Certains l’aiment verte…

D’autres blanche ou violette, voici venu le temps de l’asperge !

Enfin presque, car la saison est capricieuse! Ce n’est pas Laurent Dumas, installé à La Balme Les Grottes près de Morestel, en Isère, qui vous dira le contraire.
En ce petit matin pâlichon et frais de début de Semaine Sainte, la même question lancinante revient en boucle sur son téléphone : “Alors m’sieur Dumas, ces
asperges, y’en aura-t’y pour la Pâques ?”.

 

Pour cette date, malgré toute la bonne volonté de notre aspariculteur, ça n’a pu être possible. Et ce n’est pas si grave puisque les amateurs ont tout de même pu
trouver sur nos bancs, provenant d’autres horizons, des tiges vertes et blanches. L’asperge de Travers (du hameau où sont alignées les buttes) nous est arrivée à
la mi-avril pour rester, espérons-le, disponible jusqu’à la fin-mai.

Dans cette plaine fertile d’alluvions des bords de Rhône, Laurent cultive des céréales une bonne partie de l’année mais son attention et sa passion se focalisent sur sa saison d’asperges. Depuis longtemps réputée sur son terroir, sa production déjà importante s’écoule par le biais d’une vente directe alimentée par le bouche à oreille, plutôt par la bouche d’ailleurs, fameuse semble-t-il !

A l’entrée du village, il vient de construire un bâtiment polyvalent où seront concentrés tous ses moyens, du magasin au stockage du matériel en passant par l’hébergement éventuel de ses équipes. Rien n’est oublié, ni délaissé, tant au niveau de la méthode qu’à celui du produit final, en passant par l’attention portée aux gens qui l’accompagnent. Les communicants appellent ça une démarche globale : pour le discret Laurent, juste une évidence…

Dernièrement, c’est à vous qu’il a choisi de s’intéresser en investissant pour pouvoir proposer son savoir-faire à notre réseau de magasins. Pour cela, il a dû augmenter ses surfaces d’un bon hectare, car l’asperge est gourmande, en espace entre autres, et peu productive. Elle n’est pas non plus le légume d’un engouement soudain car elle demande de la patience et une bonne projection dans l’avenir. La nouvelle terre qu’il vient d’enrichir grassement en compost accueillera les fameuses “griffes” qui, une fois profondément enterrées, se développeront en réseau. Pour lancer, dans trois ou quatre années au sommet des buttes, les turions qui deviendront pour nous des asperges blanches, vertes ou violettes.

Verte, quand on la laisse profiter du soleil en la coupant une fois développée : c’est celle que nous vous proposons, que nombre d’amateurs jugent la plus savoureuse d’entre toutes.

Blanche, qu’il faut aller chercher profondément dans la butte à l’aide d’une gouge, souvent de gros calibre, à la chair moelleuse.

Violette, celle dont a juste juste laissé pointer la tête, le temps qu’elle prenne des couleurs et que nombre d’amateurs jugent etc., etc.

Ces particularités nécessitent bien entendu des chevauchées quotidiennes à califourchon sur les buttes, passages plus ou moins fructueux selon les conditions climatiques. De retour au local s’ensuit une longue préparation, allant du lavage au calibrage :

– immersion des tiges dans un bain très froid pour les nettoyer et les raffermir.

– défilé sur tapis roulant pour un calibrage déterminant la destination finale : bottes, vrac ou… velouté d’asperges pour les déclassées.

Ce dernier choix n’est pas encore abouti car Laurent cherche toujours une recette à la hauteur de son exigence gustative. Nous avons d’ailleurs été missionnés pour goûter la dernière version… Une option pour plus tard, quand tout sera bien en place !

Perdu dans ces vastes plaines dédiées depuis des décennies à une monoculture céréalière dramatiquement appauvrissante pour les sols, Laurent n’est heureusement pas tout seul. Il est une des recrues d’un groupuscule “d’activistes” du bio engagés et passionnés, qui résistent et font des émules. Olivia, Martial et Francis (Earl Jardin D’Arche et des Hormins) s’essayent à la production de légumes secs, projet déjà bien avancé qui vous permet de trouver dans notre rayon vrac du pois chiche et des haricots rouges 100% dauphinois. Sans oublier la production “verte”d’Antonin : céleri, choux, salades… et les oignons de Yann.

Bon, et si on passait à table ?

Les recettes et les infos complémentaires, c’est ici.

Alain Poulet