À propos de sardines et de poisson – Entretien avec Gilles le Guen

Initialement publié en juillet 2002

La pêche à la sardine

Minuit sur le port de Saint Guénolé. Laurent se prépare à embarquer. Il est carrément en forme ! Comprenez un peu grisé, il ne nous en voudra pas… Son patron sourit à sa joie de vivre et à ses blagues délurées, il semble habitué. Au boulot, Laurent doit certainement assurer.

Le patron c’est Pierrot, de la famille Scuiller. Le père était marin pêcheur, les trois fils le sont également. Ils possèdent trois des sept ou huit sardiniers qui travaillent encore sur le port. Ils étaient beaucoup plus nombreux il y a trente ans, ce sont des survivants. L’Etendard est un petit bateau bleu et blanc qui navigue depuis quarante ans, de ceux que l’on aime voir arrimés aux quais, comme une image d’Epinal sécurisante. Il embarquera sept hommes, pour une longue nuit à traquer la sardine.

oceane-pecheIl arrive qu’on la pêche le jour, mais pas actuellement. Question de saisons, de marées… Et puis la nuit, les sardines se déplacent en surface. Trois sardiniers sortent ensembles du port pour se rendre dans la Baie d’Audierne à quelques miles de la côte en remontant vers le nord, un endroit riche en plancton qui attire les poissons. La mer est calme, ce qui est rare dans le Finistère sud, ce quasi bout du monde. On ne s’en plaindra pas… Quant à l’équipage, il n’est pas bavard. Nous ne le sommes pas non plus.

À une heure trente, tout le monde s’affaire. Pierrot a repéré un petit banc sur son sonar, deux équipiers confirment sur le pont à la vue des traînées phosphorescentes que laissent les sardines dans l’eau. La mobilisation a tout d’une alerte de pompier, personne ne perd de temps et les marins rejoignent leur poste au pas de course, bien visibles dans leurs cirés orange, précis et rapides dans leurs gestes. Parmi eux Laurent, concentré, méconnaissable. Il assure.

oceane-nuitLa technique des sardiniers de Saint Guénolé s’appelle ” pêche à la bolinche “. Elle consiste à encercler les sardines après les avoir repérées, grâce à un filet de trois cents mètres de long, trente mètres de haut. Un équipier jette à l’eau une balise lumineuse, le bateau fait un tour de cent mètres de diamètre afin de la retrouver, puis resserre le filet pour récupérer la prise. Tous feux éteints, car la lumière attirerait le poisson vers le bateau, et non vers le filet. Celui-ci refermé, il est alors remonté, principalement grâce à un treuil hydraulique, puis soigneusement replié sur le pont, ce qui n’est pas une mince affaire. Le poisson est ramené sur le flan du bateau, ou l’équipage peut le voir et le quantifier.
Trois cents kilos. C’est peu, nous dit Pierrot. Déception, ou coquetterie d’un homme rude qui rechigne à se réjouir ?

Une heure plus tard, nouvelle mobilisation de l’équipage. Fausse alerte, le banc est trop petit et ne justifie pas la mise à l’eau du filet.

Le patron d’un sardinier travaille beaucoup. Moins physiquement que les équipiers, mais il a la responsabilité de diriger le bateau vers les meilleurs coins, de repérer le poisson à l’aide du sonar et d’un sondeur, de prendre la décision de pêcher, ou pas. Il est sans arrêt à l’affût, concentré. Les équipiers, eux, se reposent et tuent le temps en attendant le feu vert du patron, moment à partir duquel tout s’emballe lorsque les sardines sont repérées. Ils peuvent attendre des heures sans que rien ne se passe. Parfois même ne pas être utiles de toute la nuit. Ils préfèrent toutefois s’activer fréquemment, la sortie en mer paraissant ainsi plus courte. Et puis employés comme patron ne tirent leurs revenus que du poisson qui sera vendu au jour le jour, vendu d’autant plus cher que la pêche aura été moins bonne pour les autres bateaux. Intérêts contradictoires, qui ne nuisent pourtant pas à la bonne solidarité de la corporation sur le port.

oceane-nuit1À quelques centaines de mètres, d’autres sardiniers tournent, avec les mêmes préoccupations. Les patrons communiquent par radio, s’informent mutuellement.

Charme étrange de la nuit, en pleine mer. Peu de repères. Plénitude.

