"Céréales d’aujourd’hui" – Entretien : Anne Brunner

Initialement publié en janvier 2011

anne-brunnerNous avions repéré Anne Brunner par ses précédents livres et pour sa contribution majeure à L’Atelier Bio, ouvrage collectif paru en 2008. Sa présentation des ingrédients suffisait à mettre à l’aise n’importe quel nouveau venu à la cuisine bio et comblait de joie les plus férus qui trouvaient là l’occasion d’approfondir leurs connaissances sans jamais avoir à relever d’approximations, trop souvent de mise dès qu’il s’agit de vulgarisation. L’expression « clair, net et précis » aurait pu être inventée pour ce travail.

On rajoutera « agréable », ce qui ne gâche rien ! Et on se félicitera que tous ces adjectifs soient également applicables au nouveau livre d’Anne, cette fois-ci exclusivement consacré à la cuisine des céréales.

Vous avez une fort belle connaissance de votre sujet… On peut supposer que vous baignez dans un environnement bio depuis longtemps, voire qu’il s’agit d’un acquis familial ?
Je suis une autodidacte, plutôt récente… Mais ce sont souvent les débutants qui sont les plus enthousiastes ! Le sujet m’intéresse beaucoup. J’ai travaillé en croisant les informations provenant de livres, sites, visites de producteurs ou de fournisseurs, comme Celnat. On est souvent très bien reçu par les gens qui aiment leur travail.

Y a-t-il eu un fait marquant à l’origine de cet enthousiasme ?
Cela s’est fait progressivement. Mais il y a un moment où j’ai pris conscience que j’avais tendance à considérer le bio comme un luxe, en fréquentant les magasins spécialisés comme s’il s’agissait d’épiceries fines. Ce moment coïncide avec la période où j’ai été contrainte de cesser mon activité salariée, et donc obligée de reconsidérer mon budget alimentaire. J’ai d’abord cru que ce serait sans le bio, mais ça ne me convenait pas… J’ai choisi au contraire de conforter ce choix en faisant attention à mes dépenses et à ma cuisine, pour m’y retrouver au niveau du coût.

C’est à peu près le contraire de ce qu’on entend habituellement concernant le bio !
Effectivement, mais pour ma part, j’y avais déjà goûté, et il ne m’était pas possible de revenir au hard discount… D’autant que ce fut aussi l’occasion de mettre mes actes en accord avec mes convictions politiques et écolos, alors que je ne faisais pas forcément l’effort auparavant dans ma vie quotidienne.

Comment vous êtes-vous fait connaître pour en arriver à éditer des livres ?
La Plage m’a contactée, certainement par le biais de mon blog bio, créé en 2005. Cette idée de blog m’est venue parce que quelques pionnières dans le domaine de la cuisine conventionnelle avaient le leur, et ça a fait tilt ! J’ai créé le mien pour m’amuser, et j’y ai pris goût.

cereales-d-aujourd-huiIl s’agit là d’un mode de diffusion de l’information résolument moderne, alors que les sujets que vous traitez, notamment la cuisine des céréales, ont plutôt une connotation rustique…
Je m’interroge sur ce contraste, effectivement ! Comme sur le fait que je ne m’attendais pas du tout à passer autant de temps dans la cuisine, à faire des choses moi-même. Ça avait pour moi une image un peu dévalorisante de la femme… Et je me suis laissée prendre au jeu !

Est-ce devenu un métier ?
J’essaie de faire des livres de manière professionnelle, même si je ne suis pas cuisinière de profession. Cette activité n’était pas le fruit d’un choix à la base, et je ne sais ce qu’elle sera pour moi à l’avenir. Mais tout ça constitue en tout cas une bonne surprise ! Je prends du plaisir à ne plus être salariée, avec moins de moyens mais une vie plus belle au quotidien, en étant plus avec mes enfants…

Avez-vous l’impression, avec vos autres collègues « blogueuses », de constituer une nouvelle génération du bio ?
Nous sommes portées par l’air du temps et bénéficions des efforts militants de beaucoup de personnes qui nous ont précédées. Le côté « nouvelle génération » est sans doute vrai pour le côté fun et attrayant de ce que nous faisons, mais je suis reconnaissante envers toutes les personnes qui ont porté le bio avant que je le découvre.

