Happycrulture – Raw food

Initialement publié en septembre 2017

C’est officiel, il existe un rayon « raw food » chez Satoriz. « Raw » qui veut dire « cru », en anglais dans le texte, « food » comme nourriture. Et non, il ne s’agit pas du banc de fruits et légumes mais bien de rayonnages en bonne et due forme arborant fièrement des produits d’un genre nouveau. Car manger raw, ce n’est pas râper ses carottes ni croquer en rugissant dans une branche de céleri. Derrière la cuisine crue, il y a un réel savoir et autant de savoir-faire, des techniques et des personnes qui savent les maîtriser pour nous en proposer la quintessence, le top du top. La grande reine d’entre les reines de la cuisine crue, c’est Camila Prioli, fondatrice de la société Happycrulture et productrice de chips de kale et de granolas crus – en attendant la suite. Sat’info lui a derechef demandé d’éclairer nos lanternes. Lumineux !

Entretien – Camila Prioli

La cuisine crue

Bonjour Camila. Avant de rentrer dans le détail, peux-tu nous dire ce qui se cache vraiment derrière les termes de « raw food » ?

L’alimentation crue est une alimentation vivante. Elle est considérée comme telle en raison de la vitalité qu’elle contient et qu’elle génère en chacun de nous. La cuisson d’un aliment débute à 48 °C. A ce stade, la structure des micronutriments commence à être altérée : en moyenne, la cuisson élimine 100 % des enzymes, 75% des vitamines et 50 % des minéraux. La cuisine crue, dans laquelle les aliments sont préparés en-dessous de 42 °C, permet de conserver jusqu’à 90 % de leur teneur nutritionnelle. C’est une cuisine végétale qui privilégie les ingrédients bio. Elle repose sur l’utilisation de nombreuses techniques allant du trempage à la germination, en passant par les marinades, la lactofermentation, l’extraction, l’activation, les découpes fines, le malaxage, le broyage, le mixage…

Préserver vitamines et minéraux, on voit. Quid des enzymes ?

Les enzymes sont des protéines qui interviennent dans quantité de réactions métaboliques : transport de l’oxygène, maintien de l’équilibre du système immunitaire, endocrinien et nerveux. En l’absence d’enzymes apportées par les aliments, la digestion repose davantage sur celles contenues dans l’organisme, qui sont alors mobilisées pour la digestion et remplissent moins bien leurs autres fonctions. Une pomme crue possède toute les enzymes permettant d’être digérée sans rien coûter à l’organisme. Cuite, elle n’en a plus aucune. On puise alors les enzymes nécessaires à l’intérieur de nous. J’ai beaucoup lu les écrits du Dr Shinya, grand spécialiste du microbiote et du côlon. En mangeant trop d’aliments cuits ou bourrés de conservateurs, on détériore enzymes et acide gastrique. Puis on tente d’y remédier en prenant des anti-acides, alors qu’il suffit de rétablir notre écologie interne. En utilisant les techniques de la cuisine crue, on remet notre organisme sur de bons rails. 

Mais le cru n’est-il pas lui aussi compliqué à digérer ?

Le cru non travaillé l’est, effectivement. Si je dévorais tel quel un chou cru, moi aussi j’aurais le ventre en vrac ! En revanche, un brocoli mixé en semoule et assaisonné de bonnes huiles et de jus de citron est extrêmement digeste, beaucoup plus qu’en version cuite, car la lactofermentation a été amorcée. Même chose pour la choucroute, aussi indigeste cuite que bénéfique pour les intestins en version crue et lactofermentée. Ou le pois chiche, très lourd à digérer cuit, mais facilement assimilable germé et mixé en houmous. Je connais des tas de gens qui avaient laissé tomber les légumineuses et les crucifères et qui s’en régalent de nouveau en version raw.

Peut-on tout consommer cru ?

Tout ce qui n’est pas objectivement toxique, et à condition de faire de petites portions. Même la pomme de terre peut se manger crue, une fois râpée et trempée. L’une de mes recettes préférées consiste à passer des patates douces au rouet pour les transformer en « nouilles » de légumes. J’ajoute une sauce préparée au blender avec huile de coco, purée d’amande, jus de citron, tamari, gingembre, ail et un petit peu de datte. Un délice !

Mais où trouve-t-on les protéines, dans tout ça ?

Les protéines, on en trouve partout ! A commencer par les légumes verts… Les protéines végétales ont en outre le mérite de ne pas acidifier l’organisme, contrairement aux protéines animales. Le chou kale en regorge !

Ces différentes techniques de cuisine crue sont-elles compliquées à mettre en œuvre ?

Elles font bien souvent déjà partie intégrante de notre patrimoine culinaire. Certaines sont des méthodes de conservation ancestrales, comme la lactofermentation et la marinade. Elles rendent les aliments plus digestes en modifiant leur texture et leur richesse en enzymes. D’autres, comme le trempage des graines, céréales et légumineuses, permettent de se débarrasser de substances toxiques et d’antinutriments et les rendent plus assimilables. Puis la germination intervient pour permettre à la graine d’atteindre son stade de vie optimal où la présence de micronutriments est démultipliée.

Le stade ultime de la germination, c’est l’activation ?

Activer, c’est faire germer puis déshydrater la graine pour conserver l’état de germination. C’est ce que l’on fait ici, chez Happycrulture.

 

Happycrulture

Comment est née Happycrulture ?

Moi qui suis très gourmande, j’ai réécrit tout mon répertoire en version végétale lorsque je suis devenue vegan. Mes créations ont beaucoup plu à mes amis et j’avais dans un coin de ma tête un projet de restauration. Puis j’ai découvert la cuisine crue et j’ai eu un tel coup de coeur que je suis passée à l’action. Il fallait à tout prix que je la fasse découvrir autour de moi !  J’ai donc monté un restaurant nomade : j’organisais des ateliers et des dîners dans des restaurants parisiens, en parallèle de mon travail de prof de Français langue étrangère…

D’ailleurs on ne dirait pas, mais le Français n’est pas ta langue natale…

Je suis née en Argentine et j’ai grandi au Nicaragua. Mes parents étaient des révolutionnaires… J’ai vécu toute mon enfance dans ce pays en révolution, entourée de végétariens de fait : nous étions rationnés, il n’y avait pas de viande ou très peu. Il y avait tout un travail autour de la santé, de la gratuité. J’ai de très beaux souvenirs d’enfance. Je me souviens d’avoir vu beaucoup de volontaires français ou américains venir nous parler des bienfaits de l’alimentation végétale. Il y avait eu un jour tout un festival autour du soja, nous avions mangé des steaks de soja et c’était une véritable explosion pour nos papilles cantonnées au riz, aux haricots rouges et à la banane plantain ! Lorsque nous sommes finalement venus vivre en France, j’avais une dizaine d’années. J’ai vécu le changement alimentaire, le passage à l’abondance, comme un choc physique. Nous n’avions pas beaucoup d’argent, ma mère cuisinait des repas équilibrés mais avec des produits bon marché. Je ne me sentais pas bien dans mon corps et j’ai découvert les problèmes de peau, les migraines, les allergies… Je n’ai réussi à aller mieux que lorsque je suis devenue vegan.

A une époque où l’on ne parlait pas encore de véganisme…

C’était en 2003. J’avais lu un livre trouvé chez une amie de ma mère, une femme que je trouvais belle, fraîche et sûre d’elle. Elle était végétarienne, je voulais devenir comme elle ! Je me suis lancé des mini challenges de 24 heures en 24 heures et je suis finalement restée vegan. Je me souviens que cela a immédiatement agi sur mon humeur. Je suis devenue euphorique, positive. Happy, quoi ! Je pense que c’était une sorte d’effet détox, comme si plein de choses recommençaient à circuler dans mon corps. Ca a réellement changé ma vie. Et puis, c’était ma décision. Moi qui avais passé toute mon enfance à m’adapter, me suradapter, j’imposais enfin quelque chose qui venait simplement de moi.

Comment passe-t-on de prof à chef cuisinier ?

Une histoire de destin… Un jour, en 2009, il pleuvait, je me promenais dans Paris et je me suis réfugiée dans un lieu un peu étrange, mi-restaurant, mi-magasin de superaliments, qui ne s’appelait pas encore Sol Semilla. J’ai discuté avec le cuisinier en lui faisant remarquer que leur menu était 100 % vegan – lui n’en avait pas la moindre idée. Je me suis liée d’amitié avec les propriétaires des lieux et j’ai commencé à y travailler certains week-ends. Je cuisinais comme j’avais toujours vu ma mère le faire, mais à ma façon, en version vegan d’abord, crue ensuite. Mon restaurant nomade a été une excellente manière de tester le ressenti des gens qui n’avaient pas l’habitude de manger cru. Je n’utilisais que des produits d’exception et je ne faisais presque rien payer, tout ça pour convaincre à tout prix… Impossible de gagner ma vie comme cela ! (rires)

D’où Happycrulture ?

Mes clients voulaient toujours repartir avec quelque chose, un petit snack cru facile à transporter. Je leur donnais des chips de chou kale. J’ai alors imaginé mettre en place une micro production : un petit local de rien du tout avec dix déshydrateurs… J’ai lancé une campagne de crowdfounding sur Ulule, qui a fonctionné bien au-delà de mes espérances. J’avais récolté le double de la somme demandée, ce qui me permettait de mettre en place un véritable atelier de production ! J’ai eu très peur, j’ai voulu renoncer… puis j’ai accepté l’idée que la vie me faisait un cadeau. J’ai passé deux années à vivre totalement en-dehors de ma zone de confort. Je me suis découverte, affirmée. Je suis une femme, je suis toute petite… Lorsque des hommes entraient dans mon atelier, ils regardaient par-dessus mon épaule et s’adressaient à mon responsable de production. Il m’a fallu du temps pour me sentir totalement légitime.

Et happy ?

Oui, happy ! Dès le début, j’ai été enthousiasmée par l’énergie joyeuse et positive émanant des personnes qui cuisinent cru. J’ai voulu conserver cela dans le nom de l’entreprise. J’ajouterai qu’on n’est pas là pour se prendre le chou (kale) !

 

Les chips de kale

Des chips de chou kale, donc ! Il va falloir nous expliquer pourquoi et comment…

J’ai découvert leur existence à l’occasion de voyages dans les pays anglo-saxons. Le chou kale a été redécouvert là-bas à la fin des années 2000, lorsque l’on s’est rendu compte qu’il faisait partie des végétaux à la plus haute densité nutritionnelle, c’est-à-dire des ingrédients les moins caloriques contenant le plus de nutriments : beaucoup de protéines, d’antioxydants, de vitamines A, C, E, K, du calcium… J’ai goûté plus de vingt marques de chips différentes. A mon retour, j’étais déterminée à créer la première marque de chips de kale crues et françaises.

Première étape, l’approvisionnement…

Et pas des moindres, car il n’y avait pas de kale en France à l’époque. J’ai fait des essais culturaux moi-même, puis j’ai pris contact avec plusieurs fournisseurs pour les encourager à produire. La plupart étaient très réticents ! Je travaille aujourd’hui avec une coopérative en Bretagne, mais je suis à la recherche d’autres sources qui me permettraient de produire toute l’année. A l’heure actuelle, la production des chips s’échelonne de juin à avril. Nous recevons le kale frais le matin et les transformons le jour-même, en nous adaptant à la nature de la feuille – plus épaisse en début de saison, un peu différente chaque jour… C’est un produit vivant dont nous cherchons à conserver la vitalité.

Pas de friture en version « raw food ». Comment obtient-on des chips croustillantes ?

Grâce à deux étapes distinctes. Les feuilles de kale sont assez dures et épaisses. Même lorsqu’on le cuisine à la maison, en salade par exemple, il est important de malaxer longuement les feuilles avec une sauce crémeuse de manière à les attendrir. C’est ce que nous faisons ici avec une sauce enrichie d’amandes activées. Puis la deuxième étape, la déshydratation : après quelques heures dans le déshydrateur, les chips de kale deviennent naturellement croustillantes.

La mâche est immédiatement très plaisante. Un jeu de saveurs, de textures : on en a plein la bouche…

J’avais envie que les gens y trouvent vraiment beaucoup, beaucoup de plaisir, que ce ne soit pas juste un produit sain. Il fallait que ce soit craquant comme une chips mais vraiment fondant dans la bouche. J’ai donc mis au point quatre recettes de sauces différentes, en conservant toujours le principe de la feuille entière, pour atteindre vraiment tous les récepteurs sensoriels situés sur le palais. La plupart des industriels utilisent des floconneuses qui réduisent le kale en brisures. Ici, nous travaillons artisanalement pour conserver les feuilles entières, c’est tellement plus joli, presque sensuel !

Des chips nature et trois chips aromatisées avec des intitulés à l’américaine… Une petite traduction ?

Le nature ne l’est pas tant que ça, puisque j’ajoute des amandes activées, du vinaigre de cidre et du tamari. A l’autre extrême, on trouve le Sweet mustard piment, pour les amateurs de sensations un peu plus relevées. Entre les deux, j’ai voulu recréer la saveur du cheddar en utilisant du paprika et de la levure (non maltée, donc sans gluten) : c’est le Red cheezy. Et puis, mes préférées, celles qui imitent la sauce Ranch, cette sauce américaine ultra crémeuse que l’on retrouve dans la salade Caesar, quelque part entre mayonnaise et vinaigrette. Je voulais que mes chips soient françaises mais je trouvais que ces références américaines leur allaient bien. Ce sont des saveurs qui mettent vraiment le kale en valeur.

 

Les granolas

Tu fabriques également des granolas. Encore un produit que l’on imagine plutôt très cuit que très cru…

Granola, en réalité, signifie simplement « mélange de graines ». Le mien est un mélange de graines de tournesol, sarrasin, amande, noisette, cajou et de fruits qui se présente sous la forme de très gros blocs. On peut le fractionner comme on le souhaite et le déguster soit comme un snack, soit comme un muesli, avec un smoothie, du yaourt ou du lait végétal. On peut aussi en faire des petits crumbles crus. La recette « originale » contient beaucoup d’oléagineux, de la cannelle, des figues et des raisins secs. Celle au chocolat possède en plus la force du cacao cru, une fève Criollo à la fois fleurie et puissante. Et puis il y a la version Greenola, avec du kale dedans ! Celle-ci plait tout particulièrement aux sportifs, et elle passe aussi bien en sucré qu’en salé, à l’apéro ou sur les salades.

Sur le paquet, on lit : pauvre en sodium, indice glycémique bas, cru, sans gluten…

Je voulais faire le meilleur aliment possible pour la santé. Les graines sont activées, mélangées aux autres ingrédients puis déshydratées. Le sarrasin est tout particulièrement riche en protéines. Les trois recettes sont très peu sucrées, avec juste ce qu’il faut de sucre que de coco qui n’a pas d’incidence néfaste sur la glycémie. J’essaie de faire des mélanges qui soient alcalinisants. La germination des oléagineux les rend alcalins même s’ils sont acidifiants à l’origine. Et puis j’ai sélectionné le top des ingrédients : un sarrasin joliment décortiqué pour qu’il germe bien, du vinaigre de cidre non pasteurisé pour la flore intestinale, du le tamari à teneur en sel réduite… quitte à ce que mes produits coûtent un peu plus cher. Je suis intransigeante sur la qualité.

Finalement, l’idée est de convertir à la « raw food » par la gourmandise…

Je pense en termes d’addition. Lorsque je vois des personnes qui se nourrissent de pizza et de Coca, je ne vais pas leur faire la morale mais plutôt leur tendre un jus vert et une coupelle de chips de kale. Quand on commence à manger des choses qui nous font vraiment du bien, au bout d’un moment on ne pense même plus à faire autrement ! Je ne cherche pas à convaincre qui que ce soit, juste à donner du bien-être. C’est aussi comme cela que l’on fonctionne chez Happycrulture, de façon collaborative et bienveillante, avec les outils de la communication non violente. 

Tu n’as pas parfois la sensation d’être une extra-terrestre ?

J’assume, et parfois j’oublie ! (rires) Mon style de vie provoque souvent l’étonnement, parfois la moquerie. Mais les gens s’y intéressent de plus en plus, les mentalités bougent. Manger, c’est avant tout très affectif et très personnel. Il faut du temps, de la douceur et de la légèreté. En mode Happy !

CC