Pain de Belledonne – Biscuits et chocolat pour tous les jours

Initialement publié en septembre 2017

Ce sont de gros biscuits épais et gourmands que l’on choisit un à un dans le rayon vrac avant de les glisser dans un petit sachet kraft. On les appelle « biscuits boulangers », parce que c’est bien dans une boulangerie qu’ils ont été fabriqués. Et parce qu’on n’est pas en train de piocher sans retenue dans un paquet de douze petits beurres identiques et suremballés, pardi !

Le boulanger, c’est Bruno Anquetil, fondateur de Pain de Belledonne. L’entreprise est l’une des pionnières en Savoie dans la fabrication de pain bio au levain et emploie aujourd’hui une centaine de salariés répartis sur quatre fournils. La plupart travaillent à La Croix de la Rochette, en Savoie, où se situe l’unité de fabrication dédiée aux biscuits et au chocolat.

Bruno Anquetil

Du chocolat ? On oubliait ce détail qui n’en est pas un : Belledonne le boulanger s’est également fait connaître avec ses chocolats festifs, que nous avons plaisir à vous proposer à Pâques et à Noël. Mais quitte à exceller dans l’art de travailler le cacao et le praliné sur un mode toujours plus créatif, pourquoi ne pas nous en faire profiter toute l’année ? C’est chose faite depuis quelques semaines avec de très belles tablettes de chocolat.

Alors, que demande le peuple ? Du pain ? Il y en a aussi, du très bon, fabriqué dans les règles de l’art, souvent enrichi de graines et de farines anciennes. Mais aujourd’hui, mû par toute la gourmandise et la curiosité qui le caractérisent, Sat’info s’en vient vous causer gros biscuits et tablettes de chocolat, une chose, puis l’autre…

 

Les biscuits boulangers

Le préféré de Bruno Anquetil, c’est le Croustichoc, un biscuit sans gluten enrobé de chocolat au lait. Il aurait pu s’appeller le Croustifondant-au-choc, mais il faut parfois savoir rester humble. Dans le Top 10 des biscuits Belledonne les plus populaires, il arrive juste derrière le Multigraines – un biscuit aussi épais que plein de petites graines, aux farines sans gluten – et juste devant le Carré coco.

C’est ce dernier qui est en cours de fabrication le jour de notre visite. Fabrication qui exige une technicité dépassant largement celle que l’on est capable de fournir à la maison, car gros ne veut pas dire grossier… Le Carré coco est composé d’une base de pâte biscuitée légèrement sablée, sur laquelle est déposée une pâte plus moelleuse, un peu collante, riche en noix de coco râpée. Sans la machine paramétrée à cet effet, les deux pâtes seraient trop molles pour être manipulées. Ici, l’assemblage se fait au moyen de deux pressoirs qui les assemblent en un seul long ruban, mené par un tapis roulant jusqu’à un découpoir. Chaque biscuit est ensuite déposé à intervalles réguliers sur une plaque de cuisson.

Et l’humain, dans tout ça ? En réalité, c’est lui qui fait tout. En bio, on attend des matières premières qu’elles soient de la meilleure qualité
possible sur les plans cultural,gustatif et organoleptique. Chez Belledonne, on exige aussi qu’elles soie

nt produites selon les règles du commerce équitable (pour le sucre et le cacao) ou de l’échange solidaire (côté farines). Et comme on ne demande pas à un sac de sucre bio et équitable d’avoir une granulométrie strictement identique à celle de celui qui l’a précédé, c’est le biscuitier qui va s’adapter à la matière et non l’inverse. Ce dernier observe, ajoute eau ou oeufs pour modifier très subtilement l’humidité de la pâte et stoppe la machine si nécessaire. Du savoir-faire et du caractère, il en faut, et chez les boulangers-biscuitiers de Belledonne, il y en a !

Les plaques de biscuits sont ensuite enfournées sur plusieurs étages à l’intérieur d’un four rotatif. Elles vont tourner sur elles-mêmes pendant quelques minutes de manière à obtenir la cuisson la plus uniforme possible. Uniforme, mais pas parfaite : on n’est pas ici chez un grand industriel, on ne sait pas et on ne veut pas savoir
faire des milliers de produits rigoureusement identiques ! On s’autorise donc à ne pas gâcher et à tolérer des biscuits imparfaits, car l’imperfection de l’un est le plaisir de l’autre. Il faut les voir, les clients, ceux qui cherchent le biscuit le plus doré du lot, ou celui avec le bord un peu moins parfait parce que davantage de chocolat se sera logé dedans… Ce sont les mêmes qui aiment, quand vient leur tour à la boulangerie, demander la baguette la plus cuite, là, celle avec le petit quignon bien brun qui va diablement croustiller. Discriminer les biscuits non standards et les priver de ce plaisir ? Une idée simplement saugrenue lorsque l’on fabrique du biscuit vrac à l’ère du Zéro Déchet !