Cuisine, plaisir

cerealesVotre livre s’appelle céréales « d’aujourd’hui ». Comme pour bien marquer une rupture ?
Le titre a été choisi par l’éditeur. Mais il est vrai que beaucoup de personnes consomment des céréales pour des raisons « philosophiques », écologiques, ou liées à la santé. Avec ce livre, j’ai juste eu envie de faire joli et bon ! De donner envie de cuisiner les céréales.

Outre le plaisir de cuisiner, vous évoquiez tout à l’heure des convictions…
Je suis en effet végétarienne, mais je ne crois pas qu’il faille l’être pour s’intéresser aux céréales. Il me semble que la grande variété qu’on trouve dans les magasins bio peut suffire à éveiller la curiosité de chacun, d’autant qu’elles ont un grand potentiel culinaire.

Une des idées fortes du bio en matière de nutrition et de cuisine consiste à privilégier ce qui est complet, plutôt que raffiné.
Cela induit des différences au niveau gustatif. Dans ma famille, c’est le demi-complet qui est le plus apprécié. Il passe mieux que le complet, a plus de goût que le blanc… On sent beaucoup plus les différences de variétés en demi-complet, notamment concernant le riz.

cereales2Et s’il s’agit de blé ?
Le fait qu’on l’utilise blanc ou complet concerne surtout les farines, sujet que je n’ai pas traité dans le livre. Mais après avoir visité un certain nombre de moulins, je tiens désormais compte de la manière dont une farine est obtenue autant que de son type : pour la pâtisserie, j’utilise de la blanche T65 moulue aux cylindres, pour un résultat assez classique. Pour faire du pain ou un fond de tarte, je préfère la T80, que je prends alors moulue à la meule de pierre*.

*Le point sur les farines proposées chez Satoriz : toutes les farines Pichard sont moulues aux cylindres. Pour les farines Celnat, blanches et demi-complètes sont moulues aux cylindres, la complète à la meule de pierre.

cereales3Vous poussez assez loin l’idée du « faire soi-même » dans votre livre…
Pour moi, c’est avant tout un grand plaisir tactile : pétrir, rouler le couscous, cela fait partie du plaisir que j’ai à cuisiner. Couper les légumes en petits morceaux, mettre les mains dans la pâte… Un autre aspect de cette démarche, c’est qu’elle me permet d’aller jusqu’au bout de ma curiosité : d’où viennent les produits, comment sont-ils faits ? J’aime aussi partir du grain et être capable d’en tirer quelque chose de bon. J’habite dans la région de Tours, et je prends par exemple du plaisir à acheter du sarrasin non décortiqué, avec sa petite coque noire, à le transformer avec mon moulin. Mais c’est là un côté très personnel de ma démarche, on peut faire autrement…

C’est plutôt sympathique ! Quelques exemples de ce que chacun peut faire ?
On peut déjà préparer le couscous directement à partir de la semoule de blé dur, non précuite. On peut aussi faire germer des céréales. Pour ceux qui veulent aller plus loin, il est possible de partir de toutes sortes de grains bruts pour produire sa propre farine, ce qui n’est pas le cas lorsqu’on veut obtenir des flocons : pour le flocon d’avoine par exemple, il faut que le grain ait été préalablement décortiqué et donc partir de ce qu’on appelle « le gruau ».

