goût des glutamates et des nucléotides, une saveur très présente évoquant la viande ou le bouillon, avec un effet durable en bouche qui stimule la langue, le palais et la gorge, la salivation et l’appétit. On trouve de l’umami dans les poissons, les crustacés, les viandes fumées, l’algue kombu, les champignons, les tomates mûres, le chou chinois, les épinards, le thé vert ou encore les produits fermentés et affinés (fromages, sauce de soja, etc.). Notre premier aliment, le lait maternel, est aussi riche en umami qu’un bon bouillon.

L’umami n’est pas savoureux en tant que tel mais renforce les saveurs assorties, agissant comme exhausteur de goût. Comme le sel, l’umami crée une synergie et permet d’équilibrer un plat en liant ses saveurs. Cet effet est présent lorsque l’umami est faiblement dosé, mais disparaît si sa quantité est trop importante. Si l’on se passe de sel, le dosage d’umami est donc une carte à jouer avec la plus grande précision. Dans “Ciao le sel” se trouve un savant dosage d’aliments riches en umami de la famille des solanacées : la tomate, le paprika et le piment (pour la version corsée uniquement).

Le kokumi est semblable à l’umami mais se définit moins par un goût que par une impression en bouche : une richesse qui constitue une forme de rémanence, d’intensité. On le constate souvent : un plat mijoté est encore meilleur lorsqu’il est réchauffé. On a l’impression qu’il a plus de goût alors que rien n’a été ajouté, il est plus rond et long en bouche, plus gouleyant. Cette sensation résulte d’une modification des protéines contenues dans le plat qui interagissent et font naître le kokumi, comme par exemple lors de la réaction de Maillard (goût de grillé obtenu lors de la cuisson de certains aliments comme la viande ou le pain, qui nous fait automatiquement saliver). Certains ingrédients, comme les champignons, l’extrait de levure, ou la sauce de soja, procurent beaucoup de kokumi. Dans “Ciao le sel“, c’est la famille des alliacées, riche en composés soufrés, qui est mise à contribution : ail et oignon en sont naturellement pourvus.

 

Amplifier l’impression de salé

Une autre manière de saler sans sel consiste à leurrer notre cerveau en augmentant l’impression de salé. Un très faible taux de sodium combiné à des molécules favorisant le kokumi et l’umami verra son effet exhausteur nettement amplifié. Ainsi, le fait qu’un aliment ait une odeur de fromage, d’anchois ou de cacahuète oblige notre cerveau à le percevoir comme beaucoup plus salé que dans la réalité. On va donc jouer ici sur toute la sphère sensorielle. Il s’agit, en enlevant le sel, d’apporter une gamme de plaisirs plus large qui joue sur l’odeur, la flaveur, l’effet en bouche. Dans “Ciao le sel”, des ingrédients comme le thym, le romarin, le basilic et l’origan apportent des huiles essentielles qui compensent l’insatisfaction liée à la diminution du sodium par une odeur très flatteuse et “salée” pour notre cerveau. De la même manière, le poivre et le piment, qui ont un effet échauffant en bouche, créent une sensation physique participant de cette impression globale d’appréciation d’un aliment.

 

Ciao le sel !

Food frame, background or healthy food concept on a vintage background, top view with copy space

On l’a compris, le salé sans sel est un axe de recherche aussi complexe qu’important pour Aromandise, pour qui “Ciao le sel” est un premier élément de réponse. Ses composants ont été soigneusement choisis et dosés pour apporter l’effet synergique gustatif que procure le sel : des ombellifères riches en potassium (panais, persil, carotte, livèche), des plantes aux composés soufrées comme les alliacées (oignon, ail, ail des ours), des solanacées riches en umami (tomate, paprika, piment) pour les sensations physiologiques du goût.

Deux versions vous sont proposées :

• une version douce avec persil, carotte, panais, graines de citrouille, livèche… Très passe-partout.

• une version corsée avec tomate, paprika, origan, poivre… Elle est pus dosée en goût et un peu plus piquante.

Il est conseillé d’utiliser un peu plus de “Ciao le sel” que l’on mettrait de sel. Les deux versions sont utilisables chaudes comme froides, en cuisine ou bien en simple saupoudrage sur viandes, poissons, riz, pâtes, légumes et salades, sans hésitation.

CC

A lire sur le sujet : J’arrête de saler, de Cécile et Christophe Berg, éditions La Plage.