Après la cuisson, le refroidissement. Etape essentielle pendant laquelle la pâte humide va devenir un biscuit sec. Cette caractéristique n’est pas un vain mot pour l’artisan-boulanger, car donner du goût à un produit sec est beaucoup plus compliqué
qu’aromatiser un gâteau humide et moelleux, dans lequel les saveurs et les odeurs vont persister beaucoup plus longtemps. Le biscuit « petit-déjeuner » a ainsi récemment été retravaillé pour
ne plus contenir aucun arôme mais une plus grande variété de céréales. Afin d’avoir le moins possible recours aux arômes de synthèse, même bio, Belledonne utilise parfois les huiles essentielles comme dans le biscuit Loops en forme d’anneau, aromatisé au citron et enrobé de chocolat noir.

L’enrobage, parlons-en ! Le jour de notre visite, on met en service une machine toute neuve. Forcément, ça bugge et ça râle : il va falloir plusieurs passages de Carrés coco tout nus avant que d’autres en ressortent dûment recouverts d’une belle couche de chocolat noir. Ils traverseront ensuite un tunnel de refroidissement avant de tomber, fin prêts, en vrac dans un grand carton. Le Carré coco n’est pas un biscuit très fragile, mais d’autres requièrent bien plus de manutention. Ici, six personnes s’occupent du conditionnement pendant que neuf autres fabriquent les trois tonnes de biscuits quotidiennes.

Lorsqu’il a été créé en 1992, le Carré coco était un Triangle. C’était aussi le tout premier biscuit Belledonne. Bruno Anquetil a dès le début souhaité  produire des biscuits iconoclastes : gros, gourmands, comme à la maison mais en mieux, pour un plaisir aussi géant que calculé. Ces biscuits des familles ne périssent pas de lassitude au fond d’un sachet entamé : ils ont été élus, ils seront dégustés en conséquence. Dès 1992 et vingt années durant, ils furent confectionnés à la main et au rouleau à pâtisserie. En
2012, les machines sont arrivées et ont soulagé nos biscuitiers, rendant leur tâche beaucoup moins pénible et permettant d’élargir la gamme. De six recettes à l’époque, on est à une quinzaine aujourd’hui. Le dernier né est un Cookie vegan à base de chocolat, de fruits secs et d’huile de coco, aussi brut que succulent. Les critères pour qu’un nouveau biscuit prenne la place d’un plus ancien dans la liste sont simples : il faut qu’il fasse plaisir, crée du bonheur en bouche, dans un savant équilibre entre gras et
sucré.

En 2014, le Triangle est devenu Carré parce qu’on avait tous à y gagner : quatre coins bien solides, c’est mieux que trois bords menacés de casse… Car la grande difficulté de la vente en vrac, c’est de conserver aux biscuits leur texture et leur aspect d’origine. Impossible de commercialiser des produits trop friables ou sophistiqués. Le biscuitier ne maîtrise pas les conditions de stockage ni de mise à disposition dans les magasins. Les biscuits Belledonne vivent donc leur vie, ils sont taillés pour. Et cela se passe très bien !

Du chocolat pour tous les jours

Fabricant de chocolats de Pâques et de Noël depuis 2008, Pain de Belledonne a décidé d’optimiser son savoir-faire pour qu’on ne l’oublie pas le reste de l’année. Alors ne boudons pas notre plaisir – retrouver une telle maîtrise du sujet dans des tablettes quotidiennes en est un, un grand !

Le challenge était de ne pas décevoir, mais aussi de se distinguer. Côté qualité, le choix s’est porté sur un chocolat à 74 % de cacao (ou 57% pour celui au lait) en provenance de Saint Domingue : un terroir d’exception, certifié équitable (label Biopartenaire). Et pour rappeler qu’il est d’abord artisan boulanger, Belledonne a mêlé l’univers du pain et des biscuits à son chocolat, avec des tablettes aux éclats de biscuits (Carré coco, Spéculoos, Croustichoc) et d’autres aux mélanges de graines spécifiques à la boulangerie (lin/millet, pavot/sésame).

Côté tablettes fourrées, point de ganache. Celle-ci a une conservation raccourcie du fait de la présence de produits laitiers, et son utilisation peut facilement être contournée par celle de pralinés originaux et maîtrisés, spécialité de la maison jusqu’ici mise en oeuvre dans les bonbons chocolatés de Noël. Le jour de notre visite, le chaudron tourne à plein pour cuire un mélange d’amandes, noisettes et sucre de canne. A côté de ce praliné classique, Belledonne a mis au point un praliné de cajou somptueux ainsi qu’une recette à l’amande enrichie d’une pointe de café, hautement addictive. Praliné toujours dans la tablette pâtissière de « Praliné noir ». Hors normes, cette dernière a été voulue au départ pour la pâtisserie (à l’image d’une célèbre tablette de praliné chocolaté conventionnelle qui fait des merveilles dans les recettes de pralinés croustillants, ici en version sans lait) mais elle fond si bien dans la bouche que l’on en ferait volontiers notre quotidien…

A côté des pralinés, on découvre des fourrages fruités très réussis. Deux sont sur une base de chocolat blanc et beurre de cacao : celui à la menthe (huile essentielle) et celui au citron (jus concentré). Un autre utilise le principe du caramel déglacé, en version cassis (à la purée de fruits), cousine de la tablette au caramel beurre salé (la seule à contenir de la crème et du beurre).

Douze tablettes sont disponibles dans nos rayons, toutes emballées dans un plastique apte au compost domestique et un étui cartonné sans colle. Que du très bon, au quotidien. On est vernis !

CC