Cuisiner les céréales prend-il beaucoup de temps ?
Les plats que je propose ne nécessitent pas qu’on passe sa vie dans la cuisine. Pas plus d’une demi-heure pour une recette, sauf exception. Il faut juste parfois s’organiser un peu, en faisant tremper les céréales à l’avance, par exemple… Mais il ne faut pas oublier qu’au quotidien, on peut faire beaucoup de recettes avec des céréales précuites comme le boulgour, le couscous, les flocons, la polenta, de manière à ce que ce soit prêt très vite.

Un petit point sur les céréales, côté santé ?
Je me garde de le faire, parce que je ne pense pas avoir de légitimité sur le sujet en tant que cuisinière.

Ces fameuses céréales

Après les avoir évoquées dans leur ensemble, il sera intéressant d’avoir un mot de votre part sur chacune des céréales. Mais pouvez-vous commencer par définir ce qu’elles ont en commun ?
Le point de départ est botanique. Les céréales sont en principe des graminées, des plantes qui font des petites graines… En cuisine, on dépasse cette idée en intégrant dans « les céréales » des graines qui n’en sont pas mais qu’on cuisine de la même façon, comme le quinoa, le sarrasin, l’amarante… Disons que « les céréales », ce sont des graines que l’on cuisine telles quelles, ou en farine.

cereales4Quelles autres graines ne sont pas des céréales ?
Les légumineuses n’en sont pas, pas plus que les oléagineux comme le lin, ni les épices, coriandre, carvi, fenouil… Pour tout vous dire, je suis une fan de graines, quelles qu’elles soient !

Pour les enfants, les « céréales », c’est encore autre chose…
Même chez moi ! Les céréales, pour eux, c’est le petit-déjeuner… Mais cette confusion n’est pas très gênante. Je trouve qu’il est préférable que nos enfants connaissent les graines par leur nom, dans leur diversité, plutôt que par la catégorie qui les regroupe.

Une bonne raison de plus pour faire le tour, une par une. Le riz ?
On l’aime beaucoup… J’insiste sur le fait que le riz bio est différent de celui qu’on trouve ailleurs, ce qui n’est pas toujours compris. Certains estiment qu’il colle, ce qui n’est pas le cas. C’est simplement dû au fait que le riz de grande surface est pratiquement systématiquement étuvé – ce qui consiste en une sorte de pré-cuisson à la vapeur – alors que le bio l’est rarement. Pour cuisiner le riz bio non étuvé, je préconise de le laver et de ne pas le cuire « à la créole » dans un grand volume d’eau, mais par absorption : deux verres d’eau pour un verre de riz. C’est fondamental !

cereales5Le blé ?
Je dirais que c’est un grain pour lequel il est bienvenu d’affiner son vocabulaire. En insistant sur la distinction entre le blé tendre, aussi appelé froment, et le blé dur. Pour les pâtes fraîches à faire chez soi par exemple**, il est important de commencer avec le blé dur, et donc de bien l’avoir repéré.

** Anne Brunner est l’auteur de « Pâtes fraîches », aux Éditions La Plage.

Ce pauvre blé est un peu mal aimé ces temps-ci… Un mot sur le sans-gluten ?
Disons qu’un des bons aspects de cette problématique du gluten, c’est qu’elle permet de s’intéresser collectivement à d’autres graines qui n’en contiennent pas. Cela ouvre de nouvelles portes en cuisine !

Que dire des cousins du blé, épeautre, petit épeautre, Kamut ?
Le Kamut provient d’un peu trop loin, et il est cher. Mais il est bon ! J’ai une tendresse particulière pour le petit épeautre, excellent en cuisine. L’épeautre, ou spelta, est appréciable dans le pain. Mais dans l’assiette, sa différence avec le blé n’est pas très marquée.