Troisième alerte : filets à l’eau. Bien vu, deux tonnes et demi… Sardines à l’huile ? Probablement, car les poissons pêchés sont de petites tailles, de ceux qu’on met en boîtes. Autrefois, les petites sardines étaient les plus prisées. Parce qu’adaptées à la mise en conserve, et peut-être meilleures. Aujourd’hui, la tendance s’est inversée, et il arrive même que ces petites sardines ne puissent pas être vendues et finissent dans les becs des goélands… Le cours des grosses est trois fois plus élevé, car la demande a changé : les consommateurs apprécient les filets de sardines, tout comme les rillettes, qui se préparent plus facilement lorsque le poisson est de taille respectable.
Nous questionnons les hommes, ils se livrent volontiers. Thé chaud, biscuits, les contacts se nouent, la virée en mer devient sympa malgré l’envie de sommeil qui commence à poindre. Laurent est toujours drôle et différent. Ses récits sont souvent entrecoupés d’une rasade de “fort”, le liquide qui réchauffe… Il encaisse. Jusqu’au bout ?

Le troisième “coup” (ou “trait”, selon les bateaux) sera le bon. Près de trois tonnes, mais de grosses. Pour les amener dans la cuve, on utilise une énorme “épuisette” guidée par treuil, qui saisira le poisson dans le creux du filet pour l’amener vers une des trois cuves. Celles-ci contiennent de l’eau salée réfrigérée aux environs de zéro degré, le procédé est récent. Le poisson meurt rapidement et en douceur. Sa conservation au frais sera meilleure, il ne pâtira pas des quelques heures de navigation qui restent avant de rentrer au port, comme autrefois. Plus que jamais, on peut trouver de la sardine vraiment fraîche à Saint Guénolé.
Pierrot nous confie qu’en nous embarquant, il redoutait qu’on attire ” la poisse “. Il est totalement rassuré, et nous sommes quant à nous heureux d’en conclure que nous n’émettons pas d’ondes défavorables à la pêche à la sardine… Pas de reconversion dans l’air pour autant : le métier est dur, il doit carrément être terrible en hiver, ou lorsque la mer est agitée. Laurent nous explique qu’en arrivant à terre, il ne se couchera pas. Il attendra le bulletin météo, après le journal de treize heures, pour récupérer des diverses fatigues accumulées. D’autres marins pêcheurs dorment le matin, se réveillent pour le repas de midi, puis se rendorment. Histoire de ne pas totalement perdre le rythme d’une vie familiale normale.

???????????????????????????????Dernière étape de la nuit, ou première d’une journée qui commence : remonter les sardines au port, toujours à l’aide de ” la grosse épuisette “. Guidée par une grue, cette fois-ci. Le visage de Laurent est marqué. Mais il n’a rien perdu de sa bonne humeur, ni de son énergie. Il est toujours actif, vif, précis. La sardine est sur la glace, les goélands se servent abondamment. Les anciens du village aussi. Une vieille et belle tradition locale.
À quelques mètres de là, la criée. Les quantités et la taille du poisson que ramène l’Etandart sont déjà connues et inscrites au tableau. Hervé, Bruno et Gilles, d’Océane Alimentaire, sont présents. Les sardines qu’ils achètent seront en bocal ce soir. Quant à nous, nous les mangerons crues et à l’huile d’olive, une première tout à fait plaisante.

Au revoir à tout l’équipage, et merci.

L’entreprise

oceane-entrepriseOcéane alimentaire existe depuis 1992, mais c’est en 1999 qu’elle s’est installée sur le port de Saint Guénolé, dans les locaux d’une ancienne conserverie qui employait 250 personnes. Il faut dire que le village de Saint Guénolé s’est tout entier construit à partir de 1880 autour d’une activité : la pêche à la sardine. Qui s’est montrée florissante jusque vers 1970, date à laquelle elle a commencé à connaître de grosses difficultés, jusqu’à presque totalement disparaître, victime d’elle-même : le poisson commençait à manquer, et à trop vouloir grandir les conserveries n’ont plus pu se suffire de la pêche du port. Elles ont commencé à acheter le poisson là où elles pouvaient s’en procurer, surgelé, sans lien avec l’activité locale puisque souvent pêché au Maroc… La spirale infernale d’une croissance non maîtrisée qui aboutit à la perte de qualité et qui ne profite ni aux pêcheurs, ni aux employés, ni aux consommateurs…

