Raconte-moi une olive…

Initialement publié en mai 2018

Nous sommes à Montaulieu, à quelques kilomètres de Nyons, au coeur de la Provence éternelle : celle des oliviers et des cigales, celle des cartes postales. Les oliviers de la Ferme des Aigues se tiennent là depuis trois, quatre cents ou mille ans peut-être et se portent fort bien, merci ! Leur force et leur longévité, ils les doivent à ces terres nyonsaises vallonnées, aussi vertes qu’ensoleillées. Leur meilleur terreau : du soleil, un sol d’une richesse exceptionnelle et de l’air, beaucoup d’air. Ces oliviers-là prennent leurs aises tous les huit mètres… Non pas la moitié, encore moins le quart, comme il est de rigueur dans nombre d’oliveraies, ailleurs.

Ceux qui les ont plantés ont eu de la jugeote. Celui qui nous les raconte, c’est Philippe Mathieu, un “personnage”, comme on dit quand les mots ne suffisent pas à rendre hommage à l’engagement, l’instinct, la précision et le bagou qui va avec ! Ses oliviers, il sait les accompagner sans les forcer. Convaincu qu’irriguer ne donne rien de bon et qu’agriculture bio se doit de rimer avec écologie, il voit chaque année ses arbres devenir plus puissants et résistants à la sécheresse, sans qu’insectes ni ravageurs ne s’y attaquent. De la permaculture comme de la biodynamie, il a repris les meilleurs techniques sans s’affilier à une école. Son crédo – “laisser faire la nature“ – est devenu une marque de fabrique.

Celles que nous sommes venus voir, ce sont des perles dont la couleur se situe quelque part entre le chapeau d’évêque et la robe de bure. On les appelle les tanches, ou encore olives de Nyons, et là-bas ça ne rigole pas. Ce sont les premières olives de France à avoir obtenu l’appellation d’origine contrôlée, puis son équivalent européen, l’appellation d’origine protégée, respectivement en 1994 et 97. Cette appellation est garante d’une typicité, celle du mariage d’un terroir et d’un savoir-faire uniques. Exclusives, typiques, micro-acclimatées : ces olives-là sont intrinsèquement liées à ce petit coin de la Drôme provençale, qui s’étend du Nyonsais aux Baronnies.

Qui dit appellation contrôlée dit cahier des charges rigoureux. Ainsi la tanche doit-elle être récoltée sans vibreur – traumatisant pour l’arbre et le cueilleur – la sélection étant réalisée par une main et un oeil expérimentés. Une centaine de kilos d’olives parfaitement intactes et dûment sélectionnées sont ainsi accumulés chaque jour par un bon cueilleur. Soit, au bas mot, dix fois moins que ne le ferait une machine…

De toutes les olives, les tanches sont les plus septentrionales. Noires et ridées, à la faveur de nuits de gel qui leur font gravir les dernières marches vers la maturité, ce sont les seules olives à être cueillies mûres. Les tanches sont plus fruitées et douces que les olives du Sud. Lorsqu’on lui demande de quoi ces olives ont le goût, en pensant arôme chocolat, vanille ou fruit des bois, Philippe Mathieu nous répond qu’elles ont le goût d’un fruit que l’on nomme olive, et que l’on ne
connaît pas si l’on a pris l’habitude de les consommer fortement salées voire vinaigrées, à l’espagnole ou à la grecque. Nous rappelant en passant que les olives sont des fruits et que ceux dont le métier est de les transformer sont nommés confiseurs…

Alors comment fait-on une olive, Monsieur le Confiseur ? Cueillis entre décembre et mi-janvier (la date est décrétée par le Syndicat de l’Olive noire de Nyons), les fruits prennent un bain d’eau salée dès le soir de la cueillette. Et qu’on ne vienne pas parler de saumure ici ! Très peu salée (on a bu, et approuvé), cette eau débarrasse les olives de leur amertume originelle et met en route un processus de lacto-fermentation. Les olives y restent entières, noyau compris : ce dernier est garant de l’absence d’oxydation du fruit, et là non plus, pas question de plaisanterie. Philippe Mathieu a l’obsession d’un produit vitalisant au taux d’antioxydants maximal, riche en probiotiques. Il le répète à l’envi : ses olives ne sont pas noires et c’est crucial, car le noir est synonyme d’oxydation.

Avant d’être commercialisées chez nous en seaux de 2kg, elles patientent pasmoi ns de deux ans et sont aérées quelques jours à peine, puis rincées. Ce court
séjour à l’air libre les vivifie sans que leur couleur ne vire au noir, une particularité d’importance.

Les plus grosses tanches sont destinées à la consommation “de bouche”, lesplus petites – la “chevrotine” – à la fabrication d’une huile douce et subtile. Entre
les deux, elles partent à l’affinade. L’affinade, c’est la cousine qualitative de la tapenade. Car dans la tapenade, pour de vrai, il y a des câpres, de l’ail, mais aussi
des anchois, et pas forcément de l’olive ; en fait, un peu tout et n’importe quoi… Alors, à Nyons, on a déposé le terme “ affinade “ pour désigner une purée 100 %
olives du pays. De la purée d’olive, nature, et le voyage peut commencer, tout en douceur et en subtilité.

Comment mange-t-on l’olive, à la ferme des Aigues ? C’est simple, avec tout, surtout si le plat est simple. Cela consiste à ajouter une poignée d’olives par ci, une autre par là : dans une salade, un risotto, un plat de pâtes, une poêlée de légumes et surtout, dans l’omelette aux olives, un plat typique de Nyons. Soit une dose d’antixoydants pluriquotidienne, douce et si peu salée qu’elle complète un peu tout, sans prendre toute la place. En mode grande dame, la classe…

CC