L’avoine ?
Une grande découverte pour moi, tout comme l’orge ; deux céréales que je ne connaissais pas beaucoup avant de m’intéresser au bio. Je les consomme volontiers en grains entiers, contrairement au blé, au seigle ou à l’épeautre qui ne sont pas évidents à cuisiner sous cette forme. J’ajoute que les flocons d’avoine sont très intéressants à exploiter pour de nombreuses recettes dont les galettes, les biscuits, etc…

L’avoine l’hiver, l’orge l’été : des notions qui vous sont familières ?
Ces principes ne rentrent pas dans mes cases… Ce fameux adage, je n’arrive même pas à le retenir ! Je consomme de l’avoine en été… Et lorsqu’on me parle de la « fraîcheur » de l’orge, j’imagine un lait d’orge glacé avec du citron… dans ce cas, d’accord ! Mais me dire que manger de l’orge en grains chauds va me rafraîchir, ça ne me parle pas.

Orge perlé, orge mondé ?
L’orge perlé a été un peu plus blanchi que le mondé. Mais il n’y a pas de grandes différences entre les deux, pas plus au niveau du goût que du temps de cuisson. À dix minutes près… Dans mes recettes, il ne faut pas se gêner pour remplacer l’un par l’autre.

Le seigle ?
Étant donné que le sujet de ce livre n’est pas la farine, le seigle a eu un peu de mal à trouver sa place. Il est très long à cuire, pas évident à consommer tel quel… Du coup, j’ai proposé un pain noir et des galettes, avec des flocons de seigle.

cereales6Le sarrasin en grain ?
Décortiqué, on peut le mélanger au riz, c’est une association qui fonctionne très bien. On peut le germer (pour y arriver, il y a un truc : beaucoup le laver), puis le sécher à la poêle pour s’en régaler à l’apéritif mélangé au zaatar, un condiment libanais, ou tout simplement à du tamari.

Le kasha, qui est du sarrasin torréfié ?
Je propose surtout des cuissons pour le kasha, qui n’est pas évident à utiliser. La première fois que je m’y suis essayée, j’ai obtenu une bouillie toute collante, intéressante au niveau du goût avec son caractère chocolaté, mais pas très appétissante… Peut-être les kashas français sont-ils un peu trop torréfiés ? Avec ceux qu’on trouve en Pologne ou en Russie, on n’obtient pas le même résultat. Je le prépare donc avec de l’œuf avant de le cuire, une façon de procéder qui saisit le grain et lui permet de rester plus ferme, ou cuit à la vapeur puis préparé en croquettes. On profite ainsi du goût du kasha, pour des plats qui restent visuellement appétissants.

Le millet ?
Il a le même défaut, une tendance à faire un peu bouillie. Mais là, j’en prends mon parti, en préparant par exemple un pain qui sera tranché puis doré à la poêle. On peut aussi le torréfier avant usage pour que les grains se défassent moins. En sucré dans le style « gâteau de riz », il est excellent ; la recette n’est pas dans le livre, mais elle est facile à réaliser. Autre solution, la cuisson vapeur, comme pour le couscous lorsqu’on le prépare dans un couscoussier. Il est alors très agréable en accompagnement de légumes, par exemple.

cereales7Le quinoa ?
Pour ceux qui le trouvent trop amer, il est conseillé de beaucoup le laver avant cuisson. Le quinoa est en effet entouré d’une couche de saponine que les fabricants retirent, mais l’amertume subsiste parfois encore un peu. Le mélanger avec du riz et de l’amarante est très plaisant.

Le maïs ?
Les usages sont très différents selon la variété. J’aimerais essayer de le réhabiliter un peu auprès des écolos… Il souffre en effet d’une très mauvaise réputation, justifiée du fait des grandes quantités d’eau qu’il demande pour sa culture. Mais ces réserves s’appliquent au maïs destiné au bétail. Le maïs bio, dans ses variétés destinées à l’alimentation humaine, semble relever d’une pratique raisonnable et peut être vu autrement. J’en cultive dans mon jardin et je l’arrose, effectivement, mais pas plus que mes légumes !

Quel en est l’usage en cuisine ?
À consommer frais en épis, comme un légume. Autrement, en polenta, soupes, pop-corn…

Pourquoi, comment ?

Quelques mots sur la conservation des céréales ?
La première chose à rappeler, c’est qu’elles se conservent très bien ! Ce qui n’empêche pas de prendre certaines précautions connues : les acheter en petite quantité, les réserver dans un flacon hermétique… Les farines, flocons et grains moulus étant plus sujets à la visite de mites alimentaires, je les mets pour ma part 2 jours au congélateur. Lorsqu’il s’agit de produits bien secs, qui ne contiennent donc pas d’eau, ils ne se dégradent pas suite à ce traitement.

En cas d’invasion, on jette, ou on garde ?
On fait comme on sent ! Chacun ses limites, le but étant de conserver l’envie de manger…

Quelles règles d’usage peut-on attribuer aux différentes formes que peuvent prendre les céréales : grains entiers, semoules, flocons ?
Les formes précuites sont les plus pratiques et consensuelles au quotidien : semoules, couscous, boulgour, polenta, flocons… Ces derniers sont très pratiques pour les galettes, ou en pâtisserie. Sous cette forme « flocons », les céréales ont aussi le grand avantage d’être interchangeables. On peut facilement les alterner, dans la mesure où ils ne sont pas toastés. Mais une des raisons d’être du livre, c’est de réhabiliter les grains entiers, notamment orge et avoine, d’autant qu’ils ne sont pas aussi longs qu’on le dit à cuire.

Quel est l’outil idéal pour y parvenir ?
Une casserole à fond et parois épais, avec un couvercle parfaitement ajusté. Ce peut être une cocotte en fonte, ou de l’inox, type Baumstal. Après dix minutes de feu, la casserole poursuit seule la cuisson sans même qu’on ait à surveiller, et sans qu’elle attache.

Question matériel, vous évoquez la trop peu connue « marguerite »…
C’est un petit panier vapeur qui peut être adapté sur n’importe quelle casserole. La marguerite est peu coûteuse et bien pratique pour la cuisson des céréales comme des légumes.

orgeottoVotre approche de la cuisson est très complète et détaillée dans le livre, avec tableau récapitulatif sur ce qui peut être cuit par absorption, à la créole, à la vapeur, pilaf ou torréfié, sur le mode risotto… Que dire spontanément du sujet ?
Le mode de cuisson change le goût, la texture… Pour ceux qui envisagent de consommer fréquemment des céréales, en changer apporte de la variété. J’insisterais volontiers sur la pratique de la torréfaction ; elle constitue un effort minime, mais apporte beaucoup gustativement. À tester !

Grâce à vos conseils, on n’est pas loin de s’y mettre… Par quelle recette commencer ?
Pour les grains entiers, je conseille l’orge. Avec la recette de « l’orgeotto à la menthe », par exemple. Mais partir de ce que l’on connaît, comme le couscous, et l’adapter en variant les céréales et les cuissons, est une bonne idée. L’autre idée, c’est d’aller devant le rayon de céréales d’un magasin bio, souvent imposant, et se laisser tenter, puis d’essayer plusieurs approches avec chaque paquet choisi… Quoi qu’il en soit, l’apprentissage de la cuisine des céréales est forcément une démarche très progressive.

La recette que vous appréciez particulièrement, à titre personnel ?
J’ai déjà abattu une grosse carte avec l’orgeotto… Disons du millet en couscous, avec des légumes racines. J’aime vraiment bien !

Et si vous aviez à choisir un livre, un disque, un tableau ?
– Pour le livre, ce serait En lieu sûr, de Wallace Stegner. Je recommande tous ses romans traduits en français, certains étant parus en poche dans la collection Libretto.
– « Diwan 2 », de Rachid Taha. Je n’ai pas ses disques plus récents, mais j’écoute toujours beaucoup celui-ci.
– La dernière fois que j’ai été émue par un tableau, c’était en visitant le Musée de l’Orangerie à Paris. J’ai été touchée par les toiles de Soutine. Alors que je les trouvais insoutenables lorsque j’étais plus jeune…

JM