Autour du Riz : Culture(s), nourriture(s)

Initialement publié en janvier 2018

Aliment de base de plus de la moitié de l’humanité, le riz est, dit-on, la toute première céréale à avoir été cultivée sur Terre. Une herbe qui pousse dans l’eau et dont chaque fleur devient à terme un grain symbole d’immortalité, de chance et d’abondance dans les pays d’Asie. Ceux-ci se sont construits autour du riz et leurs cuisines aussi, avec de multiples micro-préparations qui donnent à chaque plat un accent singulier, qu’il soit thaïlandais, chinois, vietnamien ou japonais. C’est de cette très grande richesse que nous vous invitons à vous nourrir aujourd’hui en vous présentant une gamme nouvelle dans nos rayons, constituée de produits à base de riz (certifiés sans gluten) et de sauces d’Asie.

Raconter le riz

Les riz asiatiques sont des riz parfumés. A la cuisson, leurs grains s’allongent et doublent de volume dans des volutes de vapeur odorante. Le riz Thaï, notamment, contient des molécules aromatiques qui ne se développent que s’il est cultivé dans son terroir d’origine.

C’est sur les hauts plateaux du Triangle d’Or, à l’extrême-nord de la Thaïlande, tristement célèbre il y a vingt-cinq ans de cela pour le trafic d’opium, que l’on cultive depuis toujours du riz Thaï de la variété Hom Mali. A l’époque, l’exode rural était la règle, les méthodes culturales ancestrales, le millésime exceptionnel. C’est dans cette région reculée qu’une poignée de courageux téméraires a alors choisi de mettre en place le premier programme de culture bio de riz Thaï en commerce équitable. Une mince affaire ? Pensez-vous. Du plan cadastral aux géomètres en passant par l’organisme certificateur, il a juste fallu tout inventer, bâtir ou emmener sur place… Folie pour folie, c’est pour travailler avec ces gens-là que Magali Bryla a créé la marque Autour du Riz !

En bio, le riz Thaï est récolté une seule fois par an, contre deux ou trois en conventionnel. Dans les rizières, juste de l’eau, et toute une faune de petits poissons, crevettes et escargots qui circulent entre les plants espacés et nourrissent les locaux. Tout l’inverse des exploitations conventionnelles, aux plants serrés comme des fûts de paille et traités aux pesticides. Proposé par Autour du riz, ce véritable riz Thaï bio est arrivé en 2004 jusqu’aux magasins bio français, qui ne connaissaient jusqu’alors que le riz “Thaï” américain.

La marque Autour du riz travaille aujourd’hui avec deux coopératives, soit 22 villages et 1200 familles, auxquelles elle achète 80% de la production, les 20% restants constituant leur consommation propre. Qui dit commerce équitable dit engagement dans la durée et soutien aux infrastructures. Routes, électricité, fûts d’eau potable et mécanisation des rizières (dans une certaine mesure) facilitent aujourd’hui le travail des riziculteurs locaux.

Magali Bryla l’exprime avec humilité : c’est éminemment compliqué et extrêmement enrichissant de travailler avec ces derniers. Codes culturels, conditions d’existence et manière de voir la vie sont à mille lieux des nôtres. Orgueil ravalé et pendules internes remises à l’heure à chaque voyage, Magali s’attelle à faire découvrir toutes les cultures du riz, celle de la terre comme celle des hommes, l’assiette comme meilleur exemple. Sur place, il s’agit d’être curieux et de s’intéresser à tout ce qui mijote dans les woks et les paniers en osier. A ce petit jeu, on fait vite connaissance avec des personnalités bienveillantes et hors du commun qui savent tout des richesses de leur terroir. D’où les produits disponibles chez Satoriz aujourd’hui : Sticky rice, vinaigre de riz, pâtes de curry, sauce pour nems, tagliatelles et vermicelles de riz. De quoi cuisiner l’Asie chez nous juste en tendant le bras…

Sticky rice et riz Gaba

Le plus “vapeur” de tous les riz asiatiques est sans aucun doute le Sticky rice, variété ancestrale de riz glutineux qui servait d’alimentation aux paysans du nord de la Thaïlande, du Laos, du Vietnam et de Birmanie. Abandonnée au fil du temps au profit du Hom Mali, plus rentable car plus prisé par les Occidentaux, la culture du Sticky rice est devenue rare, même en Thaïlande. Quel dommage, sachant que cette variété est parmi les plus nutritives et les plus savoureuses ! Autour du Riz a fait semer ce Sticky rice en bio dans le nord de la Thaïlande en 2011, une première.

Les autochtones le font tremper pendant plusieurs heures puis l’égouttent avant de le cuire dans de grands paniers tressés, au-dessus d’une marmite d’eau chaude. C’est la grande originalité de ce riz : cuit à l’eau, il se transforme en bouillie. A la vapeur, il est exceptionnel. Essayez-le avec un simple petit filet de sauce de soja…

Mode d’emploi : Faites-le tremper au minimum 3h. L’idéal, c’est d’y penser la veille. Puis l’égoutter. Le transférer dans un récipient sans trous (saladier…) et placer ensuite le récipient dans de l’eau bouillante pour une cuisson à couvert pendant au moins 30 min. Vous pouvez également le placer dans un panier vapeur ou un tamis, à condition qu’il ne soit pas en contact de l’eau. Vous pouvez l’oublier un peu, mais remuez-le si possible une fois. Ne pas saler, c’est inutile. C’est au sec que le riz cuit à la vapeur ou se réchauffe, autant de fois que vous le souhaitez.