Un écueil que Gilles Le Guen et son épouse Marie Quefélec feront tout pour éviter. Océane Alimentaire restera probablement à la taille qu’elle a aujourd’hui.
Gilles s’est orienté dès ses études sur la commercialisation du poisson. Marie est fille de marin pêcheur. Tous deux ont su mettre le temps et une énergie considérable pour concrétiser cette entreprise qu’ils ont souhaitée à leur image : proche de la vie, d’une région, du port, de la mer… De la pêche, comme elle a toujours existé depuis des siècles, en ne produisant que la qualité maximale pour leurs conserves, jamais inférieure à ce que pourrait faire la meilleure cuisinière à la maison.
De fait, la société est à taille humaine (onze personnes) et produit artisanalement le genre de produit qu’on rêve d’avoir sur la table… Vous trouverez dans nos rayons les rillettes de sardines et de maquereaux, le foie de lotte, le thon germon blanc, et les fameuses sardines à l’huile…

???????????????????????????????L’étonnant, dans cette histoire, tient du paradoxe : la plupart des clients Satoriz apprécient ces produits, alors qu’ils sont loin des côtes (sauf nos amis du sud). Mais aussi éloignés de la mer que nous soyons, nous ne les apprécierons probablement jamais autant que les propres habitants de Saint Guénolé ! Ceux-ci se ruent littéralement sur les productions d’Océane Alimentaire, bien qu’ils disposent de poisson frais à quelques mètres de là ! Les connaisseurs savent repérer ce qui mérite de l’être, voilà un détail qui ne trompe pas. Et qui explique que la moitié du chiffre d’affaire que réalise la société se fasse dans le petit magasin que Gilles et Marie ont installé au-dessus de la conserverie. Non loin d’une exposition amoureusement réalisée retraçant l’histoire du port, du village, des habitants et des entreprises locales qui ont travaillé le poisson. Exposition qui confirme à elle seule ce que nous avons compris en deux jours : Océane Alimentaire se comporte en véritable acteur de la pêche, pas de ses dérives.

???????????????????????????????Nous avons suivi les marins pêcheurs de Saint Guénolé et les avons vus pratiquer la “pêche à la bolinche”, pour la sardine. Qu’est-ce qui différencie cette pratique d’une autre ?
La bolinche est pratiquée par des bateaux locaux sans équipements excessifs, donc sans ambitions démesurées. Elle fait travailler un bel équipage rentrant tous les jours, ce qui est mieux pour les hommes et constitue la garantie d’un poisson frais. C’est une pêche douce.
L’autre pêche des bancs de poissons est le chalut pélagique, une grosse poche tirée entre deux eaux par un ou deux bateaux. Pratiquée en zones proches des côtes avec des tailles de filets en rapport avec leurs moteurs puissants, cela peut être destructeur. Et le poisson de chalut est souvent écrasé, moins frais, moins beau.

Le fait d’utiliser des cuves réfrigérées sur les sardiniers est nouveau. Comment faisait-on auparavant ?
Le poisson était mis directement sur le pont, et on arrosait, pour essayer de mieux le conserver… Or il faut savoir qu’il n’y a pas plus fragile que la sardine ! En plein été sur un bateau, elle s’abîmait vite. L’avantage des cuves réfrigérées, c’est également une mort plus douce pour le poisson, moins traumatisante et certainement génératrice de moins de toxines que lorsqu’il meurt par étouffement, en dehors de l’eau. C’est une technique qui est née ici, à Saint Guénolé, grâce à la famille Scuiller, dont l’un des fils est le patron de l’Etendart, le bateau sur lequel tu as embarqué hier.

Une ou deux heures après avoir été achetées fraîches sur le port, les sardines sont mises en conserve.

Une ou deux heures après avoir été achetées fraîches sur le port, les sardines sont mises en conserve.

Océane Alimentaire ne travaille que le poisson frais, à son arrivée sur le port. Vous êtes donc totalement dépendants de la pêche du jour, qui peut être bonne ou mauvaise ?
Tout à fait, mais c’est notre vocation : valoriser la pêche du port, le poisson qui y est débarqué, en accord avec les pêcheurs, la région et son histoire… Cela demande beaucoup de souplesse dans l’organisation de l’entreprise, et une adhésion à ces valeurs de la part des personnes qui travaillent avec nous.

Comment font les autres conserveries ?
Il faut se poser des questions : quand on voit la taille de certaines entreprises et le nombre de personnes qui y travaillent, on peut légitimement se demander comment ils s’approvisionnent… La réponse, c’est qu’il y a la façade, et le reste… Ils travaillent certainement un peu de poisson frais, mais le gros de l’approvisionnement provient du Maroc. La sardine y est a priori aussi bonne lorsqu’elle sort de l’eau, mais pas après avoir souffert de la chaleur sur le pont, puis de la manutention, et enfin de la congélation : ce n’est plus du poisson frais. Le fait que ces sardines soient mises en conserve dans la région les autorise à mettre “Fabriqué en Bretagne”, ce qui est une véritable opération de blanchiment du poisson.

12 par pot pour les petites, 8 lorsqu'elles sont grosses (plus rarement).

12 par pot pour les petites, 8 lorsqu’elles sont grosses (plus rarement).

Et pour la mise en conserve ?
La technique traditionnelle de la conserve de sardine consiste à la faire frire dans un premier bain d’huile, avant de la cuire longuement en autoclave. Pour nous, il y a deux inconvénients à cette méthode : le bain de friture, d’une part, dans lequel le poisson perd tous ces éléments nutritifs. Puis la cuisson en autoclave à 118 degrés qui est particulièrement longue, pour être sûr que l’on a bien tué tous les germes. Pour un poisson qui a souffert et qui n’est plus de première fraîcheur, ces cuissons longues sont nécessaires, c’est une question de sécurité alimentaire. Mais si l’on ajoute le choc thermique sur un poisson qui passe de la congélation aux fortes températures, on comprend que ces conserves aient moins de goût, et qu’elles ne mettent pas en valeur l’intérêt nutritionnel de la sardine.

Comment procède Océane Alimentaire ?
Le poisson est évidé très peu de temps après son arrivée sur le port. Nous le mettons cru dans des pots en verre et nous rajoutons de l’huile d’olive bio. Le pot est hermétiquement fermé et le poison cuit dans son huile, en autoclave, une seule fois et rapidement. Les principes nutritifs sont respectés et ne partent pas avec une quelconque huile de friture.

Un peu de carotte, d'oignon, de wakamé...

Un peu de carotte, d’oignon, de wakamé…

Quels sont ces éléments nutritifs ?
Tous ceux que l’on trouve dans les poissons bleus (maquereaux, thon, anchois et sardines) : notamment les acides gras insaturés, dont les fameux oméga 3, des matières grasses particulièrement favorables à la santé. Nous serons bientôt en mesure de les quantifier et de prouver scientifiquement l’intérêt de notre processus.

Il est bien entendu qu’un poisson de mer ne peut pas être garanti bio. Mais beaucoup de nos clients se demandent pourquoi il n’est fait aucune référence sur l’emballage aux ingrédients bio que vous utilisez, comme l’huile, les légumes, le citron, les aromates…
Ce sont les textes qui nous l’interdisent : aucune référence à l’agriculture bio n’est autorisée sur un emballage si le total des ingrédients bio utilisés ne représente pas au minimum 95 % du contenu. Or, dans nos boîtes, c’est le poisson qui est bien heureusement majoritaire… mais tous les ingrédients que nous utilisons sont évidemment bio.

Beaucoup d'une excellente huile d'olive...

Beaucoup d’une excellente huile d’olive…

Que penses-tu du poison d’élevage, bio ou non ?
Quel qu’il soit, il est élevé aux granulés, ce qui reste destructeur. On constate que rien ne pousse sous les cages à poisson, pourquoi ?On peut aussi se poser des questions quant à la composition de ces granulés : ils proviennent de la pêche minotière et sont faits en grande partie à base de petits poissons. Pêcher sciemment de petits poissons pour en nourrir d’autres me paraît être en soi une pratique plus que discutable. Et puis par principe, je ne veux pas cautionner l’idée d’un poisson en cage : il y aura forcément des dérives.

Quelles espèces sont concernées ?
Le turbot, le bar, la dorade, un peu le thon. Bientôt le rouget, la sole… et le saumon, qu’on trouve en bio.

Certains tentent d’imposer l’idée que les réserves de la mer ne sont pas inépuisables, et que consommer du poisson d’élevage est un acte écologique…
Ce n’est pas un argument recevable. Ne serait-ce que parce que pour obtenir un kilo de poisson d’élevage, on utilise trois kilos de poisson de mer ! Le seul intérêt du poisson d’élevage, c’est pour ceux qui habitent loin des côtes : ce qu’ils perdent en goût, ils le gagnent en fraîcheur.

Quel sera donc l’avenir du poisson de mer, d’un point de vue écologique ?
Probablement la diversité de l’offre : ouvrir le nombre de variétés disponibles sur les étals, et éduquer à les consommer. C’est ainsi que l’on préservera les différentes espèces.

JM