La germination est une autre manière traditionnelle de consommer le riz en Thaïlande. Pour le coup, elle est également bien connue des consommateurs de produits bio par chez nous ! C’est germé que le riz Thaï complet est le plus riche en nutriments : phosphore, magnésium, zinc, vitamines du groupe B. La germination permet également le développement d’une protéine, le Gaba, étudiée attentivement depuis plusieurs années pour son action sur la mémoire et la dépression.

Le riz complet Gaba se cuisine comme n’importe quel riz, après 25 mn de cuisson par absorption. Il est incollable et généreux en bouche.

 

Tagliatelles et vermicelles de riz thaï

Les tagliatelles de riz sont l’ingrédient de base du pad thaï, plat thaïlandais le plus populaire. Cuites avec des légumes, des œufs, des crevettes ou du poulet, elles sont poêlées dans une sauce brune à base de tamarin et accompagnées de cacahuètes.

Autour du riz travaille avec Yingsak et Vipada, mari et femme à la tête d’une toute petite entreprise familiale qui transforme le riz en “noodles”. Les grains de riz arrivent entiers à l’atelier, où ils sont moulus en une farine fraîchement mélangée à de l’eau. La crème ainsi obtenue est étalée sur de grandes plaques puis asséchée au four à 80 °C pendant quelques heures, avant d’être laminée et séchée sous des ventilateurs. Plus artisanal, cela n’existe pas…

Contrairement aux pâtes dont nous avons l’habitude, celles-ci se trempent plus qu’elles ne se cuisent : 10 minutes de trempage, puis 5 minutes de cuisson permettent d’obtenir des tagliatelles tendres et goûteuses (elles contiennent un peu de riz Thaï, très parfumé). Un trempage d’une nuit entière permet même de les passer au wok sans cuisson préalable. Et c’est dans une marmite d’eau bouillante qu’il est conseillé de les réchauffer s’il en reste ; elles retrouveront ainsi leur consistance initiale.

Dans la même famille, Autour du riz propose des vermicelles thaïs de riz, incontournables dans les soupes et salades asiatiques, le bo bun et autres rouleaux de printemps. Ils sont élaborés avec de la farine de riz Thaï broyée à la meule de pierre et mélangée à de l’amidon de tapioca. Les vermicelles de riz cuisent en 3 mn, après 10 mn de trempage.

 

Sauces asiatiques

Produire du très beau riz, c’est bien, mais il reste toujours des brisures – des grains de riz cassés, qu’il serait dommage de ne pas valoriser. Dans cette optique, Autour du riz a mené l’enquête et fait la connaissance de Kaan Rijkajorn, jeune maraîcher. Par chance, ce dernier était justement en lien avec l’université de Bangkok pour un programme de recherche autour du vinaigre de riz bio. Un véritable vinaigre, sans enzymes ajoutées, patiemment fermenté. Avec ce vinaigre, Kaan prépare également une sauce pour nems – irréprochable au point qu’il se chuchote que certains la rallongent d’eau chaude pour en faire une boisson reconstituante…

Kaan est un personnage exceptionnel, surtout en Thaïlande, où le bio commence tout doucement à acquérir ses lettres de noblesse tandis que la biodynamie demeure un concept inconnu. Dans son exploitation à Ratchaburi, sorte de jardin d’Eden situé près du Pont de la rivière Kwaï, Kaan cultive amoureusement kéfir, citronnelle, galangal, gingembre, ail, piments et tamarin au milieu d’étangs où tournicotent joyeusement poissons et canards. Il fait pousser toutes ces plantes subtilement parfumées et indispensables à la cuisine thaï dans l’esprit de l’agriculture biodynamique, version “non certifiée”. Réservées jusque-là au restaurant de son épouse, l’un des rares établissements bio de Bangkok, elles sont aujourd’hui les ingrédients principaux de toute une gamme de pâtes de curry bio développées à la demande d’Autour de riz. Entièrement fabriquées sur place, elles sont adaptées aux palais occidentaux. Non sans mal, les Thaïlandais étant particulièrement fan de piment !

La pâte de curry jaune contient le vinaigre de riz de Kaan, ainsi que citronnelle, curcuma, ail, échalote et gingembre. Extrêmement parfumée mais très peu pimentée, c’est la pâte de curry la plus consensuelle ; pourtant, on part en voyage dès que l’on en dévisse le couvercle. La moitié d’un pot mélangée à une petite brick de lait de coco permet d’obtenir une sauce curry riche et goûteuse, prête en une minute pour accompagner du riz et napper légumes, tofu, viande ou poisson. Les pâtes de gingembre et de curcuma, enrichies comme leur nom l’indique en l’un ou l’autre, s’utilisent de la même manière.

Mais comme il n’y a pas que le riz dans la vie, on n’hésitera pas à les ajouter dans les veloutés de légumes, tartes et autres cakes ou crumbles salés. Magali nous suggère par exemple une soupe de courge et de lentilles à la pâte de gingembre, une tarte aux poireaux et à la pâte de curcuma ou encore des gougères à la pâte de curry jaune, aussi originales que colorées. Fusionnons !

 

Purées de riz aux légumineuses

Du riz italien broyé et mélangé à de la farine de pois chiches ou de pois cassés, prêt à être dilué dans de l’eau et cuit en quelques tours de cuillère en bois, comme une semoule de blé ou de maïs. Cela donne deux délicieuses purées certifiées sans gluten, qu’il ne reste qu’à assaisonner avec ail, beurre ou huile d’olive. On peut les servir avec poisson, viande ou fromage, en accompagnement de légumes, les changer en houmous express ou ajouter plus d’eau pour en faire des soupes crémeuses